иженій температурі. Чим нижче температура, тим триваліше може бути термін зберігання
Молоко, вершки і сметану заморожувати не можна, тому що при цьому порушується консистенція і змінюється смак. Ці продукти зберігають у металевих бідонах при температурі 0-8 ° С. Сметану при такій температурі зберігають до 3 діб. Молоко температурою 8-10 ° С зберігають 6-12 год, а температурою 6-8 ° С - 12- 18 годин. Термін зберігання сиру при температурі 0 ° С - 7 діб, в замороженому стані - 4 6 міс.
Згущене молоко в негерметичной тарі зберігають при температурі +8 ° С до 8 міс. Заморожувати його не можна.
Сухе молоко в негерметичной тарі зберігають до 3 міс.
Сухе молоко поступово розводять у воді температурою 28-30 ° С до вологості натурального молока (700-800 мл води на 100 г сухого молока) при постійному перемішуванні маси, після чого його залишають набухати протягом 1 ч.
Гарні результати виходять, коли готують емульсію з сухого молока, води і жиру в спеціальній установці або сбівальной машині. У емульсії молоко добре набухає, а жир подрібнюється. Крім того, емульсія позитивно впливає на якість виробів. Емульсію слід пропускати через сито з осередками діаметром не більше 2 мм.
Всі рідкі молочні продукти при підготовці до використання переливають з бідона у виробничу посуд і проціджують через сито з осередками діаметром до 2 мм.
Молочна сироватка-це побічний продукт виробництва сиру або сиру. Це однорідна рідина зеленуватого кольору, зі специфічними запахом і смаком
Молочна натуральна сироватка надходить на хлібозаводи в автоцистернах, звідки потім, перекачується в спеціальні ємності з охолоджувальною сорочкою.
Жири . У хлібопекарській промисловості найбільш широко застосовується коров'яче масло, маргарин, спеціальні хлібопекарські жири і рослинне масло.
Коров'яче масло поділяється на вершкове і топлене. Вершкове масло готується способом збивання або потоковим з пастеризованих солодких вершків або з вершків, попередньо поквашених. Вологість вершкового масла 16-20%, вміст жиру 72,5-82,5 (у тому числі вологість вершкового несолоного - 16, селянського - 20%). Вологість топленого масла 1%; вміст жирів 98%.
Топлене масло отримують перетоплюванні збірного вершкового масла при температурі 75-80 ° С.
Вершкове масло слід зберігати в холодному темному приміщенні. Під дією світла, кисню повітря і підвищеної температури масло прогоркает. Вершкове масло зберігають при температурі не вище 8 ° С до 3 міс, заморожене масло- до 12 міс.
Маргарин - спеціально приготовлений жир, який за хімічним складом, енергетичної цінності і засвоюваності нагадує вершкове масло. Маргарин готують з відповідної жирової основи (набору жирів), заквашенного молока, емульгаторів, барвників, ароматизаторів та інших вспо могательних матеріалів.
Жирова основа маргарину складається з саломас (65-75%) і природних жирів (рослинних і тварин).
Для зберігання твердого маргарину встановлені такі строки:
Рідкий маргарин зберігають у баках з нержавіючої сталі овальної форми з водяною сорочкою при температурі 35-48 ° С не більше 2 діб. У кожному баку передбачаються пропелерні мішалки, періодичне обертання яких попереджає розшарування маргаринової емульсії.
Жири кондитерські, хлібопекарські та кулінарні - це безводні жири, в основному складаються з саломаса з додаванням (або без нього) невеликої кількості натуральних жирів і емульгаторів. У хлібопеченні застосовуються жир з фрсфатідамі (твердої консистенції) і рідкий жир, що має рухому консистенцію, при температурі 15- 20 ° С.
Жири кондитерські та хлібопекарські зберігають 1-9 міс в залежності від температури (від - 10 до +15 ° С) і наявності антиоксидантів (антиокислювач) в рецептурі.
При підготовці тверді жири звільняють від тари, оглядають, очищають поверхню від забруднень. Потім жири розрізають на шматки і перевіряють внутрішній стан жиру.
Рослинні масла отримують з насіння олійних рослин вигляді пресування та екстракції, а частіше-комбінованим способом.
Рослинні масла зберігають у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4-6 ° С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються.
. Приготування тіста:
Приготування опари
Сухі або свіжі дріжджі розводять у теплій воді або в молоці
Додають необхідну кількість приготовленої...
