вершків або перетворенням високожирних вершків. У Додаток А Таблиця 2 Поділ сировини
У додатку А таблиця 2 поділу сировини перераховані основну і допоміжну сировину для приготування других страв з риби. Однак, перерахувати всі сировину не представляється можливим. Описано лише елементи, найбільш часто зустрічаються в вибраних мною рецептурах. Крім того, деякий сировину, зазначене в таблиці як основне, може використовуватися в інших рецептах і як допоміжний. Тому можемо вважати, що єдина сировина, яке фігурує в кожній рецептурі як основне риба.
2.1 Характеристика основної сировини згідно нормативно-технічної документації
Якість готових виробів багато в чому залежить від сировини, що надходить на виробництво. Воно повинно відповідати вимогам, встановленим ГОСТами і технічними умовами.
Основна сировина - складова частина сировини, що істотно впливає на формування товарознавчих характеристик готової продукції на стадії виробництва. Основна сировина поряд з технологією виробництва значною мірою визначає асортиментну групу готової продукціі.Табліца 2 - Характеристика основної сировини
№Наіменованіе сирья№ ГОСТАХіміческій склад,% Енергетична цінність, ККалТовароведная характеристикаБелкиЖирыУглеводы1РыбаСудак,Корюшка,карп814-96 18,41,1-84У риб сімейства окуневих дві спинних плавця, з яких перший колючий, другий м'який. Найбільше промислове значення мають судак, окунь, йорж, берш. Їх використовують для кулінарної обробки та консервування. М'ясо риб цього сімейства біле, ніжне, без дрібних кісток, але тощее; у всіх риб є бічна лінія.ТрескаСемейство тріскових. До цього сімейства ставляться тріска, сайда, путасу, навага, минтай, Хекі. У всіх тріскових черевні плавці розташовані попереду грудних чи під ними. Риби мають три спинних і два анальних плавника миня, у якого два спинних і один анальний плавець. Тіло вкрите дрібною чешуей.Все тріскові морські; риби, крім миня, який мешкає в прісній воді. М'ясо у них біле, малокостістое, смачне, зі специфічним морським запах, худе, але печінка містить до 70 відсотків жиру. Використовують тріскових для приготування рибного філе, консервів, копчених і сушених рибних товарів, делікатесних консервів з печені.2Слівочное маслоР 529710,582,50,8748Коровье масло являє собою концентрований жирової молочний продукт, що володіє гарною засвоюваністю і високими смаковими достоїнствами. До складу коров'ячого масла входять молочний жир, вода, деяка кількість білкових і мінеральних речовин, молочний цукор, вітаміни A, D, Е, К, групи В; можуть бути додані також кухонна сіль, наповнювачі цукор, мед, какао та ін. Коров'яче масло містить від 50 до 98 відсотків жиру. Засвоюваність його від 95 до 98 відсотків, температура плавлення від 28 до 35 градусов.Калорійность 100 г масла становить від 500 до 775 ккал. За фізіологічними нормами кожна людина повинна споживати на добу 15 г коров'ячого масла, не рахуючи інших жіров.3Спаржа белаяР 546991,9-6,888Спаржа. У їжу використовують молоді соковиті підземні стебла-пагони довжиною від 18 до 20 см. Молоді пагони спаржі володіютьсолодкий, ніжним смаком і запахом, мають біло-рожевий колір. Пагони, що з'явилися над землею, в їжу непридатні, оскільки від сонячного світла вони зеленіють і стають гіркими. Збирають спаржу ранньою весною і використовують як гарнір, консервують. Цінують спаржу за високі смакові якості. Вона дозріває раніше інших овочів і є джерелом вітаміну С.4Томатное пюре3343-893,6-11,881Томатное пюре - це продукт термічної обробки томатів. При її виробництві (виготовленні) стиглі томати (помідори) очищаються від насіння і шкірки і уварюються. У процесі варіння, що міститься в томатах волога випаровується і підвищується концентрація сухих речовин. За логікою, чим вище в томатній пасті частка сухих речовин, тим більше томатів було використано при її виробництві і тим вона краща. У нормі в пасту не додають ніяких додаткових інгредієнтів, тому все необхідне вже міститься в плодах томатів, у тому числі деяка кількість цукрів і солей. Зміст: В-каротин - 1,8. Вітамін В1 - 0,05, вітамін РР - 0,6, вітамін С - 26,0.5Гріби свіжі шампіньони28649-90 lt; # justify gt; 4,31,00,127Гріби відносяться до нижчих спорових рослин, вони не містять хлорофілу , не можуть засвоювати вуглекислоту з повітря і живляться за рахунок готових органічних речовин, що знаходяться в грунті, перегної. У їжу у їстівних грибів вживають капелюшки та ніжки. Харчова цінність капелюшки вище, ніж ніжки. Їстівні гриби містять у відсотках азотистих речовин від 1,5 до 7; жирів до 0,9; вуглеводів до I; мінеральних речовин до I; вітаміни А, групи В, С, D, PP. Гриби цінують за високий вміст екстрактивних і ароматичних речовин, які надають їм хороший смак і сприяють засвоєнню піщі.6Молоко пастеризоване 3,5% жірності13277-792,793,54,6961Молоко коров'яче натуральне є секретом молочної залози тваринного і являє собою од...
