викликати небажану зайве окислення натурального вина і розвитку аеробних мікроорганізмів у верхніх його шарах. Для доливання використовують, як правило, той же виноматеріал, що і доливають, або більш оброблений. Виноматеріал, використовуваний для доливання, повинен бути цілком здоровим, задовольняти технологічним вимогам і відповідати встановленим для нього кондиціям.
I переливка
Першою переливкою називається переміщення міцного виноматеріалу з однієї ємності в іншу, для відділення від осаду.
До зняття з дріжджів в молодому виноматеріалі протікають фізико-хімічні та біохімічні процеси, наслідком яких є утворення твердої фази і випадання опадів. Для того щоб у результаті переливки вийшов досить освітлений вино матеріал, вона повинна проводиться тільки після осідання частинок і ущільнення їх на дні ємності.
Час зняття з дріжджового осаду встановлюють станом виноматеріалів.
Зняття виноматеріалу з осаду проводять декантацією насосом. У результаті одержують освітлений виноматеріал, який і відправляють на зберігання, і дріжджовий осад. Його направляють на пресування, яке проводиться так, як описало в пункті 1.3.8. У результаті виходить освітлений виноматеріал і щільні дріжджові опади, утилізують.
Зберігання виноматеріалу
У цей час необхідно зберегти якість, накопичити кількість виноматеріалу, щоб забезпечити безперебійну роботу цеху (розливу, цех перегонки виноматеріалу); зберігати з метою його подачі на чергову технологічну операцію; зберегти з метою його навантаження, так як весь виноматеріал відвантажити трохи можливо.
При зберіганні виноматеріал самоосветляется і дозріває, а їх органолептичні властивості підвищуються. Оптимальна температура для зберігання міцних виноматеріалів - до 17 0 С, При більш високій температурі підвищується небезпека захворювання, збільшуються втрати на випаровування.
Під час зберігання за віноматеріаламі ведуть контроль і догляд для попередження їхнього псування і скорочення втрат. До догляду відносяться доливання ємностей, переливка, сульфітація та дотримання правил промислової санітарії.
У період зберігання обсяг виноматеріалів в ємностях змінюється, зменшується за рахунок випаровування, виділення вуглекислоти і стисненні при зниженні температури; збільшується за рахунок підвищення температури і при замерзанні.
У період зберігання виноматеріали освітлюються і на дні ємності утворюються опади. Коли виноматеріал достатньо освітлюється і осад ущільнюється проводять другу переливання. Другу переливку призначають через 30-45 діб після першої. Третя переливка проводиться у серпні-вересні.
1.4 Технохіміческій контроль і мікробіологічний контроль виробництва
Технохіміческій і мікробіологічний контроль виробництва зведений в таблицю 5.
Таблиця 5. Технохіміческій і мікробіологічний контроль виробництва
Найменування технологічної операцііОб'ект контроляВіди контроляНаіменованіе журналовПереработка вінограда1.Помещеніе та обладнання цеху і емкостіСанітарно-гігіенічекіе стан, покриття обладнання, кількість підготовки технологічних ємностей під заповнення. Виконання вимог санітарно-технологічної інструкцііФорма записів проізводственная2.Пріемка віноградаСоответствіе вимогам кондицій. Цукор-ареометром. Титруєму кислотність-тітрованіемс застосуванням індікатораЖурнал контролю приймання вінограда3.ДробленіеРежім роботи дробарки, склад мезги. Виконання технологічної інструкції цукор-ареометром, титруєму кислотність-тітрованіемЖурнал контролю переробки вінограда4.Отстой на мезгеРежім відстою в ємності, склад мезги. Цукристість-ареометром, титруемая кислотність-тітрованіемЖурнал контролю переробки вінограда5.CтеканіеРежім роботи стекателя. Виконується технологом-інструкторомЖурнал контролю переробки вінограда6.ПрессованіеРежім роботи преса, заповнення преса, режим пресування, відбір фракцій, облік виходу, склад сусла. Виконання вимоги технологи-чна інструкція, цукор-ареометром, титруемая кислотність-тітрованіемЖурнал контролю переробки віноградаОтстаіваніе сусла 1.Заполненіе відстійних резервуаровРежім заповнення, дозування SO 2, чистка резервуара, сліженіе за суслом під час відстоювання. Виконання вимог технологічної інструкції, цукор-ареометром, титруемая кислотність-титруванням, вміст сірчаної кислоти методом прямого титрування, мікроскопірованіе кожного відстійного резервуараЖурнал контролю отстаіванія2.Снятіе з осадкаДлітельное відстоювання м/ф сусла після відстоювання. Встановлюється на основних даними микроскопирования Журнал контролю отстаіваніяПолученіе віноматеріала1.Подготовка дріжджовий разводкіПодбор раси дріжджів, підгот...
