ФГТУ ВПО В«Оренбурзький державний аграрний
університет В»
РЕФЕРАТ
Особливості технології окремих видів олії
Виконала: студентка
Агрономічного факультету
Курманова А.К.
Оренбург 2009. <В
Зміст
Введення
1.Технологія виробництва вершкового масла
1.1 Приймання та сортування
1.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на збивання вершків
1.3 Промивання масляного зерна і обробка масла
1.4 Розфасовка та упаковка масла
2. Особливості технології окремих видів олій
Висновок
Список використаної літератури
В
Введення
Вершкове масло - цінний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в олію частково переходять усі складові частини вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а кисловершкове - також молочна кислоти плазми. Масло має високу калорійністю (близько 7800 кал/кг), гарною засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні У 1 , У 2 і С вітаміни. Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою хранімоспособностью. Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. Маслодельная галузь молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, розрізняються по складу, смаку, аромату та іншим властивостям. За структурою вершкове масло являє собою безперервну жирову середовище, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язує масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її впливу. В останні роки ведеться активна робота з стандартизації наявного на казахстанському ринку асортименту вершкового масла, маргарину і жирових продуктів. Розробка і введення в дію стандартів В«Продукти молочні та молокосодержащие. Терміни та визначення В»іВ« Олія з коров'ячого молока. Загальні технічні умови В»створює нормативно-правову основу для випуску, як високоякісного вершкового масла (продукції класичного вітчизняного асортименту), так і нової групи вітчизняних жирових продуктів, до складу яких крім молочних жирів входять рослинні масла і продукти на їх основі. Вимоги до складу і якості масла регламентуються ГОСТ 37-91 В«Масло коров'ячеВ» і технічними умовами (ТУ) на окремі види масла, що не входять до ГОСТ. Показниками якості масла коров'ячого є зміст компонентів, фізико-хімічні та органолептичні характеристики, нешкідливість для здоров'я людей. Діючою нормативною документацією регламентується масова частка вологи і СОМО, жиру (знайдена розрахунковим шляхом), кислотність плазми, термостійкість. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати хороший зовнішній вигляд, приємні смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні гідності (колір, запах, смак, консистенція). p> Все це і визначило вибір теми наших досліджень: вивчення технології виробництва масла вершкового, контроль його якості за методами, передбаченими ГОСТами і порівняння масла вершкового, чинним ГОСТом, а також його сертифікація. p> 1 Технологія виробництва вершкового масла
Вершкове масло - енергетично цінний харчовий продукт, який виробляють з молока. Вершкове масло являє собою молочний жир, в якому рівномірно розподілені крапельки плазми і бульбашки повітря. Масло виробляється двома способами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків. При першому способі з вершків середньої жирності при їх збиванні отримують масляне зерно, яке після механічної обробки перетворять в масло (рис. 1). При другому способі шляхом двократного сепарування отримують високожирні вершки, що піддають механічної обробці в маслоутворювача без збивання. (Рис.2)
Процес вироблення масла методом збивання вершків включає такі операції: приймання і сортування молока, його сепарування, підготовку вершків до збивання і збивання, промивку зерна, обробку, упаковку і зберігання.
1.1 Приймання та сортування молока
Для переробки на масло придатне будь-яке молоко, задовольняє вимогам ГОСТу 13264. Перевага віддається молоку з високим вмістом жиру, з великими жировими кульками, отриманому від корів, раціони яких повноцінні і різноманітні по набору кормів. Особливо важливим для отримання високоякісного масла є співвід...
