і напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-П, ПХ - 06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання Мусси, самбуки, вершків, сметани ; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.
Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ - 370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ; ручної маслоделітель РДМ.
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ - 0,4, ШХ - 0,8, ШХ - 1,2), виробничі столи СОЕСМ - 2 з охолоджуваних шафою, СОЕСМ - 3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
. 2 Санітарні вимоги до організації виробництва холодних супів
Асортимент випускається підприємством громадського харчування, розробляється у суворій відповідності з типом підприємства, набором приміщень, оснащенням його холодильним і технологічним устаткуванням. Підприємства громадського харчування забезпечують випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної та технологічної документації, дотримання якої гарантує безпеку страв і виробів для здоров'я населення.
Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинен розташовуватися в екологічно небезпечній зоні. Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті.
Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а при відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання.
Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування, де це необхідно.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тарі
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норм. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Мінздравом Російської Федерації. Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід в промаркірованій посуді в спеціально виділених місцях.
Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.
Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.
Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.
Обробні дошки повинні бути марко...
