са продуктивних тварин розрізняються. Свинина має більш ніжну консистенцію, підвищений вміст жирової тканини, специфічний приємний аромат і смак. Завдяки цьому промислове значення свинини визначається змістом як м'язової, так і жирової тканини. Яловичина представлена ??більш грубими м'язовими волокнами, має яскравий колір, містить менше екстрактивних речовин, тугоплавкий жир.
Тварини різних порід мають значні відмінності, як за живою масою, так і за якістю м'яса. М'ясні породи великої рогатої худоби мають добре розвинені мускульну і жирову тканини; таке м'ясо більш соковите, ніжне і смачне. Для м'яса, отриманого від молочних і м'ясомолочних порід, характерно підвищений вміст кісткової і сполучної тканини, менша кількість внутрішньом'язового жиру, гірші органолептичні показники.
Основні показники якості (рівень рН м'яса, ніжність, ступінь розвитку морфологічних елементів м'язової тканини, характер автолізу) передаються у тварин у спадок.
Пол тварин, проведення кастрації впливає як на швидкість росту і ефективність засвоєння корму тваринами, так і на вихід і якість м'яса. Статеві відмінності в м'ясі молодих тварин менш виражені; з віком у м'ясі самців в порівнянні з м'ясом самок збільшується вміст вологи при одночасному зниженні вмісту білка і жиру. Одночасно в м'ясі бичків зростає частка сполучної тканини, з'являється темний колір. Кастровані тварини розвиваються повільніше, але м'ясо, одержуване від них, має характерний малюнок мраморности raquo ;. Для м'яса кнурів, кнурів і поросних маток властивий специфічний небажаний запах. М'ясо самок має тонковолокнисту будова м'язових волокон і більш світле забарвлення.
З віком тварини м'ясо стає грубіше за рахунок потовщення м'язових волокон, збільшення частки еластинових волокон в сполучної тканини і зміцнення колагенових волокон. Ступінь гідротермічного розпаду колагену з м'яса тварин у віці 12 місяців становить 40,6%, в той час як у віці 8 - 10 років - 21,5%. Змінюється хімічний склад м'яса: підвищується вміст жиру, зменшується кількість води. У віці від 12 до 18 місяців співвідношення основних компонентів м'яса ВРХ найбільш сприятливо для його якості. У свиней оптимальні якісні характеристики формуються в основному до 8 місяців. Вплив статі тварини і наявність кастрації на якість м'яса з віком збільшується.
Раціон годівлі робить істотний вплив на якісні характеристики підлозіжаданого м'яса. Співвідношення грубих кормів і концентратів в раціоні, ступінь збалансованості його за макро- і мікро- поживними компонентами, висока енергетична цінність зумовлюють формування високих смакових якостей м'яса, його технологічні властивості. Недостатність раціонів відгодівлі проявляється у зниженні категорії вгодованості тварини, підвищенні вмісту води (і відповідно зменшенні масової частки білка і жиру) в м'ясі, в усадці м'язових волокон, підвищенні жорсткості.
Варіювання складу раціону годівлі дозволяє отримувати м'ясо з необхідними характеристиками. Так при відгодівлі свиней кукурудзою м'язова тканина має більш світле забарвлення, ніж при ячмінному раціоні, проте шпик володіє підвищеною твердістю і стійкістю до окислення.
Умови утримання худоби, що включають спосіб вирощування тварин, кліматичні і погодні умови, також відбиваються на якості одержуваного м'яса. Свинина, що поставляється з промислових комплексів, як правило, містить високу кількість м'язової тканини і відповідає м'ясної вгодованості. Проте в результаті порушень складу раціонів годівлі, а також внаслідок підвищеної сприйнятливості тварин при масовому вмісті до стресу, в ряді випадків сировину може мати нижчі якісні показники, що виражається в наявності специфічного запаху і смаку (рибного, нафтового) через введення в комбікорми рибного борошна і білкових добавок мікробіологічного походження.
Кліматичні умови, в яких вирощували худобу, зумовлюють відмінності в співвідношенні м'язової, жирової та сполучної тканин: у м'ясі тварин, вироблених в регіонах з жарким кліматом, менше вміст жирової тканини і більше м'язової. Різкі зміни погодних умов (при транспортуванні), захворювання тварин - погіршують якість одержуваного м'яса.
м'ясної напівфабрикат якість
3. Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів в тесті
Ключовим фактором, що формує якість м'ясних напівфабрикатів в тесті, є технологія їх виготовлення. Крім того, технологія виготовлення м'ясних напівфабрикатів в тесті включає такі важливі фактори формування якості як вимоги до цеху, обладнання та персоналу.
Опис технологічного процесу виробництва пельменів:
1. підготовка сировини
2. приготування тіста
. приготування фаршу
