ть сполучною тканиною вниз і жіловочним ножем рухом від себе відокремлюють м'язову тканину від сполучної.
При жиловке яловичого м'яса видаляють "грубі" сухожилля (війну зв'язку, станову жилу, кінцеві сухожилля голяшек), колінну чашечку, лопатковий хрящ та ін
При жиловке свинячого м'яса видаляють кінцеві сухожилля рульок і голяшек, лопатковий хрящ, колінну чашечку і ін
Характеристика жилованного яловичого м'яса. Яловиче м'ясо від туш I, II і худої категорій вгодованості в процесі жіловкі поділяють на три сорти: вищий, перший, другий. p align="justify"> Яловичина жилованої вищого гатунку - м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної і жирової тканини, для варених ковбас допускається наявність не більше 3% сполучної і жирової тканини.
Яловичина жилованої першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 6%.
Яловичина жилованої другого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 20%.
Жилованную яловичину вищого сорту виділяють переважно з тазостегнової, лопаткової, спіннореберной і поперекової частин.
Характеристика жилованного свинячого м'яса. Свиняче м'ясо від туш будь вгодованості поділяють на три сорти: свинину нежирну, полужирную, жирну. p align="justify"> Свинина жилованої нежирна - м'язова тканина з вмістом жирової тканини не більше 10%;
Свинина жилованої напівжирної - м'язова тканина з вмістом жирової тканини 30-50%.
Допускається складати свинину жилованную полужирную з 60% свинини жилованої нежирної і 40% свинини жилованої жирної;
Свинина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом жирової тканини 50-85%.
Свинину жилованную нежирну і полужирную виділяють переважно з тазостегнової, шийної, спинний і лопаткової частин.
Оцінка якості жилованного м'яса виробляється візуально 3-4 рази на зміну майстром, технологом. Жилованное м'ясо, яке за змістом жирової та сполучної тканини не відповідає відповідним вимогам повертається Жиловщики на доопрацювання. br/>
2.3 Відділення засолу
Варені ковбаси
Жилованное м'ясо зважують і піддають посолу. Посол виробляють:
в шматках масою 500 г;
в дрібному подрібненні - м'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки 2-6 мм;
в шроті.
М'ясо перемішують з сухою кухонною сіллю в мішалках. Тривалість перемішування з сіллю для мелкоизмельченного м'яса 4-5 хвилин, для м'яса в шматках - 3-4 хв. p align="justify"> Сіль додається відповідно до рецептури. На 100 кг сировини додають 2,0-2,5 кг кухонної солі. p align="justify"> При засолі м'яса нітрит натрію не додавати, а вводять при складанні фаршу.
Посолене м'ясо витримують у ємностях з нержавіючої сталі при температурі в приміщенні від 0 до 4 0С.
До тари в якій проводиться дозрівання м'яса, прикріплюють паспорт із зазначенням виду і сорту м'яса, дати і зміни засолу. Температура посоленого м'яса, що надходить на витримку в ємностях не перевищує 12 0С. p align="justify"> Допускається використання несолоного м'ясної сировини. У цьому випадку кухонну сіль додають безпосередньо при складанні фаршу. p align="justify"> Допускається для зниження температури м'яса при посол сухою сіллю додавання харчового льоду в кількості 5-10% до маси сировини (кол-во додається льоду враховується при приготуванні фаршу).
Тривалість витримки сировини в посоле залежить від ступеня його подрібнення і способу засолу (таблиця 3).
Таблиця 3 - Залежність тривалості посла від ступеня подрібнення
Метод засолу Ступінь измельченияПродолжительность витримки, чСухой сіллю Сухий сіллю Сухий сольюмелкое шрот в кусках12-24 24-48 48-72
При використанні несолоного сировини сіль додають при приготуванні фаршу ковбасних виробів в кількостях, передбачених рецептурами.
Парне м'ясо подрібнюють на дзизі (2 мм), перемішують з сіллю і відправляють на складання фаршу. Допускається витримка парного м'яса в посоле до 12 годин. p align="justify"> Посол шпику
Перед послом шпик свинячий зачищають від зайвих прирезей м'яса і розділяти на хребтовий, боковий, грудинку.
Здійснюється сухий посол грудинки кухонною сіллю на протязі 5-7 діб.
Посол шпику виробляють харчової повіреної сіллю в кількості 2,5-5% до маси шпику.
Солоний шпик п...
