швидке відділення соку і найменший контакт з повітрям.
Пресування мезги
Пресування мезги - це процес відділення сусла, що залишився в що стекла меззі, тобто, всебічно стиск мезги, яке створюється в спеціальних механічних пристроях-пресах.
При пресуванні сусло проходить через пори мезги, долаючи їх опір, а тверда маса ущільнюється. На цей процес впливають в'язкість соку, стан мезги.
Найбільш доцільно застосовувати преси безперервної дії, оскільки володіють високою продуктивністю, компактні, зручні в експлуатації і добре комплектуються з обладнанням, також в камері пресування розвивається максимальний тиск, що забезпечує хороший віджим; також оснащений гідравлічним регулятором вичавки.
Отримане пресове сусло I фракції містить багато фенольних і азотистих речовин. II і III пресова фракції направляється на виробництво купажного міцного виноматеріалу. Вичавки надходять на заводи вторинного виноробства.
Посвітління сусла
Сусло, отримане в результаті стікання і пресування каламутне. Тому каламутне сусло необхідно освітлити (відстоювання). Від повноти освітлення залежить якість майбутнього виноматеріалу.
У проектованому цеху сусло буде освітлюватися методом відстоювання. Він забезпечує багатосторонній технологічний ефект і призводить до формування властивостей сусла, найбільш сприятливих для одержання високоякісних вин. При відстої осідають містяться в суслі зважених частинки і захоплюємося ними мікроорганізми і окисні ферменти, а також додатково утворюються опади нерозчинних сполук, від яких осветленную частина відокремлюють декантацією. Після освітлення сусла його необхідно відокремити від осаду, щоб мікроорганізми і окисні ферменти знов не перейшли в сусло.
У результаті зняття освітлене сусло направляється на підброжування і спиртування, а опади направляють на пресування.
підброжування і спиртування
Мета подбражіванія сусла - збродити частину цукру, накопичити в суслі спирт і вторинні продукти бродіння. Сусло подбражівают періодичним способом у великих ємностях. Ємності заповнюють суслом на 90% їх місткості, з урахуванням додавання розводки і спирту. Подброд в сосотояніі бурхливого бродіння проводять на ЧКД, доливной способом. За підброжування сусла ведуть систематичний контроль для своєчасного визначення моменту спиртування і припинення бродіння. До показників моменту спиртування відносяться: щільність сусла, вміст у ньому спирту і цукру.
На початку сусла щільність сусла визначають кожні 6:00. При наближенні моменту спиртування в суслі визначають зміст спирту і цукру через кожну годину.
Спиртування бродячого сусла для припинення спиртового бродіння, зберігши таким чином необхідну кількість цукру, і одночасного досягнення потрібної міцності. При спиртуванні дріжджі відмирають і бродіння припиняється.
Спирт вводиться частинами або відразу в повному обсязі за попереднім розрахунком в кількості, необхідній для досягнення кондиційних показників. Після внесення спирту ретельно перемішують, для рівномірного розподілу внесеного спирту.
Важливе значення для міцних виноматеріалів має спосіб спиртування. Часткове або дробове спиртування добре відбивається на якості міцних вин. Дробний спосіб дуже трудомісткий, пов'язаний з великими втратами спирту і тому широкого застосування не отримав.
Пресування Суслових опадів
Після декантації на дні залишаються опади, в них 85-90% сусла, ці опади пресують, а щільні Суслова опади утилізують, де їх переробляють для отримання спирту, виннокислої винищити (ВКИ) і кормових дріжджів. У проектованому цеху використовую фільтр-прес ФПАКМ - 5.
Витримка на дріжджовому осаді
Під час витримки міцних виноматеріалів формується смак і букет, випадають в осад нестійкі з'єднання і значна кількість мікроорганізмів, вино освітлюється. Під час витримки в виноматеріалі проходять різні фізичні та біохімічні процеси. Основними фізичними процесами є осадження зважених частинок, що утворюються при переході ряду речовин в нерозчинний стан, і випаровування летючих компонентів вина.
Біохімічним процесом належить визначальна роль у формуванні якості і типових властивостей вина при витримки. Найбільше значення мають окислювально-відновні процеси, в результаті яких розвивається букет і смак вина.
У процесі витримки виноматеріалу на дріжджовому осаді систематично проводять їх доливання.
Доливку вина мають на меті виключити виникнення вільного простору, заповненого повітрям, який може ...
