им. Чай з хорошим ароматом завжди має і гарний смак. Аромат і смак складають букет чаю. Смак чаю створюють кахетіни і танін - його легше сприйняти. Складніше йде справа з ароматом тоншим, вкрай нестійким надзвичайно різноманітним ознакою. Будучи результатом складних біохімічних перетворень, аромат вважається одним з головних показників якості чаю. Аромат, як правило, міститься в піні, що утворюється при заварюванні чаю. Його ніжність і здатність випаровуватися змушує нас забезпечувати необхідні умови і режими зберігання чаю, а так само осягати секрети майстерності чайної заварки.
Залежно від технології переробки чайного листа в нашій країні отримують чай чорний і зелений розфасовані і плиткові, зелений цегельний і чай швидкорозчинний; в деяких країнах поширений жовтий і червоний чай. Першими запропонували світу спосіб перетворення зібраних на плантаціях флеші в знайомий нам готовий сухий чай стародавні китайці. Традиційно китайська технологія була заснована виключно на ручних операціях. Вона вимагала від працівників значного навику і кваліфікації, індивідуального мистецтва, в точності виконання окремих операцій та великої напруги сил.
Сучасний процес фабричного виробництва чаю, природно, докорінно відрізняється від старого. Зараз при фабричному виробництві чаю враховується суть тих хімічних перетворень, які відчуває чайний лист на всіх етапах технологічного ланцюжка. Наука дозволила оптимізувати всю технологію чайного виробництва, скоротити час на окремі операції, відмовитися від деяких з них, ввести додаткові. Фабричне виробництво чаю - надзвичайно творчий процес, так як з одного і того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на фабриці можна отримати різні типи готового чаю. Все залежить не стільки від сировини, скільки від того, яким технологічним операціям підданий на фабриці чайний лист. При виробництві одного і того ж типу чаю в різних країнах можуть бути використані різні технології.
Існує триєдине завдання для будь-якого виробника чаю: точно визначити, від чого залежить якість готового чаю, його аромат і смак; як домогтися збереження в ньому корисних для людини речовин; як підвищити його стійкість при зберіганні.
Найважливішими етапами обробки чайного листя є: завяливание, скручування листя, ферментація, сушіння, сортування розфасовка готової продукції.
Зав'ялювання листя. Після зважування ще зелене листя закладають у спеціальний пристрій обертові барабани довжиною від 25 до 30 метрів, оточені дротяної гратами. Через неї продувають гаряче повітря при температурі близько 50 С0. Увядая, листя втрачають близько 30-40 відсотків вологи, стають при цьому м'якими і піддаються скручування. Таким чином, тканина листя доводиться до обвисання (одрябленія). Закінчення процесу завяливания визначається по тому, розсипається Чи затиснута в долоні жменю листя. Якщо листя утворюють клубочок це означає, що вони втратили натуральну пружність живих рослинних тканин. Такий процес в завялочном агрегаті тривати від трьох до восьми годин. Цей же етап обробки займає подекуди (в Індії, Шрі-Ланці) від 18 до 22 годин і проводиться природним шляхом. Штучний спосіб завалювання, таким чином, більш швидкий і більш продуктивний. У той же час природний спосіб безумовно сприяє отриманню продукту високої якості.
Скручування зеленого листя здійснюється в спеціальних машинах-роллерах, здавлюють і скручують тканини листя так, що з них виділяється сік, який з'єднується з киснем. Сенс цієї операції в тому, щоб зруйнувати структуру тканини листа. Скручування триває щораз півгодини. Після першого скручування на тремтячих механічних ситах відбувається руйнування грудочок з чайного листя, вони сортуються на дрібні і великі. Під час сортування дрібні листочки потрапляють на ферментацію. Це перша фракція 1 доол - Залишилися листя піддаються подальшому скручуванню під ще більшим тиском знову ж протягом тих же 30 хвилин. У результаті відбувається подальше руйнування тканин листя, отже, наступний етап сортування дає фракцію 2 доол raquo ;, а скручування в третій фазі третього фракцію 3 доол - Це зовсім грубі листя, які пізніше піддатися резанию. Якісний результат процесу скручування на зразкових фабриках представляється наступним чином:
доол - 50 відсотків
доол - 30 відсотків
доол - 15 відсотків
Найбрутальніші листя складають 5 відсотків.
Ферментація відбувається зазвичай без втручання машин і людини. Процес ферментації або окислення починається вже під час скручування листя і триває від 2 до 3:00. Жовто-зелені листя чаю набувають у цей час червоно-коричневе забарвлення. У приміщенні, де відбувається ферментація, підтримується порівняно низька температура і висока відносна вологість - 95-98 відсотків. Для цього роз...
