% (клейковина з хорошою пластичністю, по розтяжності довжина понад 20 см) або готують суміш хлібопекарської і макаронної борошна (масова частка клейковини в суміші не менше 30 % по розтяжності понад 20 см) і розчин солі з меланжем, або світлою харчової сироваткою або плазмою крові.
Тісто готується в спеціальному Тістоміс для крутого тіста, куди вносять одночасно всі компоненти, передбачені рецептурою, і змішують їх до отримання рівномірно перемішаного пластичного тіста.
Казеїнат натрію у вигляді порошку вноситься разом з борошном. При цьому замість замінного кількості меланжу вводиться 25% казеината натрію і 75% води.
Допускається при замішуванні тіста попередня гидротермическая обробка борошна. Для цього 30% борошна, передбаченої рецептурою, змішують з рівною кількістю води температурою 98 - 100 ° С протягом 1 - 3 хвилин. Продовжуючи перемішування, додають залишився кількість води температурою 12 - 17 ° С, змішаної з сіллю. Потім вносять меланж, залишився кількість борошна (70%) і перемішують до отримання пластичного тіста.
При використанні гідротермічної обробки борошна допускається витримування тесту перед штампуванням протягом 30 - 40 хв.
Технологічні параметри:
· час перемішування не менше 15 хв .;
· масова частка вологи в тесті від 39 до 42%;
· температура тесту після перемішування 26 - 28 ° С;
· тривалість витримки перед штампуванням становить від 40 до 60 хв.
3.3 Приготування фаршу
Приготування фаршу для пельменів можна здійснювати в мішалці періодичної дії або в куттере.
Приготування фаршу в мішалці.
Підготовлене (подрібнене) сировина зважують у кількостях, потрібних на один заміс, завантажують в мішалку і додають 18 - 20% води від маси сировини (температура води не вище 10 ° С), розчин солі або суху сіль , цукор-пісок, перець і подрібнену цибулю. Всі компоненти, завантажені в мішалку, перемішують протягом 5 - 6 хвилин до отримання добре перемішаної маси.
Приготування фаршу в куттере.
Куттерование виробляють наступним чином: спочатку завантажують шматки яловичини, сіль, спеції, очищений цибулю і куттеруют з додаванням води або сольового розчину протягом 1 хв, після чого додають полужирную або жирну свинину, куттерованного капусту (для селянських пельменів), картопля варена (для м'ясо-картопляних пельменів). Загальна тривалість куттерования становить 2 - 3 хв. при швидкості обертання ножів 2650 об/хв. Куттерование виробляють до отримання однорідного фаршу.
. 4 Формування пельменів
Пельмені формують на автоматах типу АІПР - 0,55-60, в який подаються:
· в один бункер - готове тісто;
· в іншій - м'ясний фарш;
· в третій - мука на підсипку для запобігання злипання пельменів.
Після завантаження включається робота автомата і починається приготування пельменів згідно паспорту на автомат.
Щоб уникнути прилипання тесту до штампувального барабану, струмки тесту безперервно посипають борошном, надлишки якої видаляються. Зібрану борошно можна повторно використовувати при замісі тесту. Посипку борошна можна виключити при використанні для приготування тіста макаронного борошна з твердої пшениці в кількості 30 - 50% до загальної витрати, а також при мастилі штампувального барабана рослинним маслом. Деформовані пельмені можна використовувати при виготовленні пельменів в кількості до 3% від маси сировини, із заліком 50% тіста і 50% фаршу.
. 5 Заморожування пельменів
Перед заморожуванням відштамповані пельмені не повинні знаходитися при плюсовій температурі більше 20 хв.
Готові пельмені заморожують у морозильних камерах з температурою повітря мінус 15 - 25 ° С протягом 2 - 3:00 до досягнення температури всередині фаршу не вище - 10 ° С.
. 6. Упаковка і зберігання пельменів
Заморожені пельмені знімають з лотків і упаковують вручну на технологічних платформних вагах в готові коробки або поліетиленові пакети масою нетто 350 г, 500 г, 1000 г і не більше 6 кг.
Заморожені пельмені в упакованому вигляді зберігають у холодильній камері при температурі - 10 ° С не більше одного місяця з дня виготовлення.
Санітарно-гігієнічні вимоги.
Миття та профілактичну дезінфекцію інвентарю, тари, технологічного обладнання та приміщень здійснюють відповідно до інструкції по миттю і профілактичній дез...
