норідну рідину білого кольору з кремовим відтінком, з приємним специфічним солодкуватим вкусом.Молоко є джерелом мінеральних речовин (в середньому 0,7%), особливо кальцію і фосфору. Молоко містить майже всі мікроелементи - кобальт, мідь, цинк, бром, йод, марганець, фтор, сірку і ін. Мінеральні речовини сприяють правильному обміну речовин, утворенню гормонів, вітамінів, ферментів. Вітамінів в молоці налічується близько 30: А, В ,, В2, В3, В9, В | 2, С, D, Н, РР та ін. Води в молоці дуже багато, тому його калорійність невелика - 600-700 ккал на 1 л.
Таблиця 3 - Характеристика допоміжного сировини
№Наіменованіе сирья№ ГОСТаХіміческій склад,% Енергетична цінність, кКалТовароведная характерістікаБелкіЖіриУглеводи1Мука пшеничне вищий сорт26574-8510,31,168,9334Пшенічная мука. Пшеничне борошно хлібопекарську виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Борошно вищого сорту виготовляють з м'яких склоподібних і полустекловідних пшениць. Борошно м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна від 10 до 15 відсотків; 40 відсотків зольність до 0,55 відсотків; вміст сирої клейковини до 28 відсотків. Використовують для реалізаціі.2Яйца куріние27583-8812,711,50,7157Яйцо складається з шкаралупи 12 відсотків, білка 56 відсотків і жовтка 32 відсотка. Шкаралупа охороняє вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Білок яйця складається із зовнішнього і внутрішнього рідкого та середнього щільного шару, а також градінок найщільніша частина білка, завдяки яким жовток знаходиться в центрі яйця. Кількість щільного білка є показником свіжості яєць. При збиванні білок утворює густу пишну піну. Жовток укладений у желточную оболонку і розташований в центрі яйца.3Лук ріпчаста, цибульні овощіЛук ріпчаста. У їжу використовують цибулину і зелене перо. Цибулина складається з донця, від якого вниз відходять корені, а вгору - м'ясисті луски. Верхні два-три луски при дозріванні цибулі підсихають, утворюючи сорочку, яка оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмами. Верхню звужену частину цибулини називають шийкою. За формою цибулин цибуля може бути плоским, округлим, плоско; за кольором розрізняють білий, жовтий, фіолетовий; за смаком цибуля ділять на гострі, напівгострі і солодкі сорта.4Кулінарний жір28414-89-99,7-897Кулінарние жири є безводної сумішшю різних тварин і рослинних жирів. В якості сировини для їх виробництва застосовують рослинні масла в Гідрований вигляді, тваринні топлені жири і саломас кутовий. Жирову суміш складають за затвердженою рецептурою. Різні компоненти до складу кулінарних жирів вводять в залежності від температури плавлення суміші, яка повинна знаходитися в межах від 30 до 40 градусів. Складену жирову суміш нагрівають, перемішують для рівномірного розподілу введених компонентів і швидко охолоджують. Кулінарні жири є замінниками тварин топлених жирів. Колір кулінарних жирів повинен бути від білого до світло-жовтого. Смак і запах повинні відповідати назві жіров.Консістенція тверда, однорідна. У розплавленому стані кулінарні жири повинні бути прозорими. Кулінарні жири містять не менше 99,7 відсотків жиру і не більше 0,3% вологи. Температура їх плавлення від 18 до 36 ° С в залежності від віда.5Віно біле сухоеР 52523-20060,2-0,2272Віноградние вина отримують повним або частковим зброджуванням виноградного соку з мезги або без неї. Вміст спирту в виноградних винах коливається від 9 до 20 процентах.Віноградние вина мають природний хімічний склад, володіють дієтичними і лікувальними властивостями. Вина містять цукру, в основному глюкозу і фруктозу, органічні кислоти, вітаміни С, В, РР і Р, мінеральні, дубильні, фарбувальні й ароматичні речовини. Білі вина отримують в основному з білих сортів винограду зброджуванням виноградного сусла без мезги шкірки, насіння. Сухі столові натуральні вина містять спирту від 9 до 14 відсотків оборотів. і цукрів до 3 відсотків. Асортимент: Рислінг, Аліготе, Раздорський біле, Фетяска, Ркацителі і др.6Масло рослинну рафіновану 1129-93-99,9-899Масло соняшникова виробляють пресуванням або екстрагуванням насіння соняшнику. Залежно від органолептичних та фізико-хімічних показників його підрозділяють на наступні товарні сорти і марки: олія нерафінована - вищого I сортів і II сортів; масло гидратированное - вищого, I і II сортів; 2.2 Умови та термін зберігання сировини
. Риба охолоджена і морожена
Риба охолоджена.
Упаковують охолоджену рибу в дерев'яні ящики, сухотарние бочки, ящики з полімерних матеріалів з льодом. Масова частка льоду повинна бути не менше 50 відсотків по відношенню до маси риби.
Зберігають охолоджену рибу при температурі від 1 до 5 градусів і відносній вологості повітря від 95 до 98 відсотків. Термін зберігання великої риби від 10до 12 діб, дрібної від 7 до ...
