упним чином: завдяки своїм специфічним властивостям термофільні стрептококи в молочній середовищі починають активно розмножаться в перші хвилини і години культивування, створюючи при цьому слабке підкислення шляхом зниження окислювально-відновного потенціалу до pH=(5,5 ± 0,1). Молочнокислі палички, в тому числі термофільні, мають більш тривалу лаг-фазу і, як показали наші дослідження, (мікроскопірованіе препаратів проводилося з періодичністю в 1 год) починають активно розвиватися під 2-3 год процесу ферментирование. Термофільні молочнокислі палички, особливо Lbs. helveticus , володіють активними протеолітичними властивостями, що доведено І.І. Климовським та іншими вченими. Це сприяло накопиченню амінокислот, пептидів та інших високомолекулярних сполук, необхідних для життєдіяльності, як молочнокислої мікрофлори, так і біфідобактерій.
Активність життєдіяльності біфідобактерій при цьому коливається в залежності від виду молочнокислих паличок і складу молочної або молочнорастітельной середовища. У процесі вивчення сукупності функціональних властивостей: біохімічних, антагоністичних і виробничо-цінних встановлено, що асоціації, що складаються з трьох видів мікрофлори, в меншій мірі залежать від коливання в середовищі співвідношення білок/лактоза, але в значній мірі підвищують активність життєдіяльності у присутності рослинних компонентів. При цьому кількість біфідобактерій становить від 4 0% до 5 0% від загальної кількості мікрофлори. Поліпшується весь комплекс досліджуваних показників, що визначає функціональні властивості мікрофлори [10].
2. Біфідо- і лактобактерії при виробництві кисломолочних продуктів
.1 Використання біфідо- і лактобактерій у виробництві кисломолочних напоїв
Продукти з біфідобактеріями. Продукти, збагачені біфідобактеріями, характеризуються високими дієтичними властивостями, оскільки містять ряд біологічно активних сполук: вільні амінокислоти, летючі жирні кислоти, ферменти, антибіотичні речовин, мікро- і макроелементи.
В даний час всі бифидосодержащие продукти умовно можна розділити на три групи.
1. У першу входять продукти, в які вносять життєздатні клітини біфідобактерій, вирощені на спеціальних середовищах. Розмноження цих мікроорганізмів в продукті не передбачається.
2. До другої групи належать продукти, поквашених чистими або змішаними культурами біфідобактерій, активізація зростання яких досягається збагаченням молока біфідогеннимі факторами різної природи.
. Третя група бифидосодержащих продуктів включає продукти змішаного бродіння, найчастіше поквашених спільними культурами біфідобактерій і молочнокислих мікроорганізмів.
Асортимент продуктів, що містять біфідобактерії, досить широкий. Це кисломолочні напої («Біфідін», «Біфілакт», йогурт, кефір, кисле), сир, бистросозревающего сир, масло, вершкові креми, національні продукти, сухі дитячі молочні продукти та ін. [1].
Кисломолочні напої.
Молочна промисловість виробляє більше 100 найменувань незбираних напоїв, з яких 2/3 становить асортимент кисломолочних.
В останні роки збільшено виробництво маложирних і нежирних молочних напоїв. Для виробництва кисломолочних напоїв застосовують резервуарний і термостатний способи.
Сутність резервуарного способу полягає в тому, що після приймання, подальшої оцінки якості молока, його теплової та механічної обробки процес заквашування і сквашування, охолодження і дозрівання (при необхідності) продукту відбувається в одному і тому ж резервуарі. Готовий продукт з порушеним згустком розливають у скляні пляшки або паперові пакети.
При термостатному способі, заквашивание молока здійснюється в резервуарі, а процес сквашування, охолодження, при необхідності і дозрівання продукту - в скляних пляшках. У зв'язку з цим готовий продукт доходить до споживача з непошкодженими згустком.
Кисломолочні напої готують з цільного чи знежиреного молока, в якому під дією чистих культур молочнокислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно (в залежності від виду одержуваного продукту) молочнокисле і спиртове бродіння. Під дією молочнокислих мікроорганізмів ( Str. Lactis, В. Bulgaricum, В. acidophilum та ін.) Розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти , яка, у свою чергу, впливаючи на казеїнат кальцію (казеиноген), віднімає від останній кальцій і заміщає його воднем, в результаті утворюється згусток.
Кисле виробляють з цільного чи знежиреного молока корів (пастеризованого або стерилізованого) сквашиванием його чистими культурами молочнокислих стрепток...
