з терпенових спиртів (ліналуол, гераніол), інших спиртів, альдегідів, кетонів, ефірів та їх похідних. Приблизно на 80-90% ароматичні з'єднання складаються з міріціна, гумуліна і каріофіллін.
Біогенні аміни були виявлені в пиві відносно недавно. Концентрації цих речовин в напої невеликі - 1-3 мг/л. Частина їх, мабуть, руйнується в кишечнику.
Фітоестрогени являють собою рослинні аналоги жіночих статевих гормонів і також потрапляють в напій з хмелю. Зміст їх у хмелі досягає значних величин - від 20 до 300 мг на 1 кг рослинної маси. У пиві їх менше (1 - 36 мг/л).
У пивоварної, так само як і в інших галузях харчової промисловості, широко застосовують різні технологічні та харчові добавки, які призначені для прискорення процесу виробництва, збільшення термінів зберігання продукту, поліпшення смаку і інших його споживчих властивостей.
На етапі приготування сусла використовують ферменти, які сприяють розщепленню крохмалю і складних цукрів до простих цукрів. Біологічної дії такі ферменти не надають, оскільки денатуруються при кип'ятінні сусла.
Для консервації напою і збільшення термінів його зберігання в нього додають різні речовини, пригнічують ріст дріжджів, сторонніх мікроорганізмів і пригнічують активність ферментів. Без таких добавок пиво швидко каламутніє, втрачає смак, а частина мінорних компонентів випадає в осад. Раніше в якості консерванту використовували формалін. Однак після виявлення його мутагенного та тератогенної дії застосування формаліну було заборонено.
В даний час широко застосовують різноманітні стабілізатори колоїдної стійкості, які попереджають розшарування пива і сприяють тривалому збереженню" пивний шапки.
Таким чином, класифікацію пива за походженням, хімічного складу, вмісту вологи, схоронності, виконуваної фізіологічної функції та іншим факторам оформляємо в таблицю 2.
Таблиця 2
Пиво. Технічні умови ГОСТ 31711-2012
ФакторХарактерістіка продукта1. Походження 2. Призначення 3. Хімічний склад 4. Фізіологічна функція 5. Консистенція 6. Стійкість до храненіюРастітельное Продукт повсякденного попиту Вуглеводний Енергетична, збудлива апетит Рідка нешвидкопсувні
2. Властивості, що характеризують якість і безпеку харчових продуктів
.1 Основні властивості (показники якості) продуктів харчування
Властивість - філософська категорія, що виражає таку сторону предмета, яка обумовлює його відмінності або спільність з іншими предметами і виявляється в його ставленні до них. Кожне окреме властивість як об'єктивна особливість продукту (предмета) формується (зароджується) при створенні (зародженні, вирощуванні), зберіганні, обігу і його споживанні.
Будь-який предмет (продукт) характеризується сукупністю властивостей. Розташовуючи властивості предмета в порядку від вищого до нижчого властивості, об'єднуючи прості властивості в складні, комплексні. Сукупність властивостей, що визначають придатність продукції відповідно до призначення, тобто для задоволення певних потреб характеризує якість продукції.
Якість харчової продукції - сукупність властивостей (характеристик), які обумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпеку для людини.
Показники якості (властивості) продукту можна умовно об'єднати в такі групи:
економічні (гігієнічні, антропометричні, фізіологічні, психофізіологічні, психологічні);
естетичні (інформаційної виразності, раціональність форми, цілісність композиції, досконалість виконання і товарного вигляду);
патентно-правові (патентна чистота, захищеність продукту, технології його одержання, складу, виду упаковки, найменування в країні і за кордоном);
уніфікації та сертифікації (ступінь наступності показників нового продукту по відношенню до аналогів);
екологічні (ступінь впливу продукту, його упаковки на навколишнє середовище при зберіганні і використанні);
призначення, у тому числі: соціального та функціонального;
технологічні;
збереження і транспортабельності;
безпеки споживання.
Для продуктів харчування найбільше значення мають показники, включені в групи: призначення, екологічні, технологічні, збереження і транспортабельності, безпеки споживання, екологічні.
Показники призначення характеризують соціальне призначення та цільову функцію (функціональне призначення) товару. Основним з п...
