іка миють, обсушують і дрібно нарізають. Розігрівають в сковороді олію, кладуть цибулю і пасерують його протягом 5 хвилин. Потім додають часник і пасерують його ще 2 хвилини. Відкласти 4 ст.л. крупи бистроразваріваюшейся ячмінної «Замба», а інше перемішати в мисці з подрібненою зеленню, цедрою і 1 яйцем. Додати фарш, цибулю і часник разом з маслом, сіль, перець. Ретельно перемішують, накривають і ставлять у холодильник на 1:00. Капусту миють, ділять на невеликі суцвіття, потім опускають у киплячу підсолену воду. Відварюють протягом 7 хвилин, далі відкидають на друшляк. Формують кульки з фаршу розміром з волоський горіх. Обсмажують їх на сковороді на сильному вогні на розігрітому рослинному маслі, часто перевертаючи (5хвилин). Зменшують вогонь, накривають кришкою сковороду і готують ще 10 хвилин. Для панірування збивають яйце. Суцвіття капусти умочують спочатку в яйце, потім в відкладену крупу. Обсмажують до рум'яної скоринки. Помідори миють, обсушують і злегка обсмажують в розігрітій олії, перевертаючи (3-4 хвилини). Викладають на велике блюдо фрикадельки, капусту і помідори. Подають з кетчупом або гострим соусом.
Відмінність від стандартної рецептури - приготування з використанням крупи швидкорозварювану ячмінної «Замба» та борошна пшеничного «Замба».
3. Оцінка харчової цінності
. 1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору
Для визначення харчової цінності обчислюють величини таких показників, як білки, жири, вуглеводи, вітаміни (А і каротину, В 1, В 2, Р і С), мінеральні елементи (Na, K, Ca, Mg, P, Fe). Калорійність і хімічний склад спецій, оцту, лимонної кислоти, кава, какао, чаю, дріжджів (якщо вони не є основними компонентами страви) НЕ обчислюються, оскільки входять в блюдо в малих кількостях і не впливають на загальний склад раціону.
Хімічний склад сировини наведено в довіднику під редакцією Н.І. Скурихіна «Хімічний склад харчових продуктів».
Ра?? чет енергетичної цінності проводиться за формулою:
Ец=4,0 * Х + 9,0 * У + 3,75 * Z,
де Ец-енергетична цінності, ккал;
Х - кількість білків, г;
У - кількість жирів, г;
Z - кількість вуглеводів, г.
Ец=4 * 46,37 + 9 * 30,1 + 3,75 * 2,18=464,5 ккал.
. 2 Зміни, що протікають в сировині процесі кулінарної обробки
У процесі теплової кулінарної обробки продукт доводять до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також відмиранням здебільшого бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.
При тепловій обробці температура досягає 80 ° C і вище. У цих умовах основні харчові речовини продуктів зазнають глибокі фізико-хімічні зміни, які не однозначно впливають на харчову цінність готового продукту. У результаті теплової кулінарної обробки засвоюваність білків і вуглеводів підвищується, жирів - знижується.
Процеси, що відбуваються при тепловій обробці м'яса. При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбуваються, розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку та аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання.
Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинними.
Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. При температурі трохи вище 40 ° С він практично повністю денатурує.
Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.
Так, при температурі 60 ° С забарвлення яловичини яскраво-червона, понад 60-70 ° С - рожева, при 70-80 ° С і вище - сірувато-коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.
Причини аномальної (розоватой) забарвлення м'яса, підданого достатньою тепловій обробці, можуть бути наступними: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; свіжі м'ясні продукти в порушення вимог технологі...
