чаються цибуля ріпчаста, цибуля-шалот цибуля зелена, цибуля-порей, багаторічні луки (батун, багатоярусний, шніт, слизун) часник.
Цибулеві овочі містять цукри, білки, мінеральні речовини, вітаміни. Завдяки вмісту фітонцидів цибульні овочі з давніх часів використовувалися як лікарські засоби проти цинги, глистових захворювань, запалення дихальних шляхів, розлади травних органів. Наявність ефірних масел і глікозидів в цих овочах надає їм гостроту і специфічні смак і аромат, що надає сприятливу дію на апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі.
Це найпоширеніший вид цибулевих овочів. Цибулина складається з донця (укороченого стебла), від якого вниз відходять корені, а вгору - листя у вигляді м'ясистих лусок. Зовні цибулина покрита декількома сухими пофарбованими лусками - сорочкою, що оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмами. Верхня частина цибулини називається шийкою. У ріпчастій цибулі міститься до 6 мг% ефірного масла, цукор (до 9%), вітаміни С, В1, В2, РР і фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо), азотисті речовини (до 1,7%).
Лук розрізняють за формою (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і забарвленням сухих луски (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якоть цибулі буває білою із зеленуватим відтінком і фіолетовою. За смаком сорти цибулі, як правило, поділяються на гострі, напівгострі і солодкі.
Гострі сорти цибулі (Арзамаський місцевий, Мастерский місцевий, Стригуновский місцевий) вирощують в Росії, Білорусії, Естонії, Латвії. Вони містять більше сухих речовин, ніж інші сорти, володіють гострими, різкими смаком і запахом, цибулини по 50-150 р зовнішні луски жовтого кольору. Ці сорти добре зберігаються.
Напівгострі сорти цибулі (Даниловський 301, Кааба, Мячковському місцевий) вирощують в районах середньої смуги РФ і на півдні. Вони володіють слабоострого смаком і запахом, цибулини до 60-300г. зовнішні луски фіолетового, коричневого або жовтого кольору, містять сухих речовин менше, ніж гострі сорти.
Солодкі сорти цибулі (Іспанська 313, Ялтинський місцевий) вирощують на півдні РФ, Україні, в Казахстані. Цибулю дуже ніжний, соковитий, але менш ароматний, зовнішні луски світло-жовтого і фіолетового кольору, цибулини 50-300 г.
У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправки супів, соусів і других страв. Солодкі і напівсолодкі сорти можна вживати у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, а гострі сорти - для маринування.
Вимога до якості цибулевих овочів
Цибуля ріпчаста ділять за якістю на добірний і звичайний. Він повинен мати цибулини доспілі, здорові, здорові сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеною шийкою довжиною не більше 5 см, зі смаком і запахом, властивими ботанічному сорту. Діаметр добірного цибулі 4-5 см, звичайного 3-4 см; у часнику відповідно не менше 4 см і 2,5 см.
Упаковка та зберігання цибулевих овочів
Цибуля ріпчаста і часник упаковують в лантухи і сітки-мішки по 30кг - у ящики-клітки або корзини рядами. На підприємствах громадського харчування цибуля ріпчаста і часник зберігають до 5 днів при температурі 3 градуси С і відносній вологості повітря приміщення 70%.
. 1.5 Морква
Це один з найдавніших коренеплодів, що вживаються в їжу ще древніми греками і римлянами. У середні століття морква вважалася делікатесним овочем, а з XVII ст. стала вирощуватися в Європі повсюдно.
У Росії морква розводять з незапам'ятних часів. У XVI ст. морква була дуже популярною, вирощувалася на городах, її сік вважався корисним.
Морква містить багато глюкози (6%), мінеральних речовин у вигляді солей заліза, фосфору, калію, мікроелементів. Особливо багато в моркві каротину (до 9мг%), який в організмі людини перетворюється на вітамін А. Каротин краще, якщо морква піддана тепловій обробці з жиром (котлети морквяні зі сметаною, тушкована морква в молочному соусі).
Завдяки смаковим якостям і харчової цінності морква використовується в кулінарії, в дитячому та лікувальному харчуванні при ослабленій функції кишечнику, хворобах серця, судин, печінки і нирок.
У кулінарії цінують моркву з ніжною, соковитою, яскраво забарвленою м'якоттю і невеликою серцевиною.
По довжині морква ділять на коротку - 3-5 см (каротель), напівдовгими - 8-20, довгу - 20-45 см. До коротких сортів відносяться Паризька каротель скоростиглий сорт з невеликою серцевиною, соковитою, солодкої, оранжево-червоною м'якоттю; використовують для салатів в сирому вигляді та для гарнірів. Полуденні со...
