зрахунок собівартості страви шляхом множення кількості сировини на закупівельну ціну і підсумовуванням по всіх позиціях інгредієнтів. 4. Ціна реалізації продукції, що виготовляється визначається шляхом застосування до собівартості націнки (у%), прийнятої на підприємстві в залежності від типу.
У даній роботі проведений розрахунок калькуляції страви поданий у таблиці 3 «Калькуляційна карта страви», де підраховано загальну вартість сировинного набору на 100 страв, визначений вихід однієї страви в готовому вигляді (грам).
Порядковий номер калькуляції, дата утвержденіяN 1 Номер по порядкуПродуктинорма, кгцена, руб. коп.сумма, руб. коп.наіменованіекод1234561Форель6,000420,002520,02Салат романо1,700250,00425,03Сир Пармезан5,000395,001975,04Помідор2,00090,00180,05Хлебние сухарікі2,00022,0044,06Соус цезарь2,500200,00500,0Общая вартість сировинного набору на 100 блюдХХ75644, 00Наценка 45%, руб. коп.2257,60Цена продажу страви, руб. коп.79,02Виход однієї страви в готовому вигляді, грамм180Заведующій проізводствомподпісьТарцан М.ЮКалькуляцію составілІванова С.ВУТВЕРЖДАЮ Керівник організацііПетрова О.С Зроблені розрахунки в таблиці 3 дозволять більш точно визначити технологічну собівартість страви. Для цього використовуючи дані калькуляційної карти, розрахуємо вартість сировинного набору одиниці страви. Калькуляція страви представлена ??в таблиці 3. Розрахунок вартості продуктів харчування входять до складу однієї страви.
Таблиця 3 - Калькуляція страви
Найменування продукту харчування, що входить до складу блюдаКолічество продуктів відповідно до рецептури в розрахунку на одне блюдо, гр.Цена придбання за 1 кг (руб.) Розрахунок вартості продуктів харчування виходячи з купівельних цін і норми витрати в розрахунку на блюдо (руб.) 1234Форель60420,0025,20Салат романо17250,004,25Сир Пармезан50395,0019,75Помідор2090,001,80Хлебние сухарікі2022,000,44Соус цезарь25200,005,00Ітого180? 56,44
Крім вартості продуктів харчування до складу прямих витрат (таблиця 4) включається заробітна плата персоналу, енергія на технологічні, які підлягають розподілу і включенню в собівартість приготування однієї страви. Для цього необхідно розрахувати суму заробітної плати, вартості енергії, яку необхідно включити в прямі витрати. При розрахунку витрат енергії на технологічні потреби необхідно врахувати всі види обладнання за допомогою якого готували страву (духова шафа, міксер, м'ясорубка і ін.)
Таблиця 4 - Розрахунок витрат на оплату праці на одне блюдо (руб.)
ПоказателіЕдініца ізмереніяКол-воЗаработная плата повараРуб.15000,00Колічество смен або днейдней15Колічество годин в сменучас8Норма часу на приготування страви общеечас0,42Затрати на оплату праці (стр1/стр2? стр3)? стр4Руб.52,50Стоімость 1 кВт електороенергііРуб.3,09Мощность споживання енергії обладнання 1кВт-Норма часу на приготування блюдачас-Витрати енергії на приготування страви (стор.6? стор.7)/год? стр8.Руб.-Відрахування на соціальні потреби 26% від стр.5Руб.13,65
Витрати по утриманню та експлуатації обладнання та цехові витрати, пов'язані з управлінням цехом розраховуються виходячи з витрат на заробітну плату основних робітників у процентному відношенні до неї або до виручці реалізованої продукції про це підприємство прописує в обліковій політиці підприємства. У даній роботі використовуємо середньостатистичні дані по галузі, які застосуємо для розрахунку цехової собівартості (таблиця 5).
Таблиця 5 - Цехова собівартість одиниці страви (руб)
№Від затратПоказатель руб.1Стоімость продуктів харчування (Разом таб.2) 56,442Затрати енергії на технологічні потреби (табл.3 стор.9) - 3. Витрати на оплату праці (табл.3 стор.5) 52,504 Відрахування на соціальні потреби (табл.3 стор.10) 13,655Расходи по утриманню та експлуатації обладнання і цехові витрати, пов'язані з управлінням цехом. (стор 3? 121% по галузі)/1006,356Ітого цехова себестоімость125,81
4.2 Розрахунок продажної ціни страви
Ціна виробника - ціна, що включає собівартість і прибуток виробника.
Метод прямих витрат - це спосіб формування цін на основі визначення прямих витрат виходячи з кон'юнктури ринку, очікуваних цін продажу. Практично всі умовно-змінні витрати залежать від обсягу продукції, що випускається і розглядаються як прямі. Решта витрати відносяться на фінансові результати. Тому даний метод називають також методом формування цін за скороченими витратами.
Основна перевага методу полягає в можливості виявлення найбільш вигідних видів продукції.
Передбачається, що непрямі витрати практично не змінюються ні при заміні одного виробу іншим, ні при зміні масштабів виробництва. Тому ...
