> 1.4 Нормативні документи, Які регламентують діяльність ПІДПРИЄМСТВА
( Додаток № 1)
До нормативних документів, Які регламентують діяльність ПІДПРИЄМСТВА відносіться статут ВАТ "Бердичівського пивоварного заводу , зареєстрованій Бердічівськім міськвіконкомом 01.03.95, ідентифікаційний код 05418342 та Господарський кодекс України.
2. Економічна характеристика
2.1 Технологія виробництво продукції
Виробництво солоду.
Для Приготування солоду Використовують ячмінь спеціальніх Пивоварня сортів, Який очіщається, сортується, дезинфікується и замочується на декілька днів до вологості 68 відсотків. Проникнення води в ячмінь при замочці вінікає за законами діфузії и осмосу. Білки при набуханні вбірають в собі до 180%, крохмаль до 70%, клітковіна до 30% води. Чім вища температура води тім швідше проходити Термін замочки ячміня. Термін замочки ячміня на солодовні ПІДПРИЄМСТВА складає 48 годин при температурі 16 градусів. Замочка ячміня проводитися в конусоподібніх чанах місткістю 2000 кілограм зерна. Перед завантаженням чана ячмінем, чан міють, потім дезінфікують 2% розчин хлорного Вапно (200 грам на 10 літрів води). p align="justify"> При діханні ячменю, при замочуванні віділяється енергія Необхідна для зростання и развития організму. Джерела енергії являються вуглеводі. br/>
С6Н12О6 + О2 6Н2О +6 СО2 + 686 ккал.
При недостачі кисни при замочці зерна утворюється не водиця и вуглекислий газ, як при нормальному діханні, а спирт, Альдегіди и кислоти, ефірі, Які завдаючи шкоду біологічному процеса. Без кисни зерно задіхається, порушується обмін Речовини. br/>
З 6Н 12О6 2С 2Н 5ОН +2 СО 2 +24 ккал,
тоб процес по суті переходити в спиртовому бродіння.
После замочки зерно становится меньше твердимо и перетворюється в зелений солод, зерна Якого Можливо розтерті пальцями на долонях.
Надалі злівається з чана вода, яка потрапляє в каналізацію, и візком зелений солод розвозіться по місцю призначення на тік. На підпріємстві впроваджено Токова солодовня. Висота Насипна солоду складає 40 сантіметрів. Площа, на якій находится Насипна солод рівняється 50 квадратних метрів и назівається постіль. Далі проходити процес пророщування. Вміщені в особливі умови зерна проростають, в них накопічуються необхідні ферменти, крохмаль, Білки, Вітаміни, Які потім зможуть перейти в розчин стан. p align="justify"> Пророслі зерна суша, очіщаються від паростків - виходе солод, Який винен не менше місяця відлежатіся, зріті. У цею годину протікають складні біохімічні процеси. p align="justify"> Для Збереження ферментатівної актівності солод сушать при поступовому збільшенні температури. На підпріємстві впроваджено у виробництво двохярусне сушарка солоду. Тепло одержують від спалювання газу. Перша фізіологічна фаза сушіння проходити на верхньому ярусі сушарки. Сушіння на Цій фазі продовжується до температури солоду 40 градусів. Кінцева вологість солоду винна Скласти 30%. Першу фазу сушіння замінює одного фаза сушіння, на якій фізіологічні Процеси пріпіняються, альо ферментований продолжают проявляті актівність, яка поступово затухає и пріпіняється при температурі 70 градусів и вологості 10%. p align="justify"> После сушіння солоду паростки відокремлюються на ростковідбівній машіні. Солод винен не менше місяця відлежатіся, зріті. Необхідну еластічність солод буде мати при вологості 5%. p align="justify"> Отримання пивного сусла.
Для Отримання пивного сусла солод полірують, дроблять, затірають (змішують) з водою. Вода для виробництва пива винна буті м Якою. Де вона відповідає Вимогами, там пиво виходе КРАЩИЙ. Хороша вода на Україні, в Прібалтіці. Дуже м яка вода в Петербурге. Жорсткий вода вімагає додаткової ее ОБРОБКИ. За кордоном деякі марки пива віробляються Тільки на воді Певного складу. Жорсткість води обумовлюють СОЛІ кальція и магнія. Тимчасова жорсткість води покладів від наявності бікарбонатів кальція и магнія, Які при кип ятінні переходять у карбонати:
Са (НСО 3) 2 + нкал СаСО3 + СО2 + Н 2О
Мq (НСО 3) 2 + нкал МqСО3 + СО2 + Н 2О
Утворенні карбонату при кип ятінні НЕ розчіняються у воді и віпадають в осад, что шкодити Смакова якости пива. Жорсткий водою такоже НЕ нужно користуватись при мітті пляшок та кегів. Вода проходити на підпріємстві спеціальну обробка. Карбонат відбіраються на Спеціальному обладнанні.
