lign="justify">. формовка пельменів
. заморожування
. упаковка і зберігання
. 1 Підготовка сировини
Борошно, отриману безпосередньо після помелу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20 - 25 ° С і відносній вологості 75 - 85%. З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просівають. Борошно, що подається на приготування тіста, повинна мати температуру 18 - 20 ° С.
Заморожений меланж, сироватку або плазму крові розморожують, для чого банки з меланжем поміщають у ванну з водою, температура якої повинна бути не вище 45 ° С. Пакети з замороженим меланжем, сироваткою або плазмою крові поміщають в ємності і розморожують при температурі 18 - 20 ° С. По закінченні розморожування органолептически перевіряють якість меланжу або плазми крові. Розморожений меланж, сироватка або плазма крові не підлягають зберіганню. При використанні курячих яєць, їх звільняють від шкаралупи, отриману яєчну масу проціджують для запобігання потрапляння шкаралупи в тісто. Меланж рекомендується розчиняти в невеликій кількості підсоленої води для більш рівномірного розподілу в тісті. Кількість води, що додається в меланж, виключають з необхідної кількості води на приготування тіста.
Кухонну сіль перед вживанням просівають на механічних ситах, потім розвішують на порції з розрахунку на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання протягом 4 - 6:00 і фільтрації використовують при приготуванні фаршу і тіста. Цукор і перець розвішують на порції з розрахунку на один заміс.
Обвалку і жиловку м'ясної сировини здійснюють за інструкціями, застосовуваним в ковбасному виробництві. Субпродукти другої категорії (м'ясна обрезь, м'ясо з голів, стравоходу і калтика, серце) піддають розбиранні і жиловке: з них видаляють синці, сполучну тканину, кровоносні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки і хрящі. Рубець і свинячий шлунок ретельно промивають, після чого варять протягом 2 - 2,5 годин при температурі 90 - 100 ° С, а потім охолоджують до температури 4 - 6 ° С. Блоки м'яса механічної обвалки курей або качок розморожують. Жилованную яловичину, субпродукти і жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм, а свинину з діаметром отворів решітки 3 - 5 мм. Для виробництва іркутських, столичних, селянських і м'ясо-картопляних пельменів м'ясне сировину рекомендується подрібнювати на куттере.
Очищену картоплю або Сульфітовані очищену картоплю промивають, варять у воді протягом 30 - 40 хвилин, Сульфітовані картоплю варять тільки у відкритих ємностях. Варену картоплю подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм і охолоджують до температури 8 - 10 ° С. Вихід вареного подрібненого картоплі від сирого неочищеного становить 56,14%, від сульфитированного сирого очищеної - 96,8%. Картопляні пластівці, крупу, гранули, пюре сухе молочно-картопляне засипають безпосередньо в кутер (або мішалку), без попереднього подрібнення. Вода на сухе картопляне сировину, у співвідношенні 4: 1, додається в холодному стані при виготовленні фаршу разом з основною водою за рецептурою.
Свіжу капусту очищають від верхнього листя, миють водою, розрізають на чотири частини і куттеруют до отримання однорідної маси або подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Допускається використання замороженої капусти. Її подрібнюють на куттере від 1 до 1,5 хв. або частково розморожують на повітрі протягом 1 - 2:00 і направляють на куттерование або подрібнення на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.
Свіжий ріпчаста цибуля очищають і промивають. Лук, сушений часточками, замочують протягом 2-х годин у воді при температурі 15 - 17 ° С. У цибулю додають 65% води від норми, решта 35% додають в фарш (на 225 г сушеної цибулі додають 775 г води).
Розрахунок необхідної кількості води на 1 кг сушеної цибулі, кг:
· всього за нормою 3,44
· для замочування 2,24
· для фаршу 1,2
Лук свіжий і сушений, замочений перед додаванням у фарш, подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Рекомендується цибулю подрібнювати спільно з м'ясом. Порошок сушеної цибулі додають у фарш в сухому вигляді, а воду по зазначеній нормі доливають у фарш.
Сушений часник закладають у фарш без попереднього замочування у воді з розрахунку 0,5 кг сушеного замість 1 кг свіжого часнику. Норма води, що додається у фарш, збільшується на різницю між свіжим і сушеним часником.
3.2 Приготування тіста
При замішуванні тіста підбирають борошно з масовою часткою клейковини 32 - 33...
