Робота містить: 24 сторінки. 2 таблиці. 6 малюнків.
Ключові слова: згущення, показники якості, споживчі властивості, контроль якості, стандарти, маркування.
Вивчено товарна продукція у вигляді згущеного молока з цукром, сфера її застосування в кондитерському виробництві.
Визначено споживчі властивості згущеного молока. При вивченні та описі технології виробництва згущеного молока дана характеристика сировини, основних стадій виробництва, наведено аналіз блок-схеми виробництва згущеного молока.
Для визначення нормованих показників якості згущеного молока вивчені відповідні стандарти.
Вивчено питання контролю якості даної продукції, правила приймання, транспортування, маркування та зберігання готової продукції.
Введення
Людство з задоволенням поїдає згущенку вже протягом двох століть. Здавалося б, звичайне молоко з цукром, а скільки емоцій і спогадів! Корисні властивості цього продукту очевидні: консервоване молоко довго зберігається і містить велику кількість поживних речовин.
Думка про те, що молоко можна законсервувати, прийшла в голову французькому кондитерові Ніколя Апперу в 1804 році. Він виявив, що якщо прокип'ятити щільно закриту пляшку з соком, то її вміст довго не зіпсується. А молоко найкраще збережеться, якщо тримати його в запаяних бляшаних банках, які, на відміну від скляних, не лопаються при кип'ятінні.
Перший у світі завод з виробництва згущеного молока відкрився в США в 1858 році. У Росії випуск консервованого молока почався в 1881 році в Оренбурзі.
У Білорусі згущене молоко виробляють два молочноконсервних комбінату - Рогачевський і Глубокський. Технологія виготовлення згущеного молока з роками практично не змінилася: випарили з пастеризованого коров'ячого молока частина вологи, законсервували його з цукром - і, власне, все.
Сьогодні технологічний процес виробництва цільного згущеного молока з цукром складається з декількох етапів. Перш ніж баночка згущеного молока потрапить на стіл споживачеві, молоко проходить кілька стадій обробки: підготовка і резервування молока, нормалізація, приготування цукрового сиропу, згущення шляхом випарювання частини води з додаванням цукрового сиропу, охолодження згущеного молока і його розфасовка. Для вареного молока, природно, потрібна ще й додаткова варіння. Згущення молока виробляється в вакуум-випарних апаратах. Там молоко закипає вже при температурі порядку 60 градусів, волога випаровується і молоко згущується. На цьому етапі в молоко додають цукровий сироп, а також різні добавки-наповнювачі: какао, кави або цикорій. Цукор в згущеному молоці становить 43,5%. Застосування вакууму дозволяє знизити температуру кипіння молока і найбільшою мірою зберегти його властивості. Тривалість згущення не перевищує 60 хвилин. Консервування відбувається за рахунок цукрового сиропу. Потім згущене молоко охолоджують, роблять його лабораторний аналіз на відповідність ГОСТам за різними показниками: за змістом масової частки жиру, вологи, цукру. У виробничій лабораторії проводять випробування за фізико-хімічними, мікробіологічними, радіометричним показниками, також там визначається і вміст солей важких металів і хлорорганічних пестицидів, перевіряється залишкова кількість антибіотик...
