ерекис водню та ін. Прибуток і пребіотики також повинні проявляти антимікробну активність в широкому діапазоні рН.
Дослідженнями останніх років показано, що молочнокислі бактерії здатні синтезувати біологічно активні речовини? бактеріоцини. За фізико-хімічними характеристиками бактеріоцини є білками або пептидами, які розрізняються молекулярною масою і володіють широким спектром антибактеріальної дії [7].
Вимоги до функціонально необхідним компонентам, які використовуються при виробництві продуктів переробки молока.
1. Мікроорганізми, в тому числі пробіотичні, використовувані в монокультурах або у складі заквасок для виробництва продуктів переробки молока, повинні бути ідентифікованими, непатогенними, нетоксігенним і мати властивості, необхідними для виробництва продуктів переробки молока, відповідних вимогам цього Технічного регламенту.
2. Пробіотичні культури для виробництва продуктів переробки молока, повинні мати активність і специфічністю, необхідними для конкретного технологічного процесу, і відповідати вимогам, встановленим технічними документами відповідно до яких виробляється продукція.
. Показники мікробіологічної безпеки заквасок, ферментних препаратів, поживних середовищ для культивування заквасочних і пробіотичних мікро?? рганизме не повинні перевищувати рівень встановлений технічними документами відповідно до яких виробляється продукція.
. Готові до застосування закваски і пробіотичні мікроорганізми повинні бути зроблені в організаціях або в ізольованих виробничих приміщеннях організацій, територіально відокремлених від інших організацій. Приготування з готових до застосування заквасок виробничих заквасок і пробіотичних мікроорганізмів повинно здійснюватися виробником продуктів переробки молока в спеціальних виробничих приміщеннях відповідно до вимог, встановлених технічними документами відповідно до яких виробляється продукція.
. Виробником продуктів переробки молока повинна забезпечуватися безпеку заквасок, пробіотичних мікроорганізмів, процесів їх виробництва та приготування з них виробничих заквасок допомогою конструктивних особливостей (розташування і кількість приміщень, їх стан), організаційних заходів (режими роботи, виробничий контроль), додержання санітарно-епідеміологічних вимог до умовам роботи з мікроорганізмами і технічним станом обладнання.
. Приготування виробничих заквасок і (або) пробіотичних мікроорганізмів здійснюється виготовлювачем продуктів переробки молока в спеціальному виробничому приміщенні, яке повинно відповідати наступним вимогам:
- розміщення в одному виробничому будинку з основними виробничими приміщеннями, в яких використовуються виробничі закваски і (або) пробіотичні мікроорганізми, але ізольовано від них;
- наявність кількох виробничих приміщень, в яких створюються і підтримуються умови для захисту заквасок і (або) пробіотичних мікроорганізмів від забруднення небажаними мікроорганізмами, бактеріофагами і подібними сторонніми агентами;
- наявність припливно-витяжної вентиляції та ефективної системи очищення й обробки повітря.
7. Контроль за безпекою заквасок і (або) пробіотичних мікроорганізмів при їх виробництві та приготуванні з них виробничих заквасок і активізованих бактеріальних концентратів виготовлювачем продуктів переробки молока на всіх етапах виробничого процесу здійснюється працівниками, які пройшли спеціальну підготовку, а також атестацію.
8. Весь процес приготування виробничих заквасок і (або) пробіотичних мікроорганізмів (у тому числі відновлення сухих поживних середовищ або сухого молока, пастеризація і (або) стерилізація, охолодження, заквашування, культивування та охолодження заквасок) здійснюється в закритій системі.
. Не допускається використання виробничих заквасок і (або) пробіотичних мікроорганізмів, які не відповідають вимогам цього Технічного регламенту, не витрачені повністю з розкритих упаковок і термін придатності яких минув [9].
1.3 Взаємовідносини молочнокислих бактерій з мікроорганізмами
Мікрофлора кисломолочного продукту обумовлює його властивості та основні характеристики. При підборі мікрофлори для кисломолочних продуктів (насамперед) визначається кінцеве завдання - вимоги до органолептичними показниками продукту, його складом і функціональним властивостям. Шляхом підбору певних культур в асоціацію або комбінацію можна скласти багатовидову - полізакваску, яка дає можливість отримати нові комбіновані кисломолочні продукти, призначені для масового використання, а також для певних вікових груп населення. Вимоги до подібних продуктів зазвичай обґрунтовуються з урахуванням реком...
