їв і, зокрема, від вина високим вмістом калію (160 - 450 мг/л).
За вмістом кальцію (близько 80 мг/л), магнію (близько 80 мг/л), фосфору (близько 140 мг/л), а також заліза, міді, цинку та інших, зміст яких не перевищує 1 мг/л, пиво майже не відрізняється від апельсинового соку.
Вітаміни надходять у пиво в основному із солоду, багатого на вітаміни групи В. Тому в пиві, на відміну від натурального вина, міститься досить велика кількість вітаміну В1, або тіаміну (0,005-0,15 мг/л) і вітаміну В2, або рибофлавіну (0,3-1,3 мг/л). Разом з тим, велика кількість тіаміну в пиві має негативну сторону, оскільки цей вітамін прискорює процес деградації фенольних сполук пива і сприяє випаданню їх в осад.
Пиво багате та іншими вітамінами. Вміст вітаміну С або аскорбінової кислоти становить 20-50 мг/л. Аскорбінову кислоту в пиво часто додають у процесі виробництва для запобігання процесів спонтанного окислення інших компонентів.
У пиві відносно мало вітаміну В6, або піридоксину (0,4-1,7 мг/л), пантотенової кислоти (0,4-1,7 мг/л) і біотину (близько 5 мг/л). Необхідно відзначити, що багато вітамінів присутні в пиві в фосфорильованій формі і тому добре засвоюються.
Органічні кислоти присутні в пиві у вигляді солей. У найбільшій кількості представлені солі лимонної кислоти (близько 130 мг/л), яка виступає в якості антиоксиданту і підвищує стабільність напою. Крім лимонної кислоти, в пиві містяться солі піровиноградної (близько 60 мг/л), оцтової (близько 90 мг/л), глюконової (близько 30 мг/л) і щавлевої (близько 15 мг/л) кислот.
Фенольні з'єднання. Зміст поліфенолів в пиві приблизно в 10 разів нижче, ніж у натуральному виноградне вино і коливається в межах 150-300 мг/л. Близько 90% фенольних сполук надходить у пиво із солоду, а решта - з хмелю. Середній вміст поліфенолів та їх окремих представників відображено в таблиці 1. Найбільше в пиві міститься антоцианидинов (14-77 мг/л), до складу яких входять лейкоціанідин, протоціа?? ідін і лейкоантоціанідіни. У деяких сортах пива присутнє одне з найбільш біологічно активних фенольних сполук - кверцетин. Крім сполук, зазначених у таблиці, в пиві виявляються й інші поліфеноли (еллагіковая, протокатехіновая, ванілліновая, саліцилова, параоксібензойная кислоти, а також фенол, ортокрезол і кумарини) в концентраціях 1 мг/л і нижче.
Таблиця 1
Фенольні сполуки пива
КомпонентиСреднее зміст, мг/лСуммарное кількість антоціанідінов Катехіни Епікатехіни Рутин Кверцетин кверцетрін Хлорогенова кислота Каффеіновая кислота Куіновая кислота Р-кумаринових кислота Феруловая кислота Сінапіковая кислота камферол міріцітрін Галієвих кіслота150 - 300 46 5 - 55 9 - 24 +1 -6 травня - 125 1 2 - 20 2 - 20 1 - 5 1 - 7 +2 - 21 1 - 20 5 - 20 1 5 - 29
Темні і непрозорі сорти пива містять більше поліфенолів в порівнянні зі світлими і прозорими. Технологи пивоварного виробництва приділяють багато уваги фенольним з'єднанням, оскільки останні порушують колоїдну структуру напою, сприяють утворенню осаду і затемнення пива.
Гіркі речовини надходять у пиво з хмелю і додають напою специфічний гіркуватий присмак. Ці речовини підрозділяють на мало - і високосмолістие. Залежно від технології приготування і зберігання пива, вони можуть піддаватися полімеризації, окислення і, відповідно, змінювати свої початкові властивості. Малосмолисті речовини, яких особливо багато в пиві, складаються з a - кислот, або гумулон, b - кислот, або лупуліном і групи поки ще неохарактерізованних з'єднань.
гумулон, при їх утриманні менше 7% від загальної кількості малосмолисті речовин, забезпечують тільки специфічні ароматичні властивості напою. Збільшення їх змісту супроводжується появою в пиві гіркоти. Гумулон присутні в пиві переважно у вигляді ізомерних форм, насамперед у вигляді изо-гумулон, які відрізняються більш високою розчинністю і гірким смаком. Інша ізомерна їх форма - ко-гумулон беруть участь насамперед у формуванні аромату пива. Однак при збільшенні їх змісту до 30% від загальної кількості гумулон, вони починають проявляти себе як гіркота. Лупуліном також володіють гірким смаком і виступають в якості природних консервантів напою.
Ароматичні сполуки пива. Аромат і колір пива, крім гірких речовин, визначають і інші сполуки, які надходять в напій з хмелю і входять до складу хмелевого масла. На сьогоднішній день ідентифіковано більше 70-і компонентів, віднесених до цього класу речовин. Відновлена ??фракція ароматичних сполук, виділених з хмелевого масла, включає в себе монотерпени (міріцен) і сескьюітерпени (b - каріофіллін, гумулін, фарнісін та ін.). Окислена фракція складається ...
