ежимів сировину направляється на охолодження. p align="justify"> Тривалість часу з моменту забою тварин до процесу обвалки не повинна перевищувати 1,5 години. Температура жилованного м'яса повинна бути 24-26? С.
Сортировку сировини за величиною рН здійснюють на підвісному шляху після клеймування туш шляхом вимірювання рН на длиннейшей м'язі між п'ятим і шостим для свинини, восьмим і дванадцятим для яловичини поперековими хребцями.
М'ясне сировину в охолодженому стані піддають оцінці та сортуванні на три групи на підставі даних вимірювання рН за шкалою РSЕ, NOR, DFD:
м'ясо PSE зі значенням рН 5,6 включно;
м'ясо NOR зі значенням рН понад 5,6 до 6,3;
м'ясо DFD із значенням рН понад 6,3.
Оброблення напівтуш (четвертин) - це поділ їх на частини за встановленими схемами з урахуванням анатомічного розташування м'язів, кісток і подальшого напряму використання м'яса.
Яловичі напівтуші поділяють на підвісних шляхах наступним чином:
відрізають лопаткову частину між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку і грудної частиною;
відрубують сікача або відрізають шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями;
відрізають ножем грудну частину з реберними хрящами в місці з'єднання хрящів з ребрами, в напівтушах від дорослої тварини грудну частину відрубують сікача;
відрізають спинно-реберну частину від поперекової між останнім ребром і першим поперековим хребцем, при цьому всі ребра залишаються при спинно-реберної частини;
відрізають від тазостегнової частини поперекову частину по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою;
відрубують сікача крижову частину від тазостегнової по лінії, що проходить між крижової і тазовими кістками.
Яловичі туші перед обробленням розпилюють на напівтуші.
При вступі на переробку передніх і задніх четвертин яловичини їх розділяють на частини як напівтуші і піддають обвалювання.
Кордон розділу напівтуш на четвертини проходить, як правило, між 13 ребром і першим поперековим хребцем.
Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спіннореберную і грудну частини. Задня четвертина включає поперекову, тазостегнову і крижову частини. p align="justify"> Оброблення свинячих напівтуш. Перед обробленням зі свинячих напівтуш знімають шпик, ведучи ножем від верхньої точки напівтуші вздовж спинного хребта. Його поділяють на хребтовий і бічний. p align="justify"> Хребтовий шпик, розташований уздовж спинного хребта (від атланта до хвостових хребців), відокремлюють одним пластом по лінії найдовшого м'яза спини.
Товщина хребтового шпику повинна бути не менше 1,5 см, допускається до 5% прирези м'язової тканини до маси шматка.
Боковий шпик знімають з різних частин напівтуші за винятком грудобрюшной частини і щоковини, допускається до 10% прирези м'язової тканини до маси шматка.
Боковий шпик з окремих частин напівтуш може зніматися в процесі обвалки і жиловки.
З грудореберной частини виділяють грудинку з прошарками і прирезей м'язової тканини в природному співвідношенні до 25% до маси шматка.
При розбиранні свинячих напівтуш дотримуються наступні принципи:
повне використання всіх частин для виробництва напівфабрикатів;
максимальне використання частин для виробництва продуктів зі свинини, або тільки окремих шматків (з тазостегнової, лопаткової, шийної, філейної частин) і ін
Обвалка м'яса - це процес відділення ножем або іншим ріжучим інструментом м'якоті (м'язової, жирової та сполучної тканин) від кістки.
Жилування м'яса виробляється після обвалки і полягає у видаленні з обваленого м'яса жиру, хрящів, сухожиль, сполучнотканинних плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, лімфатичних вузлів, кров'яних згустків, абсцесів, дрібних кісточок.
У процесі жиловки м'ясо розділяють за сортами в залежності від масової частки в ньому сполучної і жирової тканин.
Жиловку виробляють вручну спеціальними ножами, дотримуючись наступні основні правила:
м'ясо розрізають на окремі, м'язи або їх групи;
фасції відокремлюють паралельно ходу м'язових волокон;
м'язи розрізають в поздовжньому напрямку на шматки вагою не більше 1 кг, для сирокопчених ковбас - не більше 400 г;
жілуемий шматок м'яса кладу...
