безпосередньо перед початком розливу тиражної суміші в пляшки, - тиражний лікер, суспензію бентоніту, розводку дріжджів та інші компоненти.
Вміст цукру в тиражної суміші за допомогою лікеру доводять до 22 г/дм 3 , щоб забезпечити в пляшці тиск СО 2 близько 500 кПа при температурі 10 o С.
Дозування рибного клею і розчину таніну встановлюють пробної обклеюванням.
Дисперсні мінерали - бентоніт, палигорськіт та інші - які покращують структуру опадів, утворюються в пляшках при бродінні, задають в тиражну суміш у вигляді 10%-ної водної суспензії.
Розводку ЧКД вносять із розрахунку їх вмісту в тиражної суміші близько 1 млн. клітин на 1 см 3 на стадії бурхливого бродіння. Тиражну суміш ретельно перемішують в інтенсивному режимі і перед розливом піддають хімічному і мікробіологічному аналізу. Однорідну за складом і відповідну встановленим кондиціям тиражну суміш розливають у пляшки при температурі 12-18 o С.
Розлив тиражної суміші в пляшки (тираж) проводять за рівнем. Рівень наливу повинен знаходитися в межах 7 см (плюс-мінус 1 см) від верхнього краю віночка горлечка пляшки. У виробництві шампанського пляшковим способом застосовують тільки нові пляшки підвищеної міцності (шампанські пляшки), щоб уникнути їх бою і втрат вина.
Пляшки герметично укупорівают спеціальними пробками і закріплюють їх до вінцю горлечка. Кожну партію пляшок піддають бракеражу та випробуванню на тиск і термічну стійкість. Шампанські пляшки ретельно миють, перевіряють на чистоту і відсутність механічних пошкоджень, піддають мікробіологічному контролю.
Після розливу тиражної суміші повинна забезпечуватися повна герметичність закупорювання пляшок.
Потім пляшки з тиражної сумішшю укладають горизонтально в штабелі для вторинного бродіння в приміщення з температурою 10-12 o С.
Тривалість технологічного циклу приготування шампанського пляшковим способом становить приблизно 3 роки.
У початковий період розвиваються дріжджові клітини проходять стадію адаптації, при цьому вони асимілюють міститься в вині кисень, і ОВ-потенціал вина знижується. Дріжджі споживають значну масу азотистих речовин вина і частина цукру, накопичуючи біомасу, достатню для проведення бродіння.
Вино збагачується продуктами бродіння, насичується, а потім пересищается діоксидом вуглецю. При досягненні тиску 220 кПа частина СО 2 реагує з компонентами вина і переходить в зв'язаний стан. На 14-15 добу вторинного бродіння вже самі дріжджі починають виділяти в середу амінокислоти. Вторинне бродіння закінчується зазвичай на 30-40-у добу. До цього часу концентрація у вині багатьох амінокислот стає більше, ніж у вихідному купажі, тиск СО 2 зростає до 400-500 кПа при температурі 10 o С, вміст спирту підвищується в середньому на 1,2% об., а залишковий вміст цукру не перевищує 3 г/дм 3 .
У результаті вторинного бродіння в пляшках утворюється осад, що складається з дріжджових клітин, танатов, винного каменю та інших речовин, а вино стає прозорим. Таке вино, в якому пройшов процес бродіння, називають кюве.
Після закінчення бродіння у вині визначають вміст залишкового цукру, спирту і титруєму кислотність.
Послетіражная витримка кюве здійснюється в штабелях при температурі 10-15 o С. У цей період у вині протікають складні біохімічні реакції за участю ферментів дріжджів.
Після завершення вторинного бродіння і до кінця першого року штабельной витримки у вині інтенсивно йдуть окислювально-відновні процеси, дріжджові клітини вступають в стадію анаеробного розпаду (автолиза), збагачуючи середу азотистими і іншими біологічно активними сполуками. Амінокислоти активно включаються в біохімічні перетворення, відбувається синтез і накопичення складних ефірів, вищих спиртів, альдегідів та інших речовин аромату і смаку шампанського.
Подальша витримка кюве (2 роки) характеризується повільним протіканням біохімічних процесів з переважанням гідролітичних реакцій. Вино збагачується ПАР, в ньому збільшується вміст пов'язаного СО 2 за рахунок взаємодії з продуктами автолізу дріжджів, формуються високі ігристі, пінисті та інші типові властивості шампанського.
Велике значення Послетіражная витримка має і для формування структури осаду. Він поступово стає зернистим, втрачає здатність прилипати до скла, легко пересувається по поверхні і може бути повністю зведений на пробку і потім видалено разом з нею з пляшки.
У процесі штабельной витримки пляшки з вином піддають перекладки зі збовтуванням - у перший рік роблять 2 перекладки, у наступні - по одній. Першу перекладку проводять після закінчення вторинного бродіння, четверту суміщають із завантаженням пляшок на пюпітри для зведення опадів на пробку.
Перекладання з енергійним збовтуванням, що дозволяє добре перемішати осад і відмит...
