и його частинки від внутрішніх стінок пляшок, сприяє також і поліпшенню контакту дріжджових клітин з вином, в результаті чого створюються сприятливі умови для доброджування цукру і дозрівання шампанського.
Після збовтування пляшки укладають в новий штабель в тому ж положенні, в якому вони були до перекладки. При цьому необхідно, щоб газова камера і місце скупчення осаду перебували там же, де вони були раніше. Тому перед перекладанням на кожній пляшці відновлюють мітку на місці розташування газової камери і при всіх наступних перекладку суворо зберігають положення пляшки відповідно до міткою.
Виявлені при перекладка пляшки з витоком вина (кульозу) сортують на дві групи - малий кульозу (витік до 100 см 3 ) і великий кульозу (витік 100 см 3 і більше).
Малий кульозу, виявлений при першій перекладки, і великий кульозу за будь-якої перекладки підлягає негайному сливу з використанням отриманих виноматеріалів на виробництві в залежно від їх якості.
Малий кульозу, виявлений при другій і всіх інших перекладки, направляють на завершальну обробку - ремюаж і дегоржаж.
Пляшки, на внутрішній поверхні яких виявляються прилип опади, не змиваються вином при її поворачивании, обробляють холодом - охолоджують до появи кристалів льоду. Потім вміст пляшок збовтують до повного стирання приставших до скла опадів твердими крижаними частинками.
З метою переведення опадів на пробку проводять ремюаж, який виконують висококваліфіковані майстра на спеціальних верстатах - пюпітрах. Кожен пюпітр являє собою два дубових створу, з'єднаних вгорі шарнірами, а внизу ланцюжком, яка дозволяє розсунути стулки на відстань 100-120 см.
Кожна стулка має 10 горизонтальних і 6 вертикальних рядів отворів складної форми, що забезпечують можливість змінювати положення пляшок від майже горизонтального до близького до вертикального.
Перед завантаженням пляшок на пюпітри контролюють стан вина, визначають зміст незброджені цукрів, вимірюють тиск. Вміст пляшок збовтують і пляшки вкладають в отвори пюпітра шийками вниз під кутом 25-30 o до горизонту, враховуючи раніше нанесені мітки, що позначають газову камеру. Потім їх залишають у спокої на 7-10 діб, щоб дати осаду осісти на внутрішню поверхню пляшки.
У процесі ремюаж плічка пляшок щодня піддають легких ударів об краї отворів пюпітра, одночасно повертаючи пляшку навколо поздовжньої осі в перші дні на 1/8, потім на 1/4, 1/2 окружності денця, і збільшують кут вертикального нахилу пляшок. У результаті такої обробки осад поступово сповзає на пробку. У Наприкінці ремюаж пляшки повністю всувають в отвір пюпітра, надаючи їм майже вертикальне положення.
Осад в шампанських пляшках складається зазвичай з 3 основних частин - важкої, легко сповзає; липкою, що пристає до скла; та легкої, яка може взмучивает.
Ремюор повинен забезпечити спільне сповзання на пробку всіх частин осаду, при цьому важка частина захоплює за собою інші і сприяє руху всієї маси осаду.
Зазвичай для кожної партії кюве завчасно проводять пробний ремюаж. Він дозволяє виявити особливості осаду і вибрати режим ремюаж, в найбільшій мірі відповідає його структурі.
Операція ремюаж дуже важко піддається механізації, проте отримані позитивні результати по застосуванню ремюажних контейнерів, встановлених на поворотній основі і дозволяють моделювати класичний ремюаж. ​​
Ремюаж проводять у приміщеннях з постійною температурою не вище 15 o С, позбавлених протягів і виключають найменші струсу і вібрації.
Після ремюаж пляшки залишаються в положенні шийкою вниз і в такому вигляді за допомогою спеціального транспортера подаються на дегоржаж - скидання осаду з шийки пляшки. Головною метою дегоржажа є повне видалення разом з пробкою зведених на неї опадів. Для полегшення видалення опадів і скорочення втрат вина осад і що міститься в ньому вино попередньо заморожують при температурі -15 -18 o З до утворення крижинки.
Пляшки перед розкриттям переглядають в світлі, що на контрольну лампочку. Якщо вино погано освітлити, осад повному обсязі зведений на пробку, на внутрішній поверхні пляшки є маски, сітки, Баррі і інші пороки, то такі пляшки не підлягають дегоржаж, а передаються на повторну обробку.
Знявши скобу при похилому положенні пляшки дегоржер поступово витягує пробку і скидає її разом з осадом. Піна, що виходить після скидання пробки, обмиває внутрішню поверхню шийки пляшки, очищаючи її.
Якщо вино прозоро і позбавлене недоліків і пороків, пляшка надходить на дозування експедиційного лікеру з метою отримання певної марки вина.
Експедиційний лікер НЕ тільки повідомляє шампанському необхідну солодкість, відповідну марці, а й бере участь у формуванні букета, додає смаку вина м'якість і гармонійність.
До складу експедиційного лікеру входять високоякісні виноматеріали, витримані 2,5-3 роки, крупнокрісталліческій...
