р обробки не перевищує 10 хв.
Паспортна температура повітря в морозильній камері мінус 300С.
Зберігання м'яса. М'ясо при зберіганні групують за видами, категоріями вгодованості, призначенням і термічному стану. p align="justify"> За якісним станом зберігається в камерах м'яса встановлюється ретельне спостереження, яке здійснює ВПВК підприємства.
М'ясо, яке за висновком ВПВК не підлягає подальшому зберіганню, негайно реалізують або передають на промислову переробку.
Охолоджене м'ясо з температурою в товщі стегна 0-40С зберігають у підвішеному стані в холодильних камерах при швидкості руху повітря не більше 0.2 м/с.
Напівтуші і туші м'яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання з зазорами 20-30 см. Яловичину в четвертинах і торгових відрубах і свинину в напівтушах можна також зберігати підвішеними в універсальних контейнерах, які встановлюють у 3 яруси по висоті залежно від висоти камери.
Підморожене м'ясо, призначене для промислової переробки, зберігають в охолоджуваних камерах у підвішеному стані.
Коливання температури повітря в процесі зберігання не перевищують В± 20С.
При зберіганні м'яса в штабелях нижній ряд четвертин або напівтуш укладають на рейки або решітки. Висота штабеля повинна бути до 2,2 м.
На кожен штабель з боку проїзду прикріплюють ярлик з позначенням виду і категорії вгодованості м'яса, дати заморожування (або укладання в штабелі).
Охолодження і заморожування субпродуктів
Охолодження субпродуктів виробляють в окремих камерах. Субпродукти укладають в тазики або в дека в один ряд або шаром товщиною не більше 10 см окремо за видами худоби та найменуваннями і розміщують на стелажах, пересувних рамах і етажерках. Вирішальне значення для термінів зберігання субпродуктів має температура і відносна вологість повітря. Охолоджені продукти доцільніше зберігати при можливо більш низькій температурі і високій відносній вологості повітря. Терміни зберігання знаходяться в такій залежності від температури (таблиця 2). p align="justify"> Таблиця 2 - Залежність термінів зберігання продуктів від температури
Температура зберігання, 0С20151050Храненіе м'яса, сут235815
У морожених субпродуктах відбуваються практично такі ж зміни, що і в тушах. Проте в субпродуктах відбуваються незворотні зміни так як вони (крім серця) істотно відрізняються за будовою від м'язової тканини. Ступінь оборотності властивостей залежить також від тривалості і температури зберігання. Вітаміни субпродуктів, особливо печінки, руйнуються швидше ніж вітаміни м'яса. br/>
2.2 Сировинне відділення
Розморожування м'яса
Розморожування м'яса здійснюють пароповітряної сумішшю (температура 20 В± 2 0С, відносна вологість не менше 90% і швидкість руху повітря у стегон напівтуш від 0.2 до 1 м/с), і вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток досягне 1 0С.
Перед здачею в обвалку м'ясо зважують за категоріями, потім зрізують клейма і штампи, за винятком завданих харчовими барвниками, роблять візуальний огляд і органолептическую оцінку на відповідність вимогам ТНПА.
Дозвіл на промислову переробку сировини видається ветсанслужбой.
На заводі перед обробленням м'ясо піддають сухому туалету, тобто зрізають кров'яні згустки, синці, крововиливи, забруднення, бахрому.
Процес розбирання, обвалки і жиловки здійснюється у виробничих приміщеннях з температурою не вище 12 Вє С і відносною вологістю повітря не вище 70%. На оброблення та обвалку направляють м'ясну сировину в парному, охолодженому, остившем і розмороженому стані. p align="justify"> Термічне стан м'ясної сировини контролюють вимірюванням температури в товщі м'язів тазостегнової або лопаткової частин, на глибині не менше 6 см, при цьому температура сировини повинна бути:
парного - не нижче 35 В° С;
остиглого - не вище 12 В° С;
охолодженого - від 0 В° С до 4 В° С;
розмороженого - не нижче 0 В° С;
подмороженного - від 0 В° С до 2 В° С.
М'ясне сировину, що надійшла в остиглому стані, використовується у виробництві після холодильної обробки і дозрівання.
При використанні парного м'яса необхідною умовою переробки є ритмічна подача сировини, його переробка без накопичення, обов'язкове дотримання температурних режимів на всіх стадіях технологічного процесу. У разі порушення цих р...
