о механічної установки. Під час зйомки шкури необхідно стежити, щоб не було вихопити шпику. При їх утворенні треба ножем ретельно відокремити шпик від шкури і потім продовжити зйомку, притискаючи шкуру до туше в місці утворення зриву. Великі прирези шпику знімають зі шкури вручну, а решті жир - за допомогою мездровальних машин.
Вихід шкур залежить від виду тварини, він може бути представлений наступними даними:
велику рогату худобу - 5,9% до живої маси;
свині - 5,2% до живої маси;
дрібна рогата худоба - 66,0 дц 2;
коні - 4,5% до живої маси.
Обробка свинячих туш в шкурі. Після знекровлення туші свиней піддають шпарення при температурі 63-65 ° С протягом 3-5 хв. Для цього туші опускають в чан, наповнений гарячою водою. За температурою води ведуть строгий контроль. При шпарення верхній шар шкури розм'якшується, після чого щетина легко випадає з власний сумки.
шпарення вважається закінченим, якщо щетина з хребта і голови висмикується без зусиль. Щетину видаляють за допомогою скребкового машини або вручну шкребками. Для повного видалення щетини тушу опалівают газовими пальниками або паяльною лампою. Опалка надає туше гарний товарний вигляд і дезинфікує її. Поверхня опаленою туші повинна мати рівномірний коричневий колір. Після обпалювання тушу рясно змочують водою і додатково очищають тупими скребками від сажі та залишків епідермісу.
Найбільш цінними для шкіряного виробництва є спинна і частково бічна частини шкури свині. З цією метою практикується переробка свиней зі зняттям крупона. Свинячу тушу укладають черевної частиною в чан з гарячою водою (63-64 ° С) на глибину 15-20 см (від лінії сосків) на 3-5 хв, тобто до моменту, коли щетина легко висмикується рукою. Після закінчення шпарення щетину видаляють скребмашин або вручну. Перед зйомкою крупона на туше ножем розрізають шкуру по кордоні між ошпареної і необшпареного частинами. Після цього роблять забеловку шийної частини туші так, щоб шкуру можна було захопити петлею з ланцюга і провести її зйомку за допомогою лебідки.
Витяг нутрощів (нутровке).
нутровке туш складається у виїмці внутрішніх органів з грудної та черевної порожнин. Слід пам'ятати, що при затримці виїмки кишечника більше 2 год після забою тварини туша мусить бути піддана бактеріологічному дослідженню.
Перед витяганням внутрішніх органів з туш великої рогатої худоби виробляють розрубку грудної кістки по середній лінії, не допускаючи пошкодження шлунково-кишкового тракту. Потім розрубують лонное зрощення тазових кісток, виробляють відділення прямої кишки від навколишньої тканини, у самок відокремлюють вим'я, у самців - статеві органи. Для вилучення внутрішніх органів розрізають черевну стінку по білій лінії живота, не допускаючи порізів і пошкоджень шлунку і кишечника. Спочатку видаляють сальник (жирові відкладення) з шлунка, витягають шлунок, кишечник, а потім, підрізавши діафрагму, виймають печінка, серце, легені, стравохід, трахею і діафрагму, які поміщають на попередньо підготовлену чисту тару (тази, деко та ін.).
У свинячих туш голови відокремлюють в місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем так. Потім розрізають грудну кістку ножем. У самців відокремлюють статеві органи, потім розрізають м'язи по білій лінії до розрізу грудної кістки і витягають шлунок і кишечник. Надрізавши краю діафрагми, витягають внутрішні органи з грудної порожнини.
Розпилювання.
Після нутровки туші великої рогатої худоби і свиней ділять на поздовжні напівтуші. В окремих випадках кожну напівтуші великої рогатої худоби поділяють на дві четвертини між 12-м і 13-м ребрами. Туші поділяють вздовж хребта, злегка відступивши убік від лінії верхніх остистих відростків. Туші свиней після поділу на напівтуші залишають природно з'єднаними в шийної області.
Зачистка і туалет туш.
Зачистка туш - відповідальна операція, і правильність її проведення надає певний вплив на якість і вихід м'яса. У тушах великої рогатої худоби відокремлюють нирки і навколишній їх жир, зрізають бахрому, очищають заріз від згустків крові, обрізають діафрагму і відокремлюють хвіст між 2-3 хвостовими хребцями. Видаляють синці, патологічно змінені тканини, залишки внутрішніх органів, механічні забруднення. При зачистці туш свиней обрізають побитости, синці, видаляють бахрому і очищають шийну частину з внутрішньої сторони. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи від діафрагми і закінчуючи областю нирок, відрізають хвіст і задні кінцівки, жирову тканину з грудної порожнини і діафрагму. На свинячих тушах зберігають щоковини (баки), що мають вигляд трапеції. Голову відокремлюють між першим шийним хребце...
