ї розігріті або зварені в зберігався вже бульйоні; підвищений вміст нітратів у м'ясі.
У результаті взаємодії тіла з аміаком або нітратами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромоген), що має рожево-червоне забарвлення.
Гем, до складу якого входить тривалентне залізо, проявляє себе як індикатор: він має сірувато-коричневе забарвлення в нейтральній і слабокислою середовищі і червону - у лужному. Свіжозварений бульйон має слабокислу середу. Псування бульйону може протікати по-різному. При прокисании бульйону (зсув рН в кислу сторону) порчу легко виявити, а при зсуві рН в лужну сторону (дія гнильної мікрофлори) зміни менш помітні. Варене м'ясо, розігріте в такому бульйоні, може придбати рожеве забарвлення.
Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя. Виняток становить ростбіф, який готують з різним ступенем просмажене.
Білки саркоплазми, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель. Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36-42%. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси і розчинних речовин.
При смаженні м'ясо прогрівається тільки до 80-85 ° С в центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м'яса до готовності необхідно подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У цих умовах відбуваються глибші зміни їх - деструкція з утворенням таких летких речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ і ін.
Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.
Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають скловидними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин.
Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютин переходить 20-45% колагену.
Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічної будови м'язи; температури; реакції середовища і т. д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.
При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100 ° С (в умовах автоклавування).
Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому засновано маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.
Процеси, що протікають при тепловій обробці лука. Овочі з білим забарвленням після теплової обробки набувають жовтуватий відтінок або темніють, а іноді набувають коричневого забарвлення (смаження, запікання). У всіх рослинних продуктах містяться фенольні сполуки - це флавоноли (флавоноїди). При тепловій обробці відбувається гідроліз флавонових глікозидів з виділенням пігменту аглікона різного ступеня окисленности, що має жовтий колір. Потемніння після теплової обробки овочів і плодів може бути викликано утворенням Темна речовин, в результаті перетворення фенольних сполук типу тирозину, при цьому в результаті нагрівання вони переходять в хинон. При взаємодії хинона з цукрами утворюється фурфурол, який вступає в реакцію полімеризації або поліконденсації з утворенням речовин типу меланінів. Каратиноїди стійкі і при тепловій обробці їх кількість практично залишається незмінним. Вітамінів групи В в рослинних продуктах дуже мало і при гідротермічної обробки вони переходять у відвар і руйнуються незначно. Значним змінам піддається вітамін С. Аскорбінова кислота окислюється киснем повітря під дією ферменту переходить в дегідроаскорбінову кислоту. При подальшому нагріванні обидві форми руйнуються. Швидкість руйнування аскорбінової кислоти залежить від властивостей оброблюваного напівфабрикату, швидкістю нагрівання, тривалості обробки, контакту з киснем повітря, складу і рН середовища. Чим вище вміст вітаміну С і менше дегідроаскорбіновою кислоти, тим менше він руйнується. ...
