Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
з товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика цибулевих овочів (на прикладі цибулі).
Санкт-Петербург
2009
Зміст
1) Цибулеві овочі
2) Хімічний склад
3) Види цибулевих овочів
4) Товарні сорти цибулі
5) Вимоги до якості цибулевих овочів. Особливості зберігання цибулевих овочів
Список літератури
1) Цибулеві овочі
До цибулевим овочів відносять цибуля зелена свіжий , цибуля ріпчаста , цибулю-порей , батун , часник, черемшу та ін Цибулеві овочі цінуються завдяки наявності в них великої кількості поживних, смакових і ароматичних речовин. Гострий смак і специфічного запаху цибульним овочам надає ефірну олію, яка має фітонцидні властивості.
Лук ріпчаста є найпоширенішим серед цибулевих овочів. Цибуля ріпчаста (лат. ALLIUM CEPA L) -багаторічна рослина сімейства лілійних, висотою до 1 м з їстівними листям (пір'ям) і цибулинами діаметром до 15 см, одягненими сухими жовтувато-помаранчевими або червонуватими оболонками. Цибулина складається з донця, від якого вниз відходять корінці, а догори потовщені м'ясисті луски - видозмінені листя, в яких відкладені поживні речовини. У дозрілих цибулин зовнішні луски висихають, утворюючи сорочку, що переходила вгорі в підсохлу шийку. Сухі луски (сорочка) оберігають цибулину від випаровування вологи і від проникнення всередину мікроорганізмів. Листя трубчасті, прикореневі. Дрібні білуваті квітки зібрані в парасольки на кінцях порожнистих квітконосних стрілок. Оцвітина складається з шести листочків, тичинок шість, маточка з верхньою зав'яззю. Плоди - коробочки, що містять до шести чорних тригранних насіння. Всі частини рослини мають специфічний гострий смак і запах, які визначаються наявністю в ньому ефірних масел. Цибуля ріпчаста цвіте в липні - серпні, плоди дозрівають у серпні - вересні. У дикому виді не зустрічається. Цибуля ріпчаста - одне з найпоширеніших овочевих рослин, обробляється повсюдно. Батьківщина - Азія, плоскогір'я Ірану, на думку деяких авторів, - Афганістан. br/>В
Будова цибулини: 1 - сухі луски; 2 - загальні м'ясисті луски; 3 - закриті луски зачатків; 4 - п'ятка, 5 - дінці.
2) Хімічний склад
Цибулеві овочі мають високу харчовою цінністю. Містять багато ефірних олій (тіосульфат, алліцин), обумовлюють фітонцидні властивості, вітаміну С, вуглеводів, а також протекатехіновую кислоту, що володіє антибіотичними властивостями. Також у складу входять ферменти (інулін, фітин), глікозиди, фітонциди, протеїн, каротин, флавоноїди; містять кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо.
Вуглеводи представлені цукрами (всього до 9%) - сахарозою, мальтозою, Маноз, фруктозойрафінозой, ксилозою, арабінозою, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целюлозою (до 0,6%) і пектинові речовини (до 0,6%).
Білки лука становлять 50% азотвмісних речовин та містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях маються вітаміни А, В 1 , У 2 , У 6 , РР Е, Н, фолієва і пантотенова кислоти; на частку мінеральних речовин припадає до 1,5%.
З ріпчастої цибулі готують спиртову витяжку для стимуляції серцевої діяльності, покращення секреторної діяльності залоз травного тракту. Цибуля заспокійливо діє на нервову систему. При весняному авітамінозі дуже корисний зелений лук, здатний задовольнити потребу людського організму у вітаміні С.
Цибулини містять йод, органічні (лимонну, яблучну) кислоти. Фітонциди, що містяться в них, вбивають мікрофлору порожнини рота, сприятливо впливають на роботу нирок. Цибуля приносить користь здоров'ю. При серйозних захворюваннях печінки, нирок, шлунка, серця, цибуля не вживають, особливо гострі сорти його.
хімічного складу цибулевих овочів
Види цибулевих овочів
Зміст (в середньому)
%
мг/100г
Вода
Сахара
Білки
Вітамін С
Ефірні масла
Цибуля ріпчаста:
гострий
напівгострий
солодкий
79-85
82-87
87-92
12-15
8-12
6-9
1,3...
