тростинний чи буряковий цукор, коньячний спирт, витриманий не менше 5 років, лимонна кислота, а також аскорбінова (40-50 мг/дм 3 ) і сірчиста (25-30 мг/дм 3 ) кислоти.
Цукор розчиняють у витриманому обробленому шампанському виноматеріалі в реакторах з мішалками, додають коньячний спирт і лимонну кислоту, аскорбінову і сірчистий кислоти. Вміст цукру в експедиційному лікері 70-80 г на 100 мл, спирту 11-11,5% об., Титруемая кислотність 6-8 мг/дм 3 . p> Після ретельного перемішування лікер фільтрують і витримують у безкисневих умовах не менше 100 днів. p> Перед вживанням в разі необхідності лікер фільтрують і дозують додатково аскорбінову кислоту (40-50 мг/дм 3 ) і діоксид сірки (25-30 мг/дм 3 ).
Після введення експедиційного лікеру пляшки закупорюють новими корковими або поліетиленовими пробками, які закріплюють спеціальними дротяними вуздечками - мюзле.
Переконавшись, що шампанське в пляшці прозоро і не має постійних включень, пляшки направляють на контрольну витримку.
Тривалість контрольної витримки складає не менше 10 діб при температурі 17-25 o С. У процесі контрольної витримки здійснюють хімічний і мікробіологічний аналізи, а також органолептическую оцінку. Потім пляшки миють зовні і піддають бракеражу. Пляшки, позбавлені дефектів, направляють на зовнішнє оформлення - горлечко покривають фольгою, наклеюють етикетку і кольєретку, просушують, обгортають у папір і направляють на упаковку і експедицію.
Модернізована (Резервуарна) технологія приготування шампанських вин стала справжньою революцією у виноробстві. Завдяки працям російських виноробів, вперше що розробив методи резервуарної шампанізації, шампанське перетворилося з напою, доступного тільки вищої аристократії, у вино, яке може дозволити собі кожен. При цьому якість шампанського, одержаного за резервуарної технології, нічим не поступається класичним шампанським винам. І численні найвищі нагороди, отримані російськими виноробами на найпрестижніших міжнародних конкурсах - зайве тому підтвердження.
У модернізованої технології отримання шампанського виноматеріали проходять операцію вторинного бродіння (шампанізацію) не в пляшках, а у великих резервуарах. Виробництво шампанського при цьому здійснюється двома способами - періодичним і безперервним.
Шампанізація вина резервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіння у великих металевих посудинах - акратофорах місткістю від 5 до 11 тисяч літрів, обладнаних спеціальною арматурою з метою контролю та регулювання тиску і температури.
Бродильна (акратофорним) суміш готується з оброблених купажів шампанських виноматеріалів, резервуарного лікеру і розводки чистої культури спеціальної раси дріжджів, яка вноситься з розрахунку вмісту в суміші 2-3 млн/см 3 дріжджових клітин.
У бродильну суміш задають також сірчистий ангідрид у кількості до 20 мг/дм 3 з урахуванням його вмісту в купажі. Приготовану бродильну суміш піддають фізико-хімічним, мікробіологічним і органолептическому аналізам, після чого її завантажують у акратофори. При цьому температура суміші не повинна перевищувати 18 o С, а газова камера в акратофори - не більше 1% його місткості. p> Вторинне бродіння проводять при температурі не вище 15 o С (після досягнення в акратофори тиску 80 кПа), регулюючи добовий приріст тиску не більше 30 кПа. Загальна тривалість процесу шампанізації вина в акратофори має становити 25 доби, у тому числі власне бродіння не менше 20 діб. У процесі шампанізації має бути зброджено не менше 18 г/дм 3 цукру і досягнуто тиск у акратофори не менше 400 кПа при 10 o С.
шампанізованого вино охолоджують, пропускаючи через В«сорочкиВ» акратофори розсіл до з температурою -3 -4 o З (Для марки шампанського брют) і до -4 -5 o С (для напівсухого, напівсолодкого і солодкого). Охолодження вина проводять за час не більше 18 год, після чого його витримують при температурі охолодження не менше 48 годин.
Після обробки холодом і перевірки кондиционности шампанське подають на фільтрацію та розлив у пляшки.
Автор і розробник методу резервуарної періодичної шампанізації, професор А.М. Фролов-Багрєєв довів, що в умовах формування типових якостей шампанського, одержуваного пляшковим і резервуарним способами, відсутні принципові відмінності. Він вперше висловив думку ь про можливість отримання резервуарним способом шампанського високої якості. Розроблена ним технологія та апаратура забезпечили об'єднання в одному резервуарі вторинного бродіння і обробки холодом, зміна порядку внесення лікерів, виняток різких динамічних впливів на вино, зіграли визначальну роль у становленні виробництва шампанського на індустріальну основу. Крім того, метод періодичної резервуарної шампанізації незамінний при виробництві ігристих ви...
