рту - Нантська 4, Бирючекутской 415, Шантане, Незрівнянна, Московська зимова А - 515 - застосовують для салатів, гарнірів, морквяних котлет, запіканок. Довгий сорт - Валерія -позднеспелий, з серцевиною і глибокої м'якоттю, добре зберігається; використовується в пасерованому вигляді для заправки супів, соусів. У літній період на підприємства громадського харчування може надходити недозрілі морква з бадиллям.
Вимога до якості коренеплодів
Коренеплоди повинні бути цілими, свіжими, чистими, не зів'ялими, незабрудненими, що не тріснутими, без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Вони повинні бути одного ботанічного сорту, що не потворними за формою, з рештою черешками довжиною не більше 2 см, соковитою і щільною м'якоттю, з властивими ботанічному сорту смаком і запахом.
Столову морква за якістю ділять на два товарні сорти: добірний і звичайний. Розмір цих коренеплодів по найбільшому діаметру у добірних сортів: моркви 3-5 см, у звичайних сортів: моркви 2,5-7 см, з відхиленням розмірів до 10%. Довжина моркви у добірних сортів не нормується.
Розмір по найбільшому діаметру становить: у ріпи 3-6 см, у редьки біліше 4см, у редису 1,5 см і вище.
Упаковка та зберігання коренеплодів
Для упаковки коренеплодів використовують контейнери, ящики, кошики, меш ки і сітки місткістю до 50 кг. Молоді коренеплоди із зеленню поміщають в корзини або ящики-клітки місткістю до 20 кг; укладають їх пухко, рядами. Зберігають коренеплоди на підприємствах громадського харчування в тій же тарі або засіках при температурі +3 градуси С протягом 3-5 днів при відносній вологості повітря 85-90%.
. 1.6 Томатне пюре
томатопродукти являють собою протерту і звільнену від шкірки і насіння, уварену томатну масу. Розрізняють такі види томатопродуктів: томат-пюре, томат-пасту, томатні соуси, томатний сік.
Томат-пюре отримують увариванием протертою томатної маси до масової частки сухих речовин 12,15,20%, а томат-пасту несолону - до 25, 30, 35,40%. Уваренную масу фасують у скляні, металеві банки і стерилізують.
Томат-пасту солону уварюють до масової частки сухих речовин у ній 27,32, 37% без урахування солі і фасують у бочки. Масова частка солі 8-10%.
Залежно від якості томат-пюре ділять на вищий і 1-й сорти, томат-пасту несолону - на екстра, вищий і 1-й сорти. Солону томат-пасту ділять тільки на 1-й сорт.
Томат-пюре вищого гатунку і томат-паста екстра і вищого сорту - однорідна, тонкоизмельченную уварена маса, без залишків шкірки, насіння та інших грубих частинок плодів; смак і запах натуральні, властиві уваренной томатної масі, без гіркоти, пригару та інших сторонніх присмаків і запахів; колір червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, характерний для томатних продуктів, рівномірний по всі масі. У 1-му сорті допускаються одиничні включення насіння або частинок шкірки, слабкіше виражені смак і запах; для томатної маси з додаванням солі, смак солоний, буруватий або коричневий відтінок.
3. Обладнання робочого цеху
Гарячий цех умовно ділять на суповий і соусний.
супів відділення, призначене для приготування перших страв, а соусної - для приготування інших страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються двома відділеннями (плити, лазінні, електросковороди і т.д.).
У соусному відділенні гарячого цеху організовуються універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варення, запікання і приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїти, приготування кулінарних виготовлень (сирників, вареників, галушок і т.д.). Робочі місця кухарів обладнані плитами, електросковородкамі, електрофрітюрніцамі, жаровими шафами, столами з поличками і ящиками для збереження інвентарю та спецій, столами з вмонтованою мийкою ванної (для перебору і промивання круп), з вагами, обробилися дошк (для формулювання кулінарних виробів), столами з холодильним шафою, універсальним приладом П - 11.
Важливо не робочому місці правильно підібрати кухонний інвентар, за ємністю і призначенню.
Він повинен бути з рівним дном і гладкими стінками, міцно прикріпленими ручками.
Для варення страв у невеликій кількості використовують казани і каструлі різної ємності, парові коробки і рибні казани подовженої форми, які мають вставні решітки: для пасерування і пропускання - з однією або двома ручками і кришкою; для гасіння; для смаження - різні сковорідки і листи.
З інвентарю на робочі місця використовують черпаки ємністю 2 л. (для переливання бульйонів), цідилки, си...
