Чим швидше нагрів, тим краще зберігається вітамін С, швидше інактивується фермент, що окислює вітамін С. У кислому середовищі менше руйнується вітамін С. Речовини містяться в овочах і плодах (амінокислоти, вітамін А, Е, тіамін, антоціани, каротиноїди) запобігають руйнуванню вітаміну С. Зберігання продуктів в гарячому стані, при кімнатній температурі руйнується вітамін С. При смаженні він руйнується менше, ніж при гідротермічної обробки так як менше доступ кисню, швидкий прогрів, маленький період теплового впливу.
3.3 Оцінка харчової цінності страви
Згідно таблиці 3 «Розрахунок харчової цінності сировинного набору і страви», харчова цінність страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами» становить 438,4 ккал. Збалансованість мінеральних елементів оцінюють не тільки за кількістю, але і по співвідношенню, особливо між кальцієм, фосфором і магнієм. Відповідно до формули збалансованого харчування воно повинне складати як 1: 1-1,5: 0,55 відповідно [7]. У даному блюді співвідношення даних мінеральних елементів складає 1: 6: 1, тобто нестачі мінеральних елементів не спостерігається. Цю страву можна збагатити кальцієм, так як його менше, ніж магнію і фосфору. Збагачення можна зробити за допомогою збільшення маси нарубаної зелені.
. 4 Контроль якості сировини, технології приготування і готового блюда
Що поступає на підприємство громадського харчування сировину і напівфабрикати повинні відповідати вимогам, встановленим на них нормативною документацією, в якій обумовлені притаманні тому чи іншому продукту органолептичні властивості і фізико-хімічні показники, характер упаковки, термін і умови зберігання, а також інші показники.
Контроль якості продукції є засобом і складовою частиною процесу управління якістю. Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, запаху і смаку.
Таблиця 4 - Карта контролю виробництва страви «Яловичина з грибами в горщику»
№Наіменованіе сировини, напівфабрикату, готового блюдаТехнологіческій процессКонтроліруемие показателі1Говядіна (тазостегнова частина) Примак розморожування зачистка від сухожиль приготування п/ф жарканалічіе супровідних документів, перевірка якості за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, запах, консистенція) температура, вологість перевірка якості, наявність плівок, сухожиль ступінь подрібнення, маса п/ф норма закладки, дотримання режимів теплової обробки, час теплової обробки органолептичні показателі2Цветная капустапріемка нарізка (суцвіття) пассерование готовий продуктналічіе супровідних документів, перевірка якості за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, запах, консистенція) форма нарізки, інвентар норма закладки, дотримання режимів теплової обробки, час теплової обробки органолептичні показники (смак, колір, запах, консистенція) 3Масло растітельноепріемканалічіе супровідних документів, цілісність упаковки, якість, органолептичні показники (колір, запах, консистенція) наявність сторонніх включеній4Лук- порей і чеснокпріемка очистка мийка нарізка (кубики) наявність супровідних документів, якість, органолептичні показники (колір, запах, консистенція) наявність залишків лушпиння наявність забруднень форма нарізки, інвентар норма закладкі5Лімонпріемка мийка нарізка (на тертці) наявність супровідних документів, якість, органолептичні показники (колір, запах, консистенція) інвентар норма закладки 6Базілік і петрушкапріемка нарізка наявність супровідних документів, якість, органолептичні показники (колір, запах, консистенція) наявність забруднень форма нарізки, інвентарь7Помідори черріпріемка пассерованіеналічіе супровідних документів, перевірка якості за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, запах , консистенція) норма закладки, дотримання режимів теплової обробки, час теплової обработкі8Мука пшеничне «Замба» і крупа «Замба» приймання наявність супровідних документів, якість, органолептичні показники (колір, запах, консистенція)
Органолептичний аналіз, незважаючи на його суб'єктивність, дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів та кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що в свою чергу дає можливість оперативно вжити заходів до усунення виявлених недоліків.
Таблиця 5 - Шкала оцінки органолептичних показників страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами»
ПоказателіХарактерістіка Кількість балловВнешній відБлюдо подано на блюдце, посипано зеленню. Фрикадельки зберегли форму, поверхню без тріщин і розривів, рівна, має рум'яну скориночку. Помідори і капуста обсмажені рівномірно з усіх сторон.5ЦветФрікаделькі - колір смаженого м'яса з рум'яною скоринкою. Капуста - з...
