Поволзький кооперативний інститут
Російського університету кооперації
Реферат
по дисципліни: В«Товарознавство продовольчих товарівВ»
на тему: В«Ковбасні виробиВ»
Енгельс
Зміст
1. Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів
2. Сировина та матеріали для ковбасного виробництва
2.1 Характеристика сировини і матеріалів
3. Підготовка сировини
Список використаної літератури
1. Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів
Ковбасні вироби - Це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. p> Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна сировина, так як в процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини - кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину. Тугоплавкий яловичий жир замінюють більш легко засвоюваним свинячим. Подрібнення м'яса і додавання в фарш спецій покращують смак і аромат ковбасних виробів і підвищують їх засвоюваність.
Таблиця 1 Харчова цінність ковбасних виробів
Найменування ковбас
Масова частка,%
Енергетична цінність 100 г, кДж
В
вода
білки
жири
Мінеральні речовини
В
Ковбаси варені
58 - 72
10 - 14
14 - 30
1,5 - 3,1
711 - 1322
Ковбаси напівкопчені
40 - 52
15 - 23
18 - 45
4,3 - 4,9
1084 - 1950
Ковбаси сирокопчені
25 - 30
21 - 28
42 - 48
6,0 - 6,6
1979 - 2151
Ковбаси варено-копчені
39 - 40
17 - 28
27 - 39
4,6 - 4,7
1506 - 1757
Сосиски
55 - 66
12 - 13
20 - 31
1,8 - 2,0
920 - 1356
Сальтисони
50 - 80
10 - 16
10 - 30
2,0 - 3,0
838 - 1676
Хімічний склад представлений різноманітним вмістом мінеральних речовин, вітамінів і мікроелементів. Більш докладно з ним можна познайомитися у додатку № 1.
2. Сировина та матеріали для ковбасного виробництва
2.1 Характеристика сировини і матеріалів
Сировина. М'ясо всіх видів худоби, в першу чергу яловичина, свинина, баранина, і птиці є основною сировиною для вироблення ковбасних виробів. Яловичина підвищує влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу за рахунок високого вмісту м'язової тканини. Вона містить також відносно велика кількість міоглобіну, від якого залежить інтенсивність забарвлення ковбасних виробів.
Залежно від сорту і рецептури ковбас в їх виробництві може бути використана яловичина жилованої вищого, перин то, другого сортів, односортная і жирна.
Сорт жилованої яловичини визначається за вмістом у ній видимих ​​включень сполучної і жирової тканин: вищим (без видимих ​​включень), перший (не більше 6%), другий (не більше 20%) і односортного (не більше 12%). Від туш виділяють жирну яловичину, що містять не більше 35% жирової і сполучної тканин.
До складу більшості ковбасних виробів входить свинина жилованої (нежирна, напівжирна і жирна). Вона надає їм веч чінние смак і аромат, ніжну консистенцію, світло-рожеве забарвлення. Зайва кількість жиру в свинині знижує влагосвязивающую здатність фаршу, вміст білків та смако-ароматичні властивості продукту.
Свинина жилованої нежирна - це м'язова тканина з зі триманням міжм'язового жиру не більше 10%, полужирная і жирна - з вмістом жирової тканини відповідно 30...
