tify"> Салат «Цезар з фореллю» реалізують відразу після приготування.
Салат «Цезар з фореллю» згідно СанПіН2.3.2.1324 lt; # justify gt; Індекс, група продуктовКМАФанМ, КУО/г, що не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяПрімечаніяБГКП (коліформи) E. coliS. aureusProteusПатогенние, в т.ч. сальмонелли123456781.9.15.5. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей і т.д.: - Без заправкі1? 10 (4) 0,10,10,10,125-із заправками (майонез, соуси та ін.) 5? 10 (4) 0, 10,10,10,125дрожжі - 500, з консервантами - 200 КУО/г, не більше; цвілі - 50 КУО/г, не більше
. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ Салат «Цезар з фореллю» з виходом 180г
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал27,835,111,7479
Відповідальний за оформлення ТТК в кафе Тарцан М.Ю.
Зав. виробництвом кафе Лазарєва С.М
4. Економічний розділ
.1 Розрахунок цехової собівартості страви
Собівартість служить найважливішим елементом госпрозрахункових відносин між підприємствами, а всередині них - між окремими виробничими підрозділами.
Собівартість продукції - поточні витрати виробництва та обігу, реалізації продукції, обчислені в грошовому вираженні. Включають матеріальні витрати, амортизацію основних засобів, заробітну плату основного і допоміжного персоналу, додаткові (накладні) витрати, безпосередньо пов'язані, обумовлені виробництвом і реалізацією даного виду та обсягу продукції. Собівартість є якісним показником, який характеризує рівень використання всіх ресурсів, що знаходяться в розпорядженні підприємства.
По етапах формування витрат в залежності від ступеня готовності продукції до реалізації розрізняють собівартість технологічну, цехову, виробничу і повну (комерційну). Для економічної оцінки варіантів нової техніки і вибору найбільш ефективного з них насамперед розраховується технологічна собівартість, яка представляє собою суму витрат даного цеху, безпосередньо пов'язаних з виконанням технологічних операцій.
Цехова собівартість включає всі витрати цеху на виробництво даного виду продукції. Тобто витрати на основні і допоміжні матеріали, паливо, енергію, заробітну плату виробничих робітників, витрати по утриманню та експлуатації обладнання та цехові витрати, пов'язані з управлінням цехом.
Виробнича собівартість (собівартість готової продукції), крім цехової собівартості, включає в себе загальнозаводські витрати (адміністративно-управлінські і загальногосподарські витрати) і витрати допоміжного виробництва.
Повна собівартість, або собівартість реалізованої (відвантаженої) продукції, - показник, який об'єднує виробничу собівартість продукції (робіт, послуг) та витрати щодо її реалізації (комерційні витрати, позавиробничі витрати).
Для успішного функціонування підприємства громадського харчування важливо правильно розрахувати калькуляцію блюд основного меню. Від цього буде залежати націнка на страви, а відповідно прибуток і життєздатність бізнесу.
Калькуляція (від лат. сalculatio - рахунок, підрахунок) - визначення витрат у вартісній (грошовій) формі на виробництво одиниці або групи одиниць виробів, або на окремі види виробництва.
На підприємствах громадського харчування використовується принцип нормативної калькуляції (це розрахунок собівартості на основі діючих норм і нормативів витрат).
Нормативна калькуляція використовується для управління, контролю та аналізу виробничих процесів, обчислення фактичної собівартості продукції, виявлення відхилень від діючих норм витрат, причин та місць їх виникнення, оцінки ефективності застосовуваних техніко-технологічних процесів та організації виробництва. На всі страви мають бути складені калькуляційні картки. Форма затверджена постановою Держкомстату Росії (форма ОП - 1), є уніфікованою. Бланк документа звичайно заповнює бухгалтер-калькулятор. Калькуляційну картку підписує також завідувачем виробництвом і керівник підприємства.
Розрахунок собівартості виробляється на кожну страву. При складанні калькуляції можна використовувати збірники рецептур, технічні умови, технологічні карти, застосовувані на підприємствах. При впровадженні нових страв або виробів, для розрахунку калькуляції проводять контрольну опрацювання, яка оформляється певним чином.
Собівартість як правило розраховується на одне чи сто страв.
Порядок складання калькуляції собівартості вручну: 1. Використовуючи збірник рецептур або технологічні карти, приймаються норми вкладення всіх складових інгредієнтів блюда. 2. Визначаються закупівельні ціни на сировину та інгредієнти. 3. Проводиться ро...
