асова частка сухих речовин, жиру, цукру, солі або інших компонентів (у%) в залежності від складу продукту, кислотність (загальна, титруемая, летюча) , вміст золи (зольність, у%). Для визначення цих показників використовуються стандартні фізико-хімічні методи дослідження.
У мікробіологічному методі основними показниками є кількісний і якісний склад мікрофлори продовольчих товарів, що має велике значення для встановлення його автентичності та в цілому безпеки продукції для людини.
У відповідності з цими методами всі продовольчі товари можна розділити на чотири групи:
1. Продовольчі товари, для асортиментної ідентифікації та достовірності яких достатньо органолептичних показників. До групи входять товари без будь-якої промислової переробки. Як приклад можна привести, свіжі фрукти і овочі, яйце, зерно, риба і т.п.). Органолептичний метод має велике значення в оцінці чаю, кави. За допомогою цього методу можна визначити видову приналежність м'яса при огляді туш та їх частин.
. Харчові продукти, для ідентифікації та достовірності яких розумно застосовувати анатомо-морфологічні показники (наприклад, кава на зерновій основі, крохмаль по виду зерен, виду і категорія м'яса, виду і сімейства риб, гідробіонтів і т.п.).
. Продукти глибокого технологічної обробки. Для їх ідентифікації та автентичності достовірніші фізико-хімічні показники. Наприклад, відсутність крохмалю і кількість кофеїн для кави, вміст магнію в соках (нектарів та соковмісних напоїв), жирнокислотний склад в сливочн?? м маслі, рослинному маслі і маргаринової продукції та ін.
. Інші продовольчі продукти, ідентифіковані для автентичності за допомогою мікробіологічних показників або показників безпеки. До них відноситься, наприклад, квас за змістом дріжджів, йогурти за змістом живих біфідобактерій, сивушні масла, метиловий спирт для спиртових виробів.
При необхідності вказані істотні ознаки можуть доповнюватися показниками, що відносяться до інших груп.
Для багатьох харчових продуктів, на жаль, ще не розроблені досить надійна номенклатура показників ідентифікації, а також критерії їх відбору. Важко погодитися з тим, що для асортиментної ідентифікації слід застосовувати весь комплекс органолептичних та фізико-хімічних показників якості, так як частина з них малозначима для цілей ідентифікації (наприклад, розмір та допустимі відхилення для свіжих плодів і овочів, вологість для ковбас або кислотність для напоїв ), а інша частина, як уже вказувалося, легко підробляється. Критеріями вибору найбільш значущих показників ідентифікації харчових продуктів, на нашу думку, повинні бути показники, які є головними відмітними ознаками, які важко чи невигідно підробляти або при їх підробці змінюються інші органолептичні або фізико-хімічні показники. Крім того, це можуть бути показники, які найбільш характерні для фальсифицируема продукції (наприклад, зазначені раніше мікробіологічні показники для квасу і йогуртів) або для використовуваного в цілях фальсифікації замінника (наприклад, крохмалю для зернових продуктів при частковій або повній заміні ними кави, рослинного соєвого білка при частковій заміні їм м'яса в ковбасах, м'ясних консервах і т.п.). [3]
Розробка механізму автентичності в ідентифікації необхідний перед укладанням договорів купівлі-продажу або поставки продовольчих товарів. Це дозволить виключити фінансові втрати від поставки фальсифікованої продукції. Представлений оригінальний зразок продукції може бути використаний як еталон для визначення автентичності при проведенні експертизи.
Важливим способом визначення автентичності є виявлення способів фальсифікації товарів. До них відносяться: зміна складу (додавання малоцінних компонентів); заміна компонентів іншими найменш цінними; використання імітаторів, здешевлення технологій тощо.
До засобів кількісної фальсифікації продовольчих товарів відносяться фальсифікування маркування, не до вкладення, надіявся продукту, недолив і т.п.
Інформаційна фальсифікація (підробка документів на продукцію) служить підставою для розгляду товару підробкою. Найбільш загальнопоширені приклади подібної фальсифікації:
реалізація одного товару під назвою іншого. Наприклад, продаж кайси під виглядом кураги;
неправильне зазначення країни походження та організації-виробника развесной продукції без маркування, а іноді й у маркуванні;
замовчування факту про наявність у продукті синтетичних харчових добавок і консервантів, а також сировини з генетично модифікованих джерел. [6]
2. Експертиза автентичності ковбасних виробів
2.1 Характеристика ковбасних в...
