иробів
Ковбаса - це виріб, який вироблено з ковбасного фаршу і поміщене в оболонку, доведене при цьому до споживчої стадії «зрілості». Якість ковбасних виробів визначає сировину і технологічний процес.
Ковбасні вироби класифікуються:
- по виду виробів і способом обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-копчені та сирокопчені), фаршировані, сосиски і сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон та холодці;
- по виду м'яса (яловичі, свинячі, баранячі, кінські і з інших видів м'яса, спеціальних сумішей і птиці);
- по складу сировини (м'ясні, субпродукти, кров'яні);
- за якістю сировини (продукти вищої, 1-3-го сортів і бессортовие);
- по виду оболонки (природні, штучні, без оболонки);
- по малюнку фаршу на розрізі (однорідна структурою, включення шматочків шпику, мови, крупноизмельченной тканини);
- за призначенням (ковбаси для широкого вжитку, дієтичного та дитячого харчування).
Ковбасні вироби в залежності від технологічної специфіки і стадій формувань споживчої зрілості поділяють на варені, варено-копчені, напівкопчені та сирокопчені, фаршировані і ліверні ковбаси, сосиски і сардельки, м'ясний фарш.
Варені ковбасні вироби виробляють з «дозрілого» м'ясного фаршу, поміщеного в натуральні або штучні оболонки і доведені до споживчої зрілості за допомогою введення нітриту і обжарювання з подальшою варінням. Мають рожево-червоний колір і високий вміст води, аж до 72%.
Варено-копчені ковбаси виробляють з м'ясного фаршу в тонкій натуральної або штучної оболонці, які доведені до споживчої зрілості за допомогою введення нітриту, первинного копчення (при температурі 50-60 ° С), варіння і наступного вторинного копчення (при 32-35 ° С) і подальшого нетривалого дозрівання. Мають червоний колір, вміст води середнє (38-43%).
Напівкопчені ковбасні вироби виготовляють з м'ясного фаршу, розміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, які доведені до споживчої зрілості за допомогою введення нітриту, обжарювання, варіння і копчення (при температурі 35-50 ° С) і наступного недовгого дозрівання. Ці ковбасні вироби мають червоно-коричневий колір, вміст води 35 - 50%.
Сирокопчені ковбасні вироби виготовляють з дозрілого при засолі м'яса, переробленого у фарш, розміщеного в натуральні або штучні оболонки, і які доведені до споживчої зрілості за допомогою введення нітриту, копчення (при температурі 18-23 ° С) і подальшого дозрівання (протягом 25-30 діб). Ці ковбасні вироби червоно-коричневого кольору, а вміст вологи в них не більше 36%.
Фаршировані ковбасні вироби виготовляють з дозрілого м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки річний формовкой з особливим малюнком. Ці ковбаси доведені до споживчої зрілості за допомогою введення нітриту і обжарювання з подальшому варінням. Вони мають яскраво виражений малюнок зі шматочків рожевого або червоного кольору, вміст вологи середнє (40-55%).
Ліверні ковбасні вироби виготовляють з звареного м'яса і субпродуктів, які перероблені в фарш і поміщені в натуральні або штучні оболонки і які доведені до споживчої зрілості за допомогою варіння. Ці ковбасні вироби мають сірий або жовтувато-сірий колір різних відтінків, вміст води 48-70%.
Сосиски - невеликі варені ковбаски, що мають діаметр батона 14-32 мм і довжиною 12-2З см.
Сардельки виготовляються у вигляді невеликих варених ковбасок з діаметром батончиків 32-44 мм і довжиною 7 - 9 см
М'ясний хліб виготовляють з дозрілого ковбасного фаршу без будь-якої оболонки і доводять до споживчої зрілості за допомогою запікання в металевих формах [12, с. 346-347].
Схема виробництва ковбасних виробів представлена ??в Додатку А.
Всі ковбасні вироби повинні відповідати вимогам стандартів, вироблятися строго за технологією та інструкціям для виробництва ковбасних виробів, повинен дотримуватися температурний режим. Повинні бути дотримані і правила ветеринарного огляду забійних тварин, ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, інструкції з санітарної обробки технологічного обладнання та виробничих приміщень на підприємствах м'ясної промисловості.
2.2 Вивчення основних видів фальсифікації ковбасних виробів
Основні види фальсифікації ковбасних виробів, які найчастіше зустрічаються на ринках Росії, асортиментна, якісна, інформаційна:
Асортиментна фальсифікаці...
