а допомогою гідромоніторів. Мийку їх здійснюють в системі гидротранспортеров чотирьох контурів, що значно знижує пошкоджуваність томатів в порівнянні з традиційними мийними машинами. Сировина з приймальні ємності по гратам потрапляє в гидрожелоб другого контуру, а вода надходить у гидрожелоб першого контуру і в ємність для очищення, а потім знову подається на гідромонітори. Томати з гидрожелоба елеватором подаються на флотационний сортірователь третього контуру, заснований на різній швидкості спливання в потоці води зрілих і зелених томатів. Остаточну сортування за ступеня зрілості на три фракції (червоні, бурі і зелені) сировину проходить на фотоелектронну сортірователе і роликових конвеєрах четвертого контуру. Червоні томати надходять на подальші технологічні операції, а недостигла частина томатів може бути використана для вироблення солінь, маринадів і салатів. [5]
Нормалізація пульпи. У процесі виробництва концентрованих томатопродуктов нерозчинні у воді частини плоду-шкірочка, насіння і судинні волокна, що не представляють безпосередньої цінності для отримання готового продукту, видаляють. Для наближення співвідношення розчинних і нерозчинних речовин до оптимального застосовується процес, званий нормалізацією, який здійснюється за наступною схемою: грубе протирання, підігрів, протирання і пресування відходів. p> Стерилізація томатної маси в потоці. Низька активна кислотність томатів машинного збору (рН 4,0 ... 4,7), рясне забруднення грунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6 ... 15%) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Томатну пульпу, тому доводиться піддавати досить жорсткої тепловій обробці за схемою: підігрів до 125 В° C, витримка протягом 70 з, охолодження до 85 В° C. Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уваривание, підігрів, пастеризація) здійснюються при температурі, що не є летальною щодо суперечка збудників ботулізму, стерилізація пульпи в потоці розрахована на їх знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники. p> Концентрування. Концентровані томатопродукти отримують виправними вологи з томатної маси. Для забезпечення надійної роботи випарної апаратури в пульпі, що надходить на вироблення томатної пасти, ставлення Р/НР повинно бути не менше 6,5. Якщо це відношення менше 6,5, томатна маса направляється для виробництва томатного пюре. p> Варка томатного пюре. Для уварювання томатної пульпи до масової частки сухих речовин 12, 15 і 20% застосовують випарні чани-апарати відкритого типу, виготовлені з нержавіючої сталі або покриті зсередини кислотоустойчивой і термостійкої емаллю. Усередині корпусу встановлено нагрівальна змієвикова камера, куди подається пар тиском 0,08 ... 0,12 МПа. Томатна маса температурою 90 ... 95 В° C завантажується в апарат зверху через завантажувальний люк, а розвантажується готовий продукт знизу. Випарювання відбувається при безперервному доливе маси і підтримці шару продукту над змійовиками близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде на 2 ... 3% нижче необхідної, долив, припиняють і закінчують варіння. При досягненні заданих величин сухих речовин у змеевиковую поверхню пускають воду щоб уникнути утворення нагару, обумовленого оголенням змійовиків при розвантаженні чана, одночасно починають вивантаження готового пюре. p> За наявності нагару на змійовиках різко зменшується коефіцієнт теплопередачі, збільшується тривалість варіння і погіршується якість продукту. p> Варка томатної пасти. Томатну пасту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвників та інших цінних складових частин сировини. p> Знижена температура кипіння томатної маси дозволяє застосувати для обігріву вакуум-апаратів пар низького тиску, що дає значну економію теплоти. На консервних підприємствах, на лініях виробництва томатної пасти поширені вакуум-випарні установки трьох типів: прямоточного, протиточного та змішаного (прямоточно-протиточного). В установках, працюють на принципі прямотока, рух пари, що гріє і продукту здійснюється в одному спрямований ии, протитоку-рух пари, що гріє і продукту зустрічне, в установках прямоточно-протиточного типу реалізуються обидва принципу. p> Установки протиточного типу більш досконалі в технічному відношенні і краще пристосовані для переробки томатів машинної збирання. Температура готового продукту завдяки противоточной схемою вище, ніж при прямоток. Отже, в'язкість при противотоке менше, що покращує циркуляцію маси і інтенсифікує процес випарювання. Це суттєва перевага при виробництві продуктів високої в'язкості, яким є 30%-ва томатна паста. p> Асептичне консервування. Особливе місце у вирішенні проблеми подолання сезонності та організації рівномірної роботи томатного виробництва протягом усього року відводиться асептическому консервування. Технологічний процес включає наступні етапи: сан...
