ту відбувається завдяки бурхливому пароутворенню. Використання хімічних розпушувачів (гідрокарбонату натрію) незначно впливає на утворення пористої структури листа, але дозволяє збільшити крихкість листів.
Наприкінці випічки, коли відбувається видалення адсорбційно зв'язаної вологи, витрати теплоти слід зменшити, оскільки інтенсивний підведення теплоти призводить до обвуглювання виробів в результаті різкого підвищення температури поверхні листа, що примикає до вафельної формі. Добре випечений лист легко знімається з вафельної форми, володіє нормальним кольором і крихкістю, що і характеризує момент закінчення процесу випічки. Велике значення для отримання вафельних листів високої якості має процес охолодження їх після випічки. Охолодження вафельного листа (кожного окремо) при температурі і відносній вологості повітря в приміщенні є найбільш раціональним режимом охолодження, так як при цьому збільшується площа тепловіддачі і за рахунок цього тривалість охолодження скорочується до 2 .. .3 хв. Цей спосіб охолодження запобігає викривлення вафельних листів і дозволяє застосовувати машини для автоматизованої намазки листів начинкою. Вафлі загортають у вологостійкі, жиро- і маслонепроніцаемие пакувальні матеріали: пергамент, пергамін, полімерна або комбінована плівка та ін.
Практичне завдання №28 «Розробити 2-3 технологічні схеми і технологічні карти приготування листкових тістечок»
Технологія виробництва листкових виробів. Особливістю приготування листкових виробів є шарування тесту жировим прошарком, тобто, розкачування тіста на дуже тонкі шари, між якими знаходиться прошарок масла вершкового або спеціальних жирів для шарування. Листкове виріб може бути використано як несолодка основа для масла, сиру, варення або джему, або як оболонка для солодкої або пікантною начинки.
Листково вироби готують з дріжджового або прісного тіста.
Технологічна схема виробництва листкового виробу складається з наступних стадій:
Підготовка сировини до виробництва
Заміс тіста
листкового тіста
Формование
Випічка
Охолодження
Розфасовка і упаковка.
Виробнича лінія включає кілька обов'язкових ділянок - тістоприготувальне, ділянка підготовки масла, ділянка шарування, охолодження тіста, формування і випічки. Крім обов'язкових лінія може включати ряд додаткових ділянок, залежно від обсягів виробництва і можливостей виробника.
Технологічна схема приготування виробів з дріжджового листкового тіста
Технологічна схема приготування виробів з листкового прісного тіста
Технологічна схема виробництва листкового печива «СЕРДЕЧКИ»
Рецептура печива листкового Серденька
Печиво листкове з борошна вищого сорту. Форма фігурна у вигляді сердечок. Поверхня посипана цукровим піском. Випускаються ваговими і фасованими. В 1 кг міститься не менше 170 шт.
Вологість 3,5% (- 1,0% + 2,0%)
Технологічна схема виробництва круасанів
Рецептура круасани «ПАРИЗЬКИЙ»
Виріб з листкового дріжджового тіста, мають форму рогалики. Вага 1 шт.- 50 г
Використані джерела
Драгилев А.І. Виробництво борошняних кондитерських виробів: Навчальний посібник.- М .: 2000. - 446 c.
Лур'є І.С. Технохіміческій контроль сировини в кондитерському виробництві: Справ./І.С. Лур'є, А.І. Шаров.- М .: Колос, 2001. - 351 с .: ил.
Мазепа Є.В. Практикум для кондитера: Навчальний посібник/Є.В. Мазепа.- Ростов-н/Д, 2002. - 372 с.
Громадське харчування. Довідник кондитера/Галузевий центр підвищення кваліфікації працівників торгівлі Міністерства економічного розвитку і торгівлі Російської Федерації, Міжрегіональна Асоціація кулінарів Росії.- М .: Економічні новини, 2003. - 640 с.
Рецептури для кондитера./Авт.-сост. В.А. Прохоров.- Ростов-н/Д, 2003. - 316 с.
Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів: для підприємств громадського харчування/Упоряд. А.В. Павлов. Сиб: Професія, 2001. - 294 с .: ил.
