овка вихідних дріжджів. Виконання технологічної інструкцііЖурнал мікробіологічного контроля2.БроженіеСостояніе бродильного приміщення, заповнення бродильних ємностей і режим заповнення, хід бродіння. Виконання вимоги технологічної інструкції, вміст цукру-методом по щільності бродящего суслаЖурнал контролю броженія3.Снятіе виноматеріалу з дрожжейВремя і режим проведення першої переливки. Склад молодого виноматеріалу. Виконання вимог технологічної інструкції. Вміст цукру методом Бертрана або методом прямого титрування, вміст спирту, титруєму кислотність-тітрованіемОрганолептіческіе гідності молодого виноматеріалу. ДегустаціяЖурнал контролю броженія4.ХраненіеТемпература зберігання, доза SO 2, чистота приміщення, вологість. Виконання технологічної інструкцііЖурнал молодого виноматеріалу
2. Розрахункова частина
2.1 Розрахунок основної сировини
Матеріальний розрахунок основної сировини ведеться згідно нормативів гранично-допустимих втрат при виробництві та зберіганні виноградних і плодово-ягідних виноматеріалів, соків, вин, коньячних спиртів і коньяків на підставі технологічної схеми.
У проектованому цеху міцні білі виноматеріали готуватимуться з сортів винограду: Мускат Олександрійський, Мускат білий, Мускат Восковий.
Для зручності розрахунків приймають середині значення показників, зведених у таблицю 6.
Таблиця 6
Сорт віноградаМассовая частка цукрів, г/100см 3 Процентний склад,% Вихід сусла, далВиход гребені,% Мускат Александрійскій23,43075,24,0Мускат белий22,83074,34,5Мускат Восковой22,74074,13,7Среднее значеніе22,9410074,494,03
Вихід гребенів приймаємо рівний 4,03%
К=
Втрати при дробленні, приймаємо рівними 0,6%, а в кг
Вихід мезги
- 40,3-6=953,7 кг
Настій на мезге
Втрати при наполягання мезги складають 0,1%
Вихід мезги після настоювання
, 7-0,95=952,75 кг
Стікання мезги
Приймаємо, що кількість сусла-самопливу 50 дав, а пресового сусла 24,49 дав.
Втрати в Стікатель, суслообменніках і при перекачуванні складають 0,5% від кількості винограду
Кількість сусла-самопливу одно 500 л, а в кг
* 1,098=549 кг
Кількість що стекла мезги надходить на пресування
, 75-549-5=398,75 кг
Пресування
На пресування надходить 398,75 кг мезги, по вище прийнятому умові кількість пресового сусла 24,49 дав з 1т винограду, тобто 244,9 л або
, 9 * 1,098=269,9 кг
Кількість вичавки
, 75-269,9=128,85 кг
Кількість пресового сусло III тиску
, 9-650=94,9 л
або
, 9 * 1,098=104,2 кг
Отстой сусла
Для виробництва міцного виноматеріалу застосовується сусло-самоплив і I, II фракції (тиску)
+ 150=650 л
або
* 1,098=713,7 кг
Кількість Суслової гущі
Кількість Суслових опадів
або
Кількість осветленного сусла
- 29,25=620,75 л
або
, 7-32,12=681,58 кг
підброжування і спиртування
На підброжування і спиртування надходить 620,75 л або 681,58 кг осветленного сусла з цукристістю 22,94г/100см 3. З цього сусла готуємо міцний виноматеріал з кондиціями 17х16. Для спиртування використовується спирт-ректифікат фортецею 96,0%.
За формулою визначається момент спиртування
Z =; (2.1.5.1)
де
Z - залишковий цукор на момент спиртування;
S - фортеця спирту-ректифікату;
S 1 - бажана фортеця виноматеріалу;
Z 1 - початкова цукристість винограду;
Z 2 - бажана цукристість винограду.
Спирт будемо вносити при залишковому цукрі 19,24г/100см 3.
При підброжування і спиртуванні враховуються три види втрат:
а) втрати на утворення вуглекислого газу;
б) втрати на контракцію;
