я ковбасних виробів відбувається за рахунок пересортиці та/або підміною одного вигляду виробу іншим. Пересортиця може бути проведена за рахунок заміни ковбасного виробу вищого або першого сорту виробами більш низьких сортів, першого або другого відповідно. Низький сорт ковбас позначає меншу в ньому кількості якісного м'яса і більша кількість грубого м'яса з сухожиль. Підміна може бути проведена також за допомогою низькоякісного продукту з високим вмістом нетрадиційної сировини.
В якості нетрадиційної сировини для виробництва ковбас служать такі харчові добавки як: молочний або соєвий білок, соєві ізоляти, емульсія зі свинячої шкури, продукти гідролізу (кістки, пуху, пера, вовни), обрізки шкур і різні субпродукти, крохмаль, карагенан, кристалічна целюлоза та його солі, камеді та ін.
Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до реалізації. При підготовці до реалізації може бути проведена заміна одного виду ковбасного виробу більш високого сорту (наприклад, вареної ковбаси) на інший, більш низький (наприклад, ливарний).
Якісна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися за рахунок використання таких методів: підвищеним вмістом води; заміною свіжого м'яса неякісним, несвіжим; заміною натурального м'яса соєю; використання різного виду нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком та іншими червоними барвниками; порушення рецептури; введення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів зберігання. Терміни при реалізації і для зберігання ковбасних виробів в торгівлі наведені у Додатку Б
Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70%, то у фальсифікаторів є великий простір у цій галузі. Для утримання підвищеної води в даних виробах в них зазвичай вводять Вологозв'язуючий компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін та інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса з вмістом тільки 3-5% крохмалю утримує води на 20-25% більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити зміст цих комплексів досить просто, крапнувши на ковбасний зріз розчином йоду. Якщо буде посиніння ковбаси, або появи окремих синіх точок, то це однозначно вказує, що в даний виріб введений крохмаль.
Введення різних підфарбовуючі речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні ковбасні барвники), в даний час сильно поширені як за кордоном, так і у нас в Росії. Крім цього ковбасні вироби під час неправильного зберігання можуть мати такі неприпустимі дефекти, але продавці все одно їх бажає реалізувати:
1. Білий наліт характеризується, тим що ковбаса як би обсипана борошном, а іноді покрита білою кіркою. У цьому випадку обов'язково необхідно встановити термін придатності даної партії ковбасної продукції. Якщо поверхня ковбасного виробу має липку поверхню, то таку вироби не можна вживати в їжу.
. Гнильне розкладання характеризується, тим що поверхня ковбас стає липкою; шкірочка ковбас місцями роздутою у вигляді бульбашок, в результаті розвитку газів у фарші. При розрізі ковбас присутній неприємний запах (винний, кислий, дріжджовий, гнильний або смердючий). Колір ковбасного виробу змінюється, він стає сірим, сіро-зеленим; а шматочки сала жовтіють і зеленіють. При розрізі у фарші зустрічаються іноді невеликі порожнечі, стінки пофарбовані при цьому в сірий або брудно-жовтий кольори. Такі порожнечі не можуть служити приводом розглядати товар як фальсифікований, дані порожнечі складають лише недолік приготування ковбас (присутність повітря у фарші).
. Червивий. Мухи відкладають на поверхню варених ковбас живих личинок (наприклад, Sarcophaga carnaria) або яєчка (наприклад, Musca dornestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans), з яких протягом 24 годин, вилуплюються личинки.
. Пліснявіла. Ковбасні вироби, які зберігаються в затхлих, сирих приміщеннях, можуть покриватися цвіллю (наприклад, aspergillus, penicillium, mucor). Зазвичай цвіль ця залишається на поверхні ковбас, але іноді проникає в фарш. У першому випадку ковбаси не можуть вважатися зіпсованими, якщо тільки фарш не прийняв затхлого, пліснявого запаху. У другому випадку, коли цвіль проникла вже внутрішньо під фарш, ковбасні вироби вважатися недоброякісними, а отже, непридатними до вживання.
Під інформаційною фальсифікацією ковбасних виробів подразумевают обман споживача за допомогою неточної або завідомо неправдивої, спотвореної інформації про товар.
Інформаційна фальсифікація ковбасних виробів може здійснюватися шляхом спотворення інформації як в супровідних документах товару, так і при маркуванні та рекламі. При фальсифікації інформації п...
