шейся тріщин і видимих ​​"зелених спинок". Томати можуть мати наступні невеликі дефекти за умови, що вони не впливають на загальний зовнішній вид, якість, збереження і товарний вигляд продукту в упаковці:
- невеликі дефекти форми і розвитку;
- невеликі дефекти забарвлення;
- невеликі дефекти шкірки;
- вельми невелику помятость.
Крім того, "Ребристі" томати:
- можуть мати зарубцевавшиеся тріщини довжиною не більше 1 см;
- не повинні мати надмірні виступи;
- можуть мати невелике рубцеве поглиблення, але не опробкованіе;
- можуть мати опробкованіе рильця не більше 1 см 2 ;
- можуть мати тонкий подовжений рубець на місці опадання квітів (на зразок шраму), проте не перевищують двох третин найбільшого діаметра плоду.
3. Другий сорт
До цього сорту відносяться томати, які не можуть бути віднесені до більш високих сортах, але відповідають зазначеним вище мінімальним вимогам.
Ці томати повинні бути досить щільними (але дещо менш щільними, ніж томати першого сорту) і не мати незарубцевавшейся тріщин.
Томати можуть мати такі незначні дефекти за умови, що вони зберігають свої основні характеристики з точки зору якості, збереження і товарного вигляду продукту:
- дефекти форми, розвитку та забарвлення;
- дефекти шкірки або помятость за умови, що плід не має серйозних ушкоджень;
- зарубцевавшиеся тріщини довжиною не більше 3 см для круглих, ребристих і довгастих томатів.
Крім того, "Ребристі" томати можуть мати:
- більш значні виступи, ніж допускається для першого сорту, однак при збереженні правильної форми;
- рубцеве поглиблення;
- опробкованіе рильця до 2 см 2 ;
- у довгастих томатів - тонкий рубець від квітки (на зразок шраму).
b. Концентровані томатопродукти
Концентровані томатопродукти займають одне з провідних місць у асортименті плодоовочевих консервів. Вони є основним компонентом овочевих закусочних, обідніх, заправних і деяких рибних, м'ясних консервів, а в системі суспільного і домашнього харчування входять в рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів. p> Концентровані томатопродукти являють собою томатну масу, звільнену від насіння і шкірки і уварену до різної масової частки сухих речовин (у%): томатне пюре - до 12, 15 і 20, томатна паста - до 25, 30, 35 і 40. До цієї групи консервів відносять і томатні соуси. p> Основною продукцією томатного виробництва є 30%-ва томатна паста. p> Підготовка сировини:
У сировинних зонах великих підприємств широко поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують дробленую томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. При цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби в тарі. Разом з тим дроблена томатна маса не має природним імунітетом, властивим сировині, і легко піддається псуванню. Тому розрив між заготівлею пульпи-напівфабрикату та її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 ч.
Для забезпечення ритмічної роботи томатних цехів протягом доби на заводі або пункті первинної переробки створюються запаси пульпи, яку обробляють таким чином: підігрівають до 75 В± 5 В° C, протирають і фінішують (Діаметри отворів в ситах протиральних машин відповідно 1,2 і 0,4 мм), потім підігрівають до 93 В± 3 В° C з метою придушити життєдіяльність мікроорганізмів і охолоджують до 23 В± 3 В° C. Зберігати пульпу в теплоізольованих ємностях місткістю 25 ... 100 м3 можна протягом 10 годин. p> Технологічні процеси миття, сортування за ступенем зрілості і якістю, дроблення відносять до первинної переробки томатів, яка може здійснюватися за двома схемами. Перша схема передбачає вивантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших засобів доставки в ємності з водою, з'єднані системою гидротранспортеров, в яких здійснюються змив, розм'якшення і видалення грунтових домішок. Гідротранспортер являє собою бетонований жолоб, розташований в підлозі з ухилом 10 ... 12 м на 1 м, в якому потоком води томати перемішається зі швидкістю 0,7 ... 1 м/с. Витрата води становить 4 ... 5 л/кг сировини. Для уловлювання механічних домішок у днище ванни і руслах гидротранспортеров встановлюються пастки. Томати з гидрожелоба похилим елеватором подають у мийні машини вентиляторного типу. Витрата води для ефективної мийки повинен становити не менше 2 л/кг сировини, а тиск води в душах 200 ... 300 кПа. Сортування сировини за ступенем зрілості і якістю проводиться вручну на роликовому конвеєрі. За першою схемою успішно здійснюється переробка томатів ручного збору. Що стосується сировини машинної прибирання, надходить у великих обсягах, з підвищеним вмістом земляних та рослинних домішок і недостиглої частини (більше 15%), то його обробляють по другою схемою. Томати розвантажують з...
