оказників функціонального призначення є показник відповідності виконання основної функції, тобто корисності продукту.
Корисність харчової продукції визначає її харчова цінність - поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію, органолептичні властивості і включає в себе поняття біологічна цінність raquo ;, біологічна ефективність raquo ;, енергетична цінність raquo ;, фізіологічна цінність raquo ;, перевариваемость і засвоюваність продукту .
Біологічна цінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
Енергетична цінність - кількість енергії в калоріях, звільненої з харчового продукту в організм людини для забезпечення його фізіологічних функцій.
Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів продукту, що відображає вміст у ньому жирних поліненасичених кислот.
Фізіологічна цінність - характеризує вплив продукту, особливо його мінорних компонентів, смакових добавок на травну, нервову, серцево - судинну системи організму людини.
Перетравлюваність і засвоюваність показують ступінь використання організмом поживних речовин.
2.2 Харчова цінність пива
Пиво є напоєм, який набув популярності завдяки своїм органолептичними властивостями й уміння втамовувати спрагу. Крім того, пиво має гідну увагу живильне цінність і тому є підхожим доповненням до харчування.
Поживна цінність пива залежить з його екстрактивності та хімічного складу. З цієї точки зору грають роль екстрактивні речовини (цукориди і азотисті речовини) і спирт.
Екстрактні речовини з пива засвоюються в організмі швидше і майже повністю (до 95%). Це пов'язано з тим, що за соложении, затиранні і бродінні нерозчинні резервні речовини ячмінного зерна розщеплюються і присутні в пиві в розчинної і легкозасвоюваній формі.
Пиво являє собою водно-спиртової розчин слабкої концентрації, тому при помірному вживанні пива спирт спалюється в організмі людини до CO 2 і H 2 O майже без залишку.
Спирт в пиві відіграє важливу роль постачальника енергії. Різні сорти пива містять в 1 л від 20 до 55 г спирту. Оскільки з одного грама спирту виділяється 7,08 ккал, то ясно, що більше половини енергії, яка поставляється пивом, походить від спирту.
Калорійність 1 л 12-% -ного табірного пива з 35 г спирту і 50 г екстракту становить від 400 до 450 ккал.
Однак незважаючи на високу калорійність пиво не вважають харчовим продуктом, бо як тільки частина речовин, що містяться в ньому, служить для побудови тканин організму людини. Приблизно 60% калорійності пива посідає спирт, який є поживним засобом, оскільки не може бути для побудови нових тканин. Але спирт, доставляючи організму енергію, заощаджує вуглеводи і отже, побічно має поживну цінність. При використанні пива важливо також час, необхідний для засвоєння спирту організмом, яке індивідуально залежно від інтенсивності обміну. Нормально розщеплюється 7-8 р спирту за 1 год, т.е.0,15%.
З 10 найменувань білків, необхідних для тканин людського організму, пиво постачає тільки валін і фенілаланін. Азотисті речовини в пиві сягають від 70 до 90% у вигляді продуктів розщеплення, тож їхні ресорбция в організмі відбувається безпосередньо.
З мінеральних речовин важливі фосфати. Пиво містить їх від 0,4 до 1 г на 1 л. У 1л пива міститься майже половина денної дози магнію, 40% денної дози фосфору і 20% денної дози калію. Магній зміцнює серцевий м'яз.
Пиво містить також цінні речовини, які сприяють гарній роботі травних органів і з точки зору фізіології харчування відіграють важливу роль. Так, вуглекислота, що надає пиву характер освіжаючого напою, сприятливо впливає на травний тракт. Гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі і покращують процес травлення, хміль викликає апетит і діє заспокійливо.
Крім того, пиво є хорошим емульгатором їжі. Колоїди пива, діючи емульгуючим і диспергирующим в травному тракті, збільшують поверхню ферментативного дії і дотику їжі зі стінками кишечника. Це сприяє більш правильному обміну і збільшення коефіцієнта засвоюваності їжі. До того ж речовини, що містяться в пиві, легко засвоюються людським організмом.
Пиво містить також вітаміни. У 1 л пива, отриманих з сусла 10% -ой концентрації, міститься тіаміну 20-50, рибофлавіну 340-560 і нік...
