ендацій медиків і гігієністів. Але при цьому в число вимог, включається і обгрунтування обраного складу мікрофлори закваски.
Закваска повинна бути багатовидовий і включати культури, які нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту на всьому його протязі, а саме стрептококи, лактобацили і біфідобактерії:
1) культури, використовувані у складі полізакваскі повинні бути біологічно сумісні (симбіоз або метабіозу);
2) молочнокислая мікрофлора повинна мати високу енергію кислотоутворення, що забезпечує придушення розвитку патогенної та умовно-патогенної мікрофлори при виробництві продукту і інгібування патогенної мікрофлори кишечника;
) переважно, в основі полізакваскі, мати культури з високою протеолітичної активністю, що запобігає накопичення токсичних летких продуктів (в першу чергу аміаку);
) бажано, щоб в закваску входили культури, здатні до гомофер-ментатівному бродінню з утворенням молочної кислоти, конфігурації L (+) і DL, які найбільш фізіологічні для шлунково-кишкового тракту людини і особливо дитини.
Кислотоутворююча активність і швидкість накопичення біомаси біфідобактерій в молоці.
Одним з основних вимог, що пред'являються до культур, що входять до закваску для кисломолочних продуктів, вважається висока швидкість їхнього зростання і кислотоутворення в молоці, як цілісному, так і з різним хімічним складом, які використовуються для виробництва сучасних комбінованих кисломолочних продуктів, так як від цих чинників залежить тривалість виробничого процесу, ступінь придушення сторонньої (Не - заквасок) мікрофлори в продукті. Особливо важливо врахувати цей фактор при використанні біфідобактерій, так як численними дослідженнями вітчизняних і зарубіжних вчених встановлено, що ці мікроорганізми звичайно повільно розвиваються в молоці.
Визначення стійкості біфідобактерій до фенолу.
Біфідобактерії, що входять до складу кисломолочних продуктів, повинні бути стійкі до шкідливих продуктів кишкового обміну, зокрема, до фенолу. Стійкість до нього (вміст в середовищі в кількості 0,5%) свідчить про те, що даний мікроорганізм здатний приживатися в кишечнику людини. Ставлення досліджуваних штамів до фенолу визначали в гідролізатную-молочної середовищі (ГМС) і «Бактофете» при посівній дозі інокулята 5% і оцінювали по оптичній щільності через 3-6 ч культивування. Контролем служило розвиток культур в живильному середовищі без фенолу. У присутності фенолу всі випробовувані штами розвивалися повільніше, однак, чутливість до цієї речовини у них була різною.
Антагоністична активність біфідобактерій.
Антагоністична активність біфідобактерій до патогенної та умовно - патогенної мікрофлори в кишечнику людини, як уже зазначалося в аналітичному огляді, визначається рядом факторів, у тому числі освітою антибіотичних речовин.
Антагоністична активність вважається одним з найважливіших факторів у заквасці для дієтичних і лікувальних продуктів. Антагоністичну активність встановлювали методом дифузії в агар відносно семи тест мікроорганізмів (в т.ч. ?. coli - 2 штаму), частіше за інших є причиною захворювань шлунково-кишкового тракту, як дитину, так і дорослої людини. Це, в основному культури, з енергією кислотоутворення 78 ... 168 ° Т.
Відомо, що основними метаболітами біфідобактерій, ингибирующими зростання інших мікроорганізмів, є органічні кислоти. Антагоністична активність по відношенню до ряду тест-мікроорганізмів, мабуть, викликана не тільки органічними кислотами, а й активним розмноженням самих біфідобактерій у фазі стаціонарного зростання.
Більшість фільтратів монокультур і асоціацій надають стимулюючу дію на розвиток біфідобактерій. причому асоціації культур стимулюють ріст біфідобактерій в більшою мірою, ніж монокультури. При спільному культивуванні біфідобактерій з молочнокислими відсутнє явище антагонізму їх один з одним. Більше того, молочнокислі бактерії в певному складі надають стимулюючу дію на розвиток біфідобактерій.
На підставі аналізу літературних даних і результатів дослідження встановлено, що ефективність дії закваски можна підвищити шляхом складання асоціації з біфідобактерій, термофільних молочнокислих стрептококів і термофільних паличок. Представляє інтерес дослідження взаємного впливу культур на ступінь розвитку кожного виду при спільному культивуванні.
Теоретичний аналіз ефективності спільного використання молочнокислих мікроорганізмів і біфідобактерій у виробництві комбінованих кисломолочних продуктів.
Ефективність процесу спільної життєдіяльності молочнокислих культур і біфідобактерій можна пояснити наст...
