ді відношення пов'язаного в процесі термічної обробки фаршу кількості вологи і жиру до маси сирого фаршу, взятого на дослідження.
За однією навішуванні досліджуваного продукту можна визначити водо- (ВУС) і жіроудержівающую (ЖУС) здібності і стійкість фаршу (УФ), які розраховують за формулами:
ВУС=(Bm1M1-Mm2) 100; ЖУС=(Жm1M1-Mm3) 100;
УФ=[(m-M)/m1] · 100
де В - вміст вологи у фарші,%;
Ж - вміст жиру у фарші,%;
М - маса всього відділився бульйону з жиром, г; - маса досліджуваного бульйону з жиром, г; - маса наважки фаршу, г; - маса води в досліджуваному бульйоні, г; - маса жиру в досліджуваному бульйоні , г.
У практичних цілях для характеристики стану вологи в м'ясі та м'ясних продуктах поряд з традиційними показниками Вологозв'язуючий здатності прийнятий показник активності води.
Активність води (aw) .Показатель активності води дозволяє встановити взаємозв'язок між станом слабосвязанной вологи в продукті і можливістю розвитку в ньому мікроорганізмів, бо з усієї води, що міститься в продукті, мікроорганізми можуть використовувати для своєї життєдіяльності лише певну- активну її частину. Тому показник активності води aw (вільної, незв'язаної вологи харчових продуктів) дає можливість, зокрема, судити про життєздатність бактерій, що містяться в м'ясі і м'ясних продуктах, їх стійкості до теплової обробки, а також схильності продукту мікробіологічної псування. Активність води впливає на микробиальная, ферментативні, хімічні та фізичні зміни в м'ясі. Від величини aw залежать терміни зберігання м'яса та м'ясопродуктів, стабільність м'ясних консервів, формування кольору і запаху, а також втрати при термообробці та зберіганні. Традиційні технологічні способи консервування (посол, сушіння, заморожування) впливають на активність води і збільшують стійкість продуктів при зберіганні.
Для кожного виду мікроорганізмів існують максимальне, мінімальне і оптимальне значення активності води, відхилення від якого призводить до гальмування процесів їхньої життєдіяльності. При низькій величині aw активність мікроорганізмів пригнічується. Мінімальні критичні величини awдля росту мікроорганізмів в м'ясних продуктах наступні: Pseudomonas - 0,98; Salmonella, Es- chenchia - 0,95; Streptococcus - 0,94; для більшості дріжджів - від 0,90 до 0,87; для цвілевих грибів - від 0,86 до 0,62/'
Активність води визначається як відношення парціального тиску водяної пари над поверхнею продукту до тиску насиченої водяної пари при тій же температурі:
=p/p0=РОВ/100,
де р - парціальний тиск, Па; - тиск насиченої пари, Па;
РОР - рівноважна відносна вологість,%.
Величина активності води свіжого м'яса дорівнює 0,99, у варених ковбас вона становить 0,96-0,98, ліверних ковбас - 0,97-0,95, кров'яних ковбас - 0,96-0 , 80, сирокопчених ковбас - 0,83-0,96, сирокопчених окостів - 0,86-0,97. Активність води може служити показником якості продукції. Визначення її в ході технологічного процесу виготовлення продукту дає можливість контролювати його і активно впливати на вихід і якість своєї продукції.
Таким чином, дослідження стану води в м'ясі дозволяє визначати його технологічні властивості і тим самим науково підходити до його раціональному використанню.
. 8 ВЛАСТИВОСТІ ФЕРМЕНТІВ м'яса яловичини
Хімічний склад екстрактивних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини послеубойную змін в м'ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на багато властивостей м'яса. Вони впливають на його консистенцію, влагоудерживающую здатність білків і почасти визначають смак і аромат м'яса.
До азотовмісних екстрактних речовин відносять креатин, креатинін, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорну кислоту і продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глюта.тіон, пуринові і піримідинові підстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних сполук беруть участь в утворенні смаку і аромату м'ясних продуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізує м'язові ферменти, що покращують консистенцію м'яса.
До екстрактних речовин, що не містить азоту, відносять глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну та пировиноградную кислоти. Кількість і співвідношення цих речовин залежать від стану тварини і тривалості зберігання м'яса.
Глікоген, званий тваринам крохмалем, відіграє роль енергетичного речовини. У м'язової тканини глікоген міститься у вільному і у зв'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає 0,8%, але значно більше й...
