іна кольору борошна. Під час зберігання борошна колір її стає світліше. Причиною посветления борошна є окислення містяться в ній пігментів. Основну масу пігментів зерна становить каротин, здатний до окислення і в результаті цього до знебарвлення.
мука крупа зберігання псування
Малюнок 1. прирощення вологи в зерні та продуктах його переробки в залежності від тривалості отлежки.
Борошно стає світлішою лише у випадку доступу до неї кисню. У газових середовищах, що не містять кисень, а також в безповітряному просторі борошно не біліє. Експериментально встановлено, що чим більше доступ повітря до борошні, тим швидше вона світлішає, це відзначається і при штучному продуванні борошна повітрям для прискорення її дозрівання. Інтенсивне окислення борошна відбувається і при її переміщенні пневматичним транспортом та зберіганні в спеціальних аеріруемих силосах. При зберіганні в мішках посветление борошна відбувається повільно і може бути практично відчутним тільки при тривалому зберіганні.
Зміна кислотності борошна. Кислотність борошна обумовлюється присутністю жирних кислот - продуктів гідролітичного розщеплення жиру борошна, кислих фосфатів, що утворюються в результаті розпаду фосфорорганічних сполук, і в дуже незначній мірі - продуктів гідролізу білків, що мають кислотний характер, і органічних кислот (молочної, оцтової, щавлевої та ін.). При зберіганні після помелу кислотність борошна зростає. Наростання титруемой кислотності борошна особливо інтенсивно відбувається вперше 15-20 днів зберігання після помелу. При подальшому зберіганні борошна кислотність її зростає незначно. Наростання титруемой кислотності борошна відбувається тим швидше й інтенсивніше, чим більше вихід і вологість борошна і чим вище температура її зберігання. Встановлено, що наростання кислотності борошна при зберіганні після помелу в основному обумовлено накопиченням в ній вільних жирних кислот. Борошно з високою кислотністю, як правило, має знижені хлібопекарські якості або навіть буває зовсім непридатна для хлібопечення.
Табл.2. Зміст деяких мінеральних речовин в 100г крупи.
2.1 Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів
Велика частина борошна та крупи зберігається на підприємствах, що виробляють ці продукти, реалізаційних базах і хлібопекарських підприємствах. Зберігають ці продукти в системі торгівлі та громадського харчування, а іноді і в складах.
Здавна борошно і крупу зберігали тільки в тарі. Найбільш поширеним видом тари є мішки, зшиті з різних тканин. Сировиною для виробництва таких тканин служать рослинні волокна (з конопель, кенафу, джуту і ін.) І полімерні матеріали. Місткість мішків 70 і 50 кг.
Однак зберігання в м'якій тарі зв'язано з витратою великих коштів. В обігу знаходяться мільйони мішків, які необхідно враховувати, переводити з категорії в категорію (залежно від ступеня їх зносу), перевозити, ремонтувати, піддавати дезінсекції і т. П. Крім того, зберігання та перевезення борошна та крупи в тарі важко повністю механізувати.
Вивчення процесів, що відбуваються в борошні при зберіганні, і широке застосування пневмотранспорту дозволили організувати зберігання та перевезення борошна без м'якої тари. У країнах все більшого поширення набувають бестарное зберігання та перевезення борошна. Визнано, безсумнівно, доцільним у містах, де є борошномельні заводи і хлібозаводи, зберігати борошно в силосах і перевозити на хлібопекарські підприємства в автоборошновозах.
Будівництво установок для безтарного зберігання борошна в хлібопекарській промисловості дуже важливо. Воно дозволяє звільнити значну кількість робочих від важкої фізичної роботи з переміщення мішків з борошном, їх розшивки й вивільненню.
Величезне значення набуває організація безтарного зберігання борошна і на борошномельних заводах. Створення цеху безтарного зберігання борошна дозволяє формувати партії борошна за замовленням споживачів (за вмістом білка, клейковини, крохмалю, висівок і т. П.). Досвід показав економічну вигідність створення таких цехів з автоматизованим управлінням.
Борошно зберігають в металевих або залізобетонних силосах різної місткості. Необхідною умовою зберігання в силосах великої місткості є створення пристосувань, які відновлюють сипучість борошна, що руйнують освіту склепінь при її випуску з силосу. Найчастіше цього досягають пневматичним шляхом. Нагнітається з боку днища повітря призводить муку у псевдозрідженому стан. Застосовують також і вібруючі днища. Залежно від місця розташування силосів і пристрої цеху безтарного зберігання вирішують питання про необхідність обігріву або охолодження стін силосів, щоб запобігти утворенню конденсаційної во...
