відношення білків, жирів і вуглеводів становить 1: 1,3: 0,4. Салат «Цезар з фореллю», можна подати з яким-небудь овочевим супом. Можна так само його подати як самостійне блюдо.
2.4 Приготування страви, визначення його маси і органолептичні показники
Приготування страви здійснюється у навчальному кулінарному цеху або у виробничих умовах за погодженням з керівником. У процесі відпрацювання рецептури і технології страви визначають наступні показники:
норми вкладення сировини масою нетто;
масу підготовленого напівфабрикату;
температурний режим і тривалість теплової обробки;
кулінарну готовність страви;
вихід готової страви;
втрати маси при тепловій обробці (Пто%)
, (4)
де m п/ф - маса напівфабрикату, г; гот - маса готової страви після теплової обробки, г
Свій розрахунок.
ГОСТ Р 53104-2008. Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування вказує на органолептичну оцінку холодних страв, салатів і закусок. При оцінці холодних страв, напівфабрикатів салатів і закусок особливу увагу звертають на зовнішній вигляд страви: правильність форми нарізки основних продуктів; їх текстуру (консистенцію).
Для кулінарних страв, борошняних кондитерських і булочних виробів може проводитися оцінка за такими характеристиками: зовнішній вигляд, текстура (консистенція), запах і смак.
Зовнішній вигляд - салат покладений в салатниці гіркою, заправлений соусом, продукти зберігають форму. Форма нарізання продуктів - середнім кубиком.
Консистенція - солоної форелі- м'яка, хлібні сухарі-хрусткі.
Колір - неоднорідний, відповідний використовуваним продуктам.
Смак і запах - Приємний запах свіжих продуктів, смак характерний для рецептурних компонентів, без посторонних присмаків і запахів.
3. Розробка нормативно-технологічної документації
Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ розробляється на нову продукцію і встановлюють вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, необхідної до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а так само харчову цінність продукції громадського харчування.
ТТК розробляють тільки на нову нетрадиційну продукцію, вперше изготавливаемую на підприємстві громадського харчування.
Для кожної техніко-технологічної карти встановлюють термін зберігання. Техніко-технологічну карту підписує розробник і директор підприємства.
До кожної картки надають порядковий номер в картці підприємства громадського харчування.
У даному розділі представлена ??ТТК на салат «Цезар з фореллю», що виробляється кафе з голландською кухнею.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧЕСКАЯКАРТА № 1
Салат «Цезар з фореллю»
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на Салат «Цезар з фореллю», вироблювана в кафе.
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Салат «Цезар з фореллю», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.).
. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гбруттонеттоФорель6060Салат романо1716Сир Пармезан5048Помідор2018Хлебние сухарікі2020Соус цезарь2525ВИХОД: 180
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Форель, помідор нарізають кубиком середнім, сир «Пармезан» подрібнюють на тертці. Інгредієнти все змішують з соусом «Цезар». Салат романо промивають, обсушують і укладають на блюдо. Приготування хлібних сухариків: м'якуш пшеничного хліба нарізають на кубики і підсмажують у духовці 5-7 хвилин, при t=180 С. Потім охолоджують. Салат викладають гіркою і оформляють сухариками посипаючи зверху салату.
. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
