просіяного борошна
Замішують опару тільки в емальованому або дерев'яної посудині
Ставлять опару в тепле місце
Опара повинна збільшитися у своїй обсязі приблизно не менше, ніж в 2-3 рази
Дозування сировини
Дозування сировини відбувається за допомогою спеціальних ваг (електронних і звичайних) За встановленою рецептурою і ГОСТу
Заміс (опарний, безперервний) і утворення тесту
Заміс тіста -найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба.
При замішуванні тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями.
Бродіння тесту (а так само розпушення)
Щоб випікається виріб було пористим і легко засвоювалося, тісто перед випічкою необхідно розпушити. Це обов'язкова умова гарної пропекаемость тесту.
Тісто під дією діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем. Мета бродіння опари і тесту-приведення тесту в стан, при якому воно по газообразующей здібності і структурно-механічними властивостями буде найкращим чином підготовлено для оброблення і випічки. При цьому не менш важливо накопичення в тесті речовин, що обумовлюють смак і аромат, властиві хлібу з добре вибродів тесту.
Приготування пшеничного тіста
Приготування тіста -найважливіша і найбільш тривала операція у виробництві хліба, що займає близько 70% часу виробничого циклу. При виборі конкретного способу тістоприготування враховують насамперед виробляється асортимент виробів, а також інші виробничі дані.
Прийнято розрізняти традиційні способи приготування тіста і нові, прогресивні. Традиційна технологія передбачає тривале бродіння напівфабрикатів, в загальній складності 4,5-7 ч. Для прогресивної (прискореної) технології характерно скорочення циклу приготування тіста. В на варте час за прогресивною технологією, більш простої та економічної, готується близько 70% загальної маси продукції.
Перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного в процесі виготовлення певного сорту хліба, називають рецептурою.
Рецептура, в якій вказується сорт борошна і кількість додаткової сировини, крім води, затверджується вищестоящими організаціями (управлінням, міністерством) У рецептурах кількість основного і додаткового сировини прийнято виражати в кг на 100 кг борошна.
Разом з рецептурою затверджується технологічна інструкція, в якій вказується спосіб приготування тіста і технологічний режим (тривалість бродіння, кислотність напівфабрикатів, умови випічки вироби та ін) Однак у зазначеній документації не відображаються конкретні виробничі умови кожного підприємства: потужність хлібопекарської печі, якість борошна та ін.
З урахуванням цих та інших виробничих умов лабораторія підприємства становить конкретні виробничі рецептури. У виробничій рецептурі вказується маса борошна, води, розчину солі і маса інших компонентів, необхідних для замісу кожного напівфабрикату (опари, тіста та ін.). Витрата сировини на заміс тіста по виробничій рецептурі повинен суворо відповідати даним рецептури на У рецептурах ряду сортів хліба та булочних виробів преду сматриваются та інші види додаткової сировини (яйця, родзинки, молоко, молочна сироватка, сухе знежирене молоко, мак тощо. П.). З цього випливає, що перелік і співвідношення сировини в тесті для різних видів і сортів хлібних виробів можуть бути різними.
При безперервному замісі тесту виробничу рецептуру складають, виходячи з хвилинної роботи тістомісильної машини, при періодичному замісі , виходячи з однієї порції тіста (діжі).
Розрахунок рецептури в обох випадках принципово однаковий. Спочатку розраховують загальне колічество.мукі для замісу тіста, а потім кількість борошна, необхідне для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваски та ін.).
Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім - рецептуру тесту.
Складаючи рецептуру, необхідно пам'ятати, що кількість кожного виду сировини (дріжджі, сіль та ін.) розраховується на загальний вміст борошна в тісті, незалежно від того, в якій напівфабрикат (опару, закваску) цю сировину буде додано. Борошно, що використовується для приготування рідких дріжджів, за варіння та інших напівфабрикатів, входить в загальну масу борошна.
В даний час існує два основних способи при...
