рцебиття. Кофеїн чаю не затримується і не накопичується в організмі, що виключає небезпеку кофеїнової інтоксикації, якась спостерігається при надмірному споживанні кави.
Органічні кислоти. Вони є розчинними сполуками. Кількість їх не перевищує одного відсотка. При великому змісті органічних кислот в чаї погіршуються його смакові якості. Чай містить оксалову, лимонну, янтарну, фурмаровую і пировиноградную кислоту. Вони є збудниками секреції підшлункової залози і покращують травлення.
Пектини. Зміст пектинових речовин в чаї коливається в межах від 2 до 3 відсотків. Вони мають важливе значення для збереження чаю. При недостатності пектинової кислоти гігроскопічність чаю збільшується і він легше псується. Найбільша кількість пектинів міститься у вищих сортах чаю.
Вуглеводи. Вміст вуглеводів в чаї незначно. Чим вище відсоток вуглеводів тим нижча якість чаю. Вміст розчинних вуглеводів (глюкоза, фруктоза, мальтоза) становить навряд два-три відсотки. Наявність такої невеликої кількості розчинних вуглеводів вважається позитивною якістю чаю, так як забезпечує збереження вітаміну В 1, зазвичай поглощаемого цукрами. Група нерозчинних вуглеводів в яку входять крохмаль, целюлоза і алергічні речовини, більш значно і досягає 10-12 відсотків. Будучи нерозчинними в настій вони не переходять.
Пігменти. Барвники входять до складу чаю. Відіграють важливу роль. У забарвленні чаю беруть участь різні пігменти: хлорофіл - для зелених сортів чаю, ксантофилл і каротин для чорних сортів. Колір чайного напою пов'язаний в основному з двома групами барвника: теарубігіни (до 10 відсотків у сухому чаї) і теафлавіни - не більше 2 відсотків. Перші надають червонувато - коричневий колір, а другі золотисто - жовтий. Наявність або відсутність їх в чаї служить показником для визначення його якості. Зміст їх у високо якісних сортах чаю повинно бути не менше 25 відсотків.
Вітаміни. Чай багатий вітамінами. Це насамперед В1. В2, вітамін РР (нікотинова кислота), вітамін С. у свіжих чайному листі вміст вітаміну С в чотири рази більше, ніж у лимонах, але при фабричній обробці чайного листа він значною мірою знищується. Основний вітамін чаю це вітамін Р (або С2), зміцнює стінки кровоносних судин. За вмістом вітаміну Р чай посідає перше місце серед всіх інших продуктів рослинного походження. Найбільший Р - вітамінною активністю володіють зелені сорти чаю. Добову потребу людського організму в цьому вітаміні можна задовольнити двома або трьома склянками чаю. У настої чаю знайдений вітамін К, що забезпечує нормальну згортання крові. В цілому чай - справжня скарбниця корисних для людини речовин, своєрідна хімічна лабораторія витягаюча з грунту найрізноманітніші і корисні для людини речовини. Не можна не захоплюватися цим дивом природи. Основними показниками якості є наступні: колір, фортеця, смак, аромат, крім того, безсумнівним показником служить піноутворення при заварюванні. Застарілий чай втрачає здатність до піноутворення. Якщо з'явилося жовтувато - коричнева піна в кінці процесу заварювання - це свідчення хорошої якості чаю і правильної заварки. Біла - чиста піна - свідчення того, що вода для заварювання дещо не докипіла, у той час як якість чаю хороше. Якщо при заварюванні зовсім немає піни, то це означає, що чай поганої якості.
Фортеця чаю - це ступінь концентрації розчинних речовин чайного листа в настої. Чим їх більше перейшло з чаю в настій, тим настій міцніше. Фортеця чаю залежить від наступних факторів:
від якості сухого чаю;
від дотримання правил заварювання;
від норми закладки чаю;
від часу настоювання.
Якщо порівнювати фортеця різних типів, то жовті й зелені чаї безумовно більш міцні. Чим чорні та червоні. Існують декілька ознак, що вказують на міцність настою. Смакової ознака - це його терпкість, оскільки він засвідчує ступінь екстрактивності розчинних речовин чаю. Зовнішній ознака - наявність так званих вершків. Вони з'являються на поверхні охололого чаю і являють собою суміш кофеїну з кахетінов, розчинну в гарячій воді, але появляющуюся у міцних чаїв в охолодженому вигляді. Якщо чай слабкий - він не має вершків, так само як чаї, що дають світлі настої (жовті, зелені). Колір настою вказує на тип чаю, на його різновид. Він безпосередньо пов'язаний з якістю чаю. Колір настою характеризується густотою, інтенсивністю забарвлення і її яскравістю, причому яскравість точно відповідає ступеню якості. Інтенсивна забарвлення, прозорість, яскравість - все це показники гарного чаю та правильності заварки чаю.
Непрозорий колір настою, каламутний Коллер - свідоцтво або неправильної заварки чаю або його псування.
Смак і аромат, ці показники якості чаю пов'язані один з одн...
