вані відповідно до оброблюваним на них продуктом: СМ - Сире м'ясо, СР - Сира риба, СО - Сирі овочі, ВМ - Варене м'ясо, ВР - Варена риба, ВО - Варені овочі, МГ - М'ясна гастрономія, Зелень raquo ;, КО - Квашені овочі, Оселедець raquo ;, Х - Хліб, РГ - Рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.
Обробні ножі також повинні бути промарковані.
Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування зазначений інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах. Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше трикратного кількості по числу місць.
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними миючими машинами. Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду - трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приладів - двосекційними ваннами.
Миття столового посуду ручним способом роблять у наступному порядку:
видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;
мити у воді з температурою не нижче 40 град. C про додаванням миючих засобів;
мити у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншому, ніж у 1 секції ванни;
ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
просушування посуду на ґратчастих полицях, стелажах.
Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі:
миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град.C.
Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів 0,2% -ним розчином хлорного вапна, або 0,2% -ним розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.
Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах при наступному режимі:
звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;
просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.
Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.
До закінчення роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.
Миття оборотної тари на підприємствах-заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.
Вимоги до обробки сировини та виробництва продукції громадського харчування.
При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. Кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:
