і речовини ≈ гіпоксантин, креатин і креатинін, що утворюються при розпаді АТФ, а також накопичуються вільні амінокислоти (глутамінова кислота, аргінін, треонін, фенілаланін і ін.) В освіті букета смаку і аромату, мабуть, беруть участь піровиноградна й молочна кислоти.
І.А. Смородінцев висловлював припущення, що смак і аромат залежать від накопичення в дозрілому м'ясі легкорозчинних і летких речовин типу ефірів, альдегідів та кетонів. У Надалі в ряді досліджень показано, що ароматичні властивості дозрілого м'яса поліпшуються в міру накопичення в ньому загальної кількості летючих редукуючих речовин. В даний час за допомогою газової хроматографії та мас-спектрометричного аналізу встановлено, що до з'єднань, що обумовлює запах вареного м'яса, відносяться ацетальдегід, ацетон, мртілетілкетон, метанол, метилмеркаптан, діметилсульфід, етилмеркаптан та ін
При підвищенні температури (до 30 гр. С), а також при тривалій витримці м'яса (понад 20 ≈ 26 діб) у умовах низьких плюсових температур ферментативний процес дозрівання заходить так глибоко, що в м'ясі помітно збільшується кількість продуктів розпаду білків у вигляді малих пептидів і вільних амінокислот. На цій стадії м'ясо набуває коричневого забарвлення, в ньому збільшується кількість амінного і аміачного азоту, відбувається помітний гідролітичний розпад жирів, що різко знижує його товарні і харчові якості.
Для інтенсифікації процесів дозрівання, поліпшення і збалансованості якісних показників сировини розроблені фізичні, хімічні та біохімічні методи. Найбільш поширеним і перспективним прийомом є використання протеолітичних ферментних препаратів.
Внесені в сировині препарати забезпечують аналогічний автолітіческіх ефект перетворення білкових структур, однак процеси дозрівання м'яса під їх впливом протікають в 3-5 разів інтенсивніше і закінчуються в більш короткий термін. Хоча ферментні препарати відрізняються специфічністю впливу на такі білки м'яса, як міозин, колаген та еластин, кінцеві результати цих процесів мають багато спільного. При цьому інтенсивність і глибина перетворень білкових структур залежить від дозування препаратів, фізико-хімічних умов, тривалості обробки. Дія ферментів в кінцевому підсумку викликає суттєві зміни білків м'яса і системи екстрактивних речовин, що відповідно надає сировині потрібну консистенцію (ніжність), смак і аромат.
Протеолітичні ферменти синтезуються практично усіма живими істотами. Ці ферменти дуже широко поширені в природі.
У промислових цілях як джерело отримання протеїназ використовуються тварини тканини, рослини і мікроорганізми.
2. Зоотехнічні фактори, визначають біохімічний статус і якість м'яса.
Біохімічні процеси, відбуваються при дозріванні в м'ясі хворих тварин, відрізняються від біохімічних процесів у м'ясі здорових тварин. При лихоманці і перевтомі енергетичний процес в організмі підвищений.
Окисні процеси в тканинах посилені. Зміна вуглеводного обміну при хворобах і перевтомі характеризується швидкої спадом глікогену в м'язах. Тому майже при всякому патологічному процесі в організмі тварини вміст глікогену в м'язах скорочується. Оскільки глікогену в м'ясі хворих тварин менше, ніж у м'ясі здорових, то й кількість продуктів розпаду глікогену (глюкози, молочної кислоти та ін) в м'ясі хворих тварин незначне.
Крім того, при важко протікають захворюваннях ще за життя тварини в його мускулатурі накопичуються проміжні та кінцеві продукти білкового метаболізму. У цих випадках вже в перші години після забою тварини в м'ясі виявляється підвищений кількість амінного і аміачного азоту.
Незначне накопичення кислот і підвищений вміст поліпептидів, амінокислот і аміаку є причиною меншого зниження показника концентрації водневих іонів при дозріванні м'яса хворих тварин Цей фактор впливає на активність ферментів м'яса. У більшості випадків концентрація водневих іонів, яка встановлює в результаті дозрівання м'яса хворих тварин, більш сприятлива для дії пептідаз і протеаз.
У підсумку накопичення в м'ясі хворих тварин екстрактивних азотистих речовин і відсутність різкого зсуву величини рН в кислу сторону вважаються умовами, сприятливими для розвитку мікроорганізмів.
Зміни, що відбуваються в м'ясі хворих тварин, по-іншому впливають і на характер фізико-колоїдної структури м'яса. Менша кислотність викликає незначне випадання солей кальцію, що, у свою чергу, є причиною меншого зміни ступеня дисперсності білків та інших змін, характерних для них при нормальному дозріванні м'яса. Порівняно високий показник рН, накопичення продуктів розпаду білків і сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів зумовлюють меншу стійкість м'яса хворих тварин при зберіганні. Перераховані ознаки властиві м'ясу кожного тяжкохворого тварини; вони є причиною відомої однотипності у зміні фізико-хімічних показників м...
