ить в барометричний конденсатор. Як видно зі схеми, випарює розчин і вторинний пар рухаються в одному напрямку.
3. Технологічна схема виробництва згущеного молока
Технологічна схема виробництва згущеного молока наведена на аркуші графічної частини № 1.
Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається їх наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини і компонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування і додавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту, фасування, пакування та зберігання. Приймання молочної сировини і його підготовку проводять, так само як і при виробленні інших молочних продуктів. Компоненти готового продукту за рецептурою готують згідно діючої документації. Після підготовки молоко нормалізують з урахуванням вмісту в готовому продукті жиру, сухого молочного залишку, СОМО. Нормалізовану молочну суміш пастеризують при температурі 85-90 В° С або 105-112 В° С без витримки. У нормалізоване молоко перед пастеризацією можна вносити 25% водний розчин солі-стабілізатора в кількості 0,008-0,01% маси молока. Після пастеризації молоко рекомендується охолодити до 70-75 В° С і направити на згущення. Витримка молока при температурі пастеризації забезпечує отримання готового продукту підвищеної в'язкості.
Перед згущенням допускається гомогенізація молока. Її застосовують в зимовий час, а також для консервів в'язкістю менше 2.5 Па * с. Гомогенізацію проводять при температурі 60-70 В° С і робочому тиску 8-10МПа. p> Цукровий сироп готують шляхом розчинення необхідного кількості цукру у питній воді температурою 60-70 В° С. Після змішування цукру з водою суміш доводять до кипіння і очищають. Цукровому е сиропи рекомендується готувати з концентрацією цукру 65-70%. З метою запобігання розщеплення сахарози, а також зацукровування і загустіння сироп не можна витримувати з молоком більше 20 хв. від початку кипіння до початку його змішування з молоком. Температура сиропу при змішування повинна бути 90-95 В° С.
Цукровий сироп може надходити у вакуум-випарну установку в суміші з молоком або поетапно: сироп-молоко-сироп. Перед надходженням до випарної апарат молочну суміш з цукром фільтрують. Згущення проводять при температурі кипіння: у двухкорпусной установці 70-80 В° С в першому корпусі і 50-52 В° С у другому корпусі. Тривалість згущення продукту в вакуум-випарної апараті повинна бути мінімальною. Для встановлення готовності відбирають пробу, охолоджують до 18-20 В° С і визначається щільність, масову частку сухої речовини та органолептичні показники. Щільність згущеного молока при температурі 50 В° С дорівнює 1280-1320 кг/м3.Массовая частка сухих речовин по рефрактометр при 20 В° С становить 73.8-74%. Консистенція проби продукту при 50 В° С повинна бути слабовязкой. Продукт повинен легко стікати зі шпателя або ареометра при витяганні його з циліндра, в якому визначили щільність проби. Згущений продукт з вакуум-випарної установки направляють на охолодження. Для цієї мети застосовують охолоджувачі-кристалізатори. Продукт охолоджують до температури 18-20 В° С протягом 40-60 хв.
При охолодженні молока починається кристалізація лактози. Цей процес некерований, і результат його є утворення великих кристалів. Для отримання продукту високої якості необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10мкм. Якщо утворюється кристали більшого розміру, то консистенція згущеного продукту стає борошнистої. Для інтенсифікації кристалізації і освіти дрібних кристалів лактози в згущений продукт вносять затравку-суху мелкокристаллическую лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм. Кількість затравки відповідає 0,2% маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 В° С не менше 1 год. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується число зародків кристалізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. В якості затравки можна використовувати згущене молоко попередньої виробітку. Його кількість повинна становити не менше 10%. Температура кристалізації лактози 25-35 В° С. Про правильно проведеної кристалізації лактози судять за її розмірами. Згідно ГОСТ 2903 однорідність консистенції продукту визначають за середніми розмірами і розподілу кристалів по групах, а їх кількість - підрахунком під мікроскопом із застосуванням окулярів - мікрометрів. Величину кристала вимірюють по довжині грані. Всі кристали ділять не 4 групи. За середньою величиною кристалів в кожній та їх кількості обчислюють середній розмір кристалів у згущеному молоці з цукром. При визначенні розмірів кристалів молочного цукру вимірюють менше 100 кристалів. Залежно від розмірів кристалів виділяють наступні консистенції продукту: до 10 мкм-консистенція, однорідна по всій масі; від 11 до 15 мкм - борошниста; від 16 до25 - піщанистий; більше 25 - хрустка на зубах. З охолодженого згущеного молока відбирають також проби для визначення фізико-хімічних і біохімічних показників...
